Az élesztő egy élesztő nyert különböző törzsei Saccharomyces cerevisiae önmagában vagy vegyes, használunk, és így fermentációs a kenyeret a folyamat során a kenyérsütés . Hagyományosan sajtolt kockák, dehidratált granulátumok formájában vagy ritkábban folyékony formában forgalmazzák.
Noha gyakran összetévesztik a szintén Saccharomyces cerevisiae törzsekből származó sörélesztővel , összetételével és hatásaival különbözik tőle. Különösen kevesebb zsírsavat tartalmaz, mint a sörélesztő.
Az emelkedés fizikai-kémiai folyamatát a szén-dioxid termelésével összefüggő gázkibocsátás magyarázza.
Louis Pasteur fermentáció segítségével felfedezte bizonyos organizmusok, élesztők képességét, hogy szabad oxigén (vagyis levegő hiányában) éljenek . Így a levegőtől távol tartott élesztő cukrot (leggyakrabban glükózt ) fogyaszt azáltal, hogy kémiai reakciót idéz elő, amely anyagokat ( etanolt és szén-dioxidot ) szabadít fel annak érdekében, hogy energiát termeljen az adenozin-trifoszfát nevű molekula formájában : ez alkoholos erjedés .
Ellentétben a sörélesztőkkel, amelyek nagyon korán, 1883-tól kezdve genetikai javulás tárgyát képezték a sörfőzők nyomására, a sütők sokáig csak a spontán formát használták. Az 1980-as években figyelték meg az első tenyésztési kísérleteket a fermentációs kapacitás, a savtartalom, az ozmózis és a rehidráció javítása érdekében. 2000-ben egy kutató arról számolt be, hogy a DNS jobb marketingjéhez felhasználható genetikai összetevőit még mindig rosszul értik, és csak a cukrok lebontásának javítását és az erjesztés hatékonyságának növelését célzó manipulációkra korlátozódnak , miközben a hagyományos a hideggel, fagyással, dehidrációval vagy ozmotikus stresszel szembeni ellenálló képesség javítását célzó folyamatok még mindig alig fejlettek.
A sütőélesztőt a rendeltetéstől függően többféleképpen csomagolják. A csomagolás két formáját használják leggyakrabban: száraz élesztő és friss élesztő csomagolását.
Ha dehidratált formában, védőcsomagolásban csomagolják, akkor ezt a formátumot általában száraz élesztőnek vagy "instant élesztőnek" nevezik, és amelyben a legtöbb alkalmazáshoz felhasználható. Ennek ellenére van egy második száraz élesztő csomagolás, ahol kis golyók formájában van. Ezután használat előtt rehidrálást igényel, és általában sütési alkalmazásokhoz használják.
A friss élesztő csomagolásának két különböző formája is van. Az első formátumban általában kocka formájában található, de bármilyen formában lehet. Ebben a formátumban sütési alkalmazásokhoz használják. A friss élesztő kondicionálásának második formája folyékony formában történő előállítása. Ebben a formátumban általában sörfőző alkalmazásokhoz használják, de sütési alkalmazásokhoz is.