Svájci Gruyère

Gruyere Kép az Infoboxban. Gruyère d'alpage 6062.
Szülőföld svájci
Vidék Fribourg
Vaud
Neuchâtel
Jura
Bern
Tej tehén
Tészta préselt főtt
Megnevezés OEM (2001)

A sajt egy sajt svájci elnevezett Gruyère régióban Fribourg , ahol eredetileg származott. Ez egy oltalom alatt álló eredetmegjelölés , amely felváltotta a2013. május 7Az ellenőrzött címke származási létre 2001. július 6. A termelés területe kiterjed a kantonok a Fribourg , Vaud , Neuchatel , Jura , a kerület Berner Jura , valamint a települések Ferenbalm , Guggisberg , Mühleberg , Villars-les-Moines , Rüschegg és Schwarzenburg a kantonban Bern .

Ami az alpesi gruyère-t illeti, csak mintegy ötven alpesi legelőn termelik három kantonban: Fribourg, Vaud, Bernese Jura; 2014-ben a Vaud gyártja a termelés háromötödét.

Történelem

A szó gruière származik Old Magas német és eszközöket zöld . Az ófrancia jelöl „erdei joghatósága alá tartozik a gruier vagy bíró gruier, más néven verdier, erdőkerülő és vadász felelős megítélésében elkövetett ott” .

A sajtra vonatkozó első szó a XVII .  Századból származik , de az ókortól kezdve ez a régió zsíros sajt előállításáról ismert.

A ma ismert Gruyère sajt feltalálása (meghatározott hőmérsékleten és körülmények között érlelt kemény sajt, alacsony hőmérsékleten melegített tejoltóval való túró után) azonban a Fribourgi-Alpok agropásztorális népességi trendjeinek és azok gazdaságának következménye. a XVII .  század, amint azt Nicolas Morard munkája mutatja .

A XVIII -én  században , Freiburg telepedett kanton Vaud , a Wallis , a Franche-Comté a Jura és Savoya , az exportáló magukkal szakértelemmel .

A 1762 , a Francia Akadémia hozzáadott szó Gruyère annak szótárban , meghatározva, hogy ez egy sajt a Gruyères régióban . Mivel helynévből származik , ez a szó onomasztizmus .

A Gruyère-t hagyományosan az Ancien Régime keretében Franciaországba exportálják, majd ez a piac visszaesett. A 19. század közepén azok a berni emmentál kereskedők, akik új üzleteket kerestek sajtjukhoz, beléptek a francia piacra, azt állítva, hogy termékük Gruyere. Ebből az árucikkek megtévesztéséből született a franciaországi összetévesztés Gruyère és Emmental között.

Leírás

Ez egy teljes tehéntejből készült sajt , préselve főzve , de nyers tejből. Kerékje kerek alakú, megvastagodott, szemcsés, egyenletesen barnás és egészséges héjú. A formátumnak normálisnak és arányosnak kell lennie. A köszörülő kerék sarka kissé domború legyen. Méreteinek meg kell felelnie a magasságának, 9,5–12  cm , az átmérőjének, 55–65  cm és 25–40 kg súlynak 

Körülbelül 400  liter tejre van szükség egy 35 kg-os kerékhez  . A sajtot öt és tizenkét hónap közötti ideig érlelik . Öt hónap az édes Gruyère stádium eléréséig, körülbelül nyolc hónap a félsós, tíz hónap a sós és legalább tizenkét hónap a túlzottan választott. A finomítás során a kerekeket megfordítják és sós vízzel dörzsölik. Ennek a sajtnak nincs lyuk, ellentétben a francia névadóval; specifikációja előírja, hogy egy nyílás jelenléte "kívánatos, de nem elengedhetetlen" , ideális esetben ezek "ritkák vagy vakok" , és hogy fel lehet osztani.

A Gruyère AOP négyféle változatban kapható. A finom aromás ízű „Gruyère AOP Classic” minimum öt hónapos érlelési időt igényel. A „Gruyère AOP Réserve” a legjobban kiválasztott kerekek eredménye, amelyeket nagy gonddal érleltek tíz-tizennyolc hónapig a pincékben; ez a finomítás gyengéd pasztát és testes ízt kölcsönöz neki. A „Gruyère d'alpage AOP” olyan sajt, amelyet április-május és október között a Fribouge és Vaud Alpok előtti legelőin , a Vaud Jura és a Neuchâtel hegység legelőin állítottak elő . tíz-tizennyolc hónapig érlelik, és aromás ízű, finom csokorral a hegyi legelők sokszínű füve miatt. A legalább 5 hónapig érlelt "Gruyère AOP BIO" csak a Bio Suisse szabványait betartó termelők tejével készül .

Ezenkívül a svájci kiskereskedelemben a Gruyère-t általában érési ideje szerint kategorizálják: enyhe (5-6 hónapos érés), félsós (7-8 hónap), sós (9-10 hónap), túl választott (11-12 hónap) vagy régi (14 hónapos és idősebb), ez a címkézés a forgalmazótól függően kis eltérésekkel.

Gyártás

A sajt előállítása, legyen az szövetkezeti vagy alpesi, csak az alpesi legelők csökkentett időszakával, a szövetkezeti automatizálással és a mennyiségekkel tér el.

A tej alacsony hőmérsékleten, 32  ° C körüli hőmérsékleten történő melegítése után hozzáadjuk az erjesztőket és az oltót, és a hőmérsékletet túrásig tartjuk . Miután a tej ki van túrva, a sajtkészítő a „túrós szelettel” apró szemcsék eléréséig felvágja. Ezek a kis szemcsék alkotják a sajtot, a koagulációs termék többi része pedig a tejsavót, amelyet csak az alpesi sajtüzemekben lévő sertéseknek szánnak. Ez a keverék néhány percig tovább melegszik, mire a sajtkészítő a hőmérsékletet 50 ° C-ra emeli 57  ° C-ra .

Itt észrevehető különbség van a kétféle sajt között

Ebben a szakaszban az első és a következő prések között a jelölés egy kis kazeincímke elhelyezésével történik. A jelölés a sajt személyazonosító igazolványának a fogyasztó számára történő létrehozásáról áll.

Másnap, miután megnyomta, véletlenszerűen állatorvosi mintát lehet venni.

Ezután a sajtokat huszonnégy órára 20% -os sós sós vizes fürdőbe merítjük. A pincézés napi, majd heti sózással kezdődik, amely egy fiatal vagy öreg sajttól függően nyolc és huszonnégy hónap között változik.

Termelés

2009-ben először az AOC Gruyère gyártása felülmúlta az AOC Emmental gyártását . Ennek ellenére 2010-ben az Emmental AOC maradt a legtöbb exportált svájci sajt , évente 20 000 tonnával, vagyis duplája a Gruyère AOC méretének.

2010-ben a kétszázhuszonnyolc sajtgyárból ötvenkettő volt AOC alpesi sajtüzem. A 28 817  t termelésből 480 000  kg származik AOC alpesi sajtgyárakból.

Minden évben gazdasági mutatót tesznek közzé az Interprofession du Gruyère hivatalos folyóiratában, ahol megtalálhatók a termelés gazdasági adatai, a svájci és az exportértékesítések összehasonlítása, a tíz éven keresztüli értékesítések összehasonlítása.

AOC, AOP és IGP

A sajtokról szóló stresai nemzetközi egyezmény (1951) elismeri, hogy a Gruyère szó francia-svájci tulajdon, a két országnak van használati joga.

2001-ben Svájc svájci AOC-t nyújtott be a Gruyère szakmán keresztül. 2007-ben Franciaország kihirdette az ellenőrzött eredetmegjelölésről ( francia AOC ) szóló rendeletet a francia Gruyère vonatkozásában , és az elnevezés európai uniós szintű elismerését is kérte az európai OEM- kérelem benyújtásával . A két ország termelői közötti vitát követően Franciaország végül elfogadja az Európai Bizottság ajánlásait , és lemond az európai OEM-ről egy európai OFJ mellett .

Ma és pontosabban azóta 2013. május 7, A „Swiss Gruyère” oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel (OEM) védett, amely immár felváltja az ellenőrzött eredetmegjelölést (AOC).

Megjegyzések és hivatkozások

Megjegyzések

  1. Ez a berni önkormányzat tengerparttal nem rendelkezik Fribourg kantonban.
  2. A tej nyers marad, csak a tésztát (a túrót) főzik.
  3. Ezek az idők több termelő, köztük a Gruyère szövetkezet honlapján található átlagból származnak.
  4. Szövetsége corporately szervezett képviselő emberek termelők, a feldolgozók és a finomítók Gruyère AOC.

Hivatkozások

  1. Gruyère / Gruyère d`Alpage (GUB) , map.geo.admin.ch.
  2. Interprofession du Gruyère, „  Összefoglalás a Gruyère AOP teljes termelési potenciáljának sajttejjel és kantononkénti lebontásáról a 2014. évre (rotációval)  ”, L'Oiseau. Az Interprofession du Gruyère negyedéves áttekintése , n o  33 „Az Interprofession du Gruyère 2013. évi jelentése”,2014. június, P.  22 ( online olvasás ).
  3. Henry Suter, „  A francia nyelvű Svájc, Savoie és környéke helynevei : Szószedet  ” a henrysuter.ch oldalon (hozzáférés : 2013. augusztus 5. ) .
  4. Lásd különösen Morard 1998 és Morard 2011 .
  5. "  A Francia Akadémia szótára, 4. kiadás (1762) - 849. oldal  " .
  6. Anne Philipona, "  Amikor Fribourg gyártja az Emmentalt  ", Egyszerű múlt, havi történelem és régészet, 64. szám ,2021. április, P.  30-32
  7. „A  Gruyère oltalom alatt álló eredetmegjelölésként bejegyzett specifikációk  ” [PDF] , a gruyere.com oldalon ,2015, P.  2.
  8. ATS / AFP, "  Gruyère nem lesz egyedülálló svájci  " , a limite.ch oldalon ,2013. február 6(megtekintés : 2013. május 5. ) .
  9. "A  francia Gruyère-nek lyukakkal kell rendelkeznie  " , a lagruyere.ch oldalon ,2012. december 7(megtekintés : 2013. május 5. ) .
  10. „  francia gruyère megtartja saját neve és a lyukak ... ez IGP ....  » , A sillon38.com oldalon ,2012. december 11(megtekintés : 2013. május 5. ) .
  11. „  Termelési terület  ” , a gruyere.com oldalon (hozzáférés : 2012. április 22. ) .
  12. „  Le Gruyère AOC suisse  ” , a fromagesdesuisse.com oldalon (hozzáférés : 2012. április 22. ) .
  13. "  Kulináris örökség Svájc Kulináris örökség  " , a www.patrimoineculinaire.ch címen (elérhető : 2021. május 11. )
  14. „  Le Gruyère AOP | Coop  ” , a www.coop.ch oldalon (hozzáférés : 2021. május 11. )
  15. "  ELSA MIFROMA - Le Gruyère AOP  " , a www.elsa.ch oldalon (elérve 2021. május 11. )
  16. ATS , "  Emmentaler a lyuk alján, Gruyère verte  " , a 24heures.ch oldalon ,2010. január 29(megtekintés : 2012. április 22. ) .
  17. [PDF] „  Interprofession du Gruyère 2010. évi jelentése  ” , a gruyere.com oldalon (hozzáférés : 2012. április 22. ) .
  18. "  Nemzetközi egyezmény az eredetmegjelölések és sajtnevek használatáról  " , az admin.ch címen (hozzáférés : 2013. november 20. ) , p.  7.
  19. 2007. március 28-i rendelet a Gruyère ellenőrzött származási címkéről .
  20. "  Az AOC svájci gyártók tulajdona lesz  " , a lafranceagricole.fr oldalon ,2010. augusztus 16(megtekintés : 2012. április 22. ) .
  21. Patrick Vallélian: „  Az AOC-k meghaltak. Éljenek az OEM-ek!  » , A hebdo.ch oldalon ,2013. április 18(megtekintés : 2013. november 20. ) .

Lásd is

Bibliográfia

Kapcsolódó cikkek

Külső linkek