A Saccharomyces cerevisiae egy mikroorganizmus , egybizonyos élesztő az összes ferment , kovász , élesztő stb. használható, mivel a magas ókorban : az egyiptomiak, babiloniak, de a kelták használták készítéséhez erjesztett italok, kenyér , a kefir , a bor és a sör a magas erjedés . A holland sörfőzőka XIX . Századközepén fedezték fel, izolálták és azonosítottáka pékségek céhének kérésére. Apárizsiak elkezdték iparosítani termelésüket, és megpróbálták kenyerüket megbízhatóbb fermentációs eljárással és gyorsabban elkészíteni, mint ahagyományos kovász . Így ezeken a területeken a különböző törzsek bizonyos keverékeit „ sütőélesztőnek ” és „ sörélesztőnek ” nevezik . Végül, hasonlóan a szaporodás módját, azt is az úgynevezett „bud élesztő” (vagy „sarjadzó élesztő”, sarjadzó élesztő a angol ). A Saccharomyces cerevisiae hozzáadásátélesztő kenyérként engedélyeziFranciaországban a 93-1074.
A Saccharomyces cerevisiae a görög σάκχαρις , saccharo (cukor), μύκης , myces (gomba) és a latin cerevisia -ae , cervoise (sört jelölő gall eredetű szó ) görög gyökerekre épül .
A XIX . Században a pékek az élesztőt a sörfőzőktől kapták, és ez lehetővé tette számukra, hogy "édes erjedés" révén megélhessék magukat, mint Kaisersemmel , más néven a császár tekercsével, akinek általában nincs savanyúsága, amelyet a savanyítás okoz. a lactobacillusokra jellemző . A sörfőzők azonban fokozatosan áttérnek a legfelső erjesztésű élesztőről ( S. cerevisiae ) az alul fermentált élesztőre ( S. pastorianus ), ami pékélesztő hiányt eredményez. Az 1846-ban létrehozott bécsi folyamat innovációját gyakran úgy mutatják be, hogy gőzként használják a sütőkemencékben, ami új kéregeket eredményezett. Figyelemre méltó továbbá a szemek finom őrlését lehetővé tevő eljárások bevonása (lásd a bécsi zabkását ). Ezután a szemcsék fokozatos repedése, amely egyszeri zúzást vált ki, valamint a tenyésztési módszerek és a felső erjesztési élesztők (úgynevezett nyomós élesztők) javítása.
Louis Pasteur munkája nyomán a mikrobiológia terén elért eredmények a tiszta törzsek jobb tenyésztéséhez vezettek. 1879-ben Nagy-Britannia speciális tartályokat vezetett be a S. cerevisiae előállítására, az Egyesült Államok pedig a századfordulón centrifugákat használt élesztő előállításához, ezáltal lehetővé téve az élesztő kereskedelmi forgalomba hozatalát. az élesztőgyártás egyik fő iparág. A kis pékek vagy élelmiszerboltok által létrehozott szuszpendált élesztőkből krémélesztő, élő élesztősejtek szuszpenziója lett a táptalajban. Ezután a sajtolt élesztő lett friss élesztő sütemény vált a standard kovászos pékek sokkal a nyugati világ a korai 20 -én században.
Alatt a második világháború , Fleischmann kifejlesztett aktív száraz élesztő granulátum formájában az amerikai erők, amelyek nem igényelnek hűtést, és volt hosszabb eltarthatósági idő és a hőmérséklet jobb tolerancia, mint a friss élesztőt. Ma is ez az amerikai katonai főzés szokásos élesztője.
Egy cég létrehozott egy élesztőt, amely kétszer olyan gyorsan emelkedett és csökkentette a főzési időt. Később, az 1970-es években a Lesaffre Group létrehozott azonnali élesztőt, amely használat közben megnőtt, és jelentős piaci részesedéssel rendelkezett a különféle alkalmazásokhoz használt friss vagy száraz élesztő rovására.
Saccharomyces cerevisiae egy egysejtű eukarióta , előforduló izolált, tojásdad, hogy lekerekített sejtek, 6 és 12 um hosszúak és 6-8 um széles . Természetes állapotában a Saccharomyces cerevisiae főleg olyan gyümölcsökön található meg, mint a szőlő, és a fakéreg túlnyomó többségén (például a tölgyön ).
Bebizonyosodott, hogy a társadalmi darazsak hercegnői (különösen az európai szarvasgomba és a Polistes ) a Saccharomyces cerevisiae természetes víztározóját képezték . Ezek a telelés során (ősztől tavaszig) ezek az élesztősejtek a belükben helyezkednek el, és fészkük alapja alatt továbbítják őket utódaiknak. Ezek a darazsak lehetővé teszik az élesztő törzsek túlélését kedvezőtlen évszakokban, és vektorként szolgálnak az élesztők elterjesztésére megfelelő célpontokhoz, például nyár végén érett gyümölcsökhöz.
A Saccharomyces cerevisiae két formában képes szaporodni: diploid formában (2 n = 32 kromoszóma) és haploid formában ( n = 16 kromoszóma).
A Saccharomyces cerevisiae sejtciklusa nagyon sztereotipikus, és kétféleképpen valósítható meg: ivartalan vagy nemi úton. A haploid sejtek bimbózással szaporodnak: az anyasejt egy kisebb leánysejtet ( mitózis ) rügyez , de ugyanazokkal a genetikai információkkal. Vannak haploid " a " sejtek és haploid " α " sejtek, amelyek megkülönböztethető szexuális jeleknek felelnek meg. Ezt a két sejttípust nem morfológiailag, hanem az általuk termelt feromon különbözteti meg: MATa vagy MATα. A felszabaduló feromonok lehetővé teszik a megtermékenyítési folyamat elindítását azáltal, hogy egy specifikus receptorhoz kötődnek. Ekkor egy " a " sejt és egy " α " fúziója ad diploid sejtet " a / α ". Amíg a környezet kedvező, a diploid szaporodik a rügyezéssel. Ha tápanyagok hiányoznak, a sejt meiozis folyamán visszatér a haploid fázisba . Végül, a négy haploid magok kapunk, amelyek szerepelnek a spórák ( aszkospórák ) tartalmazó sac úgynevezett ASCUS . Az ascus burkolata éréskor megszakad, majd két „ a ” és két „ α ” sejtet szabadít fel, amelyek újrakezdhetik a ciklust.
Az ipari törzsek gyakran poliploidak (3, 4, 5n kromoszómák), ezért ugyanazon tulajdonságra több gén is tartozik. Ezért genetikailag stabilabbak, mert nehezen mutálódnak. Ezen törzsek többsége ipari tenyésztési körülmények között nem képes spórázni , és rügyezéssel szaporodik.
A Saccharomyces a túléléshez és a szaporodáshoz szükséges energiát két különböző módon képes előállítani, a környező környezettől függően. Ez a két energiatermelési mód a következő:
Az előbbit a főzéshez használják, míg az erjesztést az alkohol, például bor, sör, almabor és még sok más előállításához használják.
Szaporodásához a 30-35 fokos hőmérséklet optimális . [1]
A Saccharomyces cerevisiae- t széles körben használják mintaszervezetként a sejtbiológiában és genetikában is, mivel számos előnye van:
A 1996 , ez volt az első eukarióta, hogy a genom az egyik törzs , S288C, szekvenáltuk. Egyelőre jelentős vállalkozás, az élesztőgenom szekvenálása 641 tudós együttműködését igényelte a világ 96 laboratóriumában. Munkájukat tizenhat genetikus koordinálta André Goffeau , a Louvaini Katolikus Egyetem Biológiai, Agronómiai és Környezetmérnöki Karának professzora felügyelete alatt . Magjagenomja , amely 16 lineáris kromoszómából áll , 12 millió bázispár hosszú és 5800-6572 gént tartalmaz . Becslések szerint az emberek gének 23% -át megosztják ezzel az élesztővel.
2011-ben megkezdték a Gomba-genom projektet annak érdekében, hogy az élesztőhöz nagyjából közeli fajok genomját szekvenálják ( 800 genom visszafejtve 2018-ban). 2013-tól számos kutatócsoport foglalkozik a Saccharomyces cerevisiae-vel , azzal a céllal, hogy 1011 minden eredetű élesztő genomját szekvenálja. Munkájuk lehetővé teszi egy filogenetikai fa felépítését , amelyben az 1011 törzsből 813-at 26 sorba csoportosítanak. Ez a fa jelzi, hogy a S. cerevisiae-hoz legközelebb álló faj a S. paradoxus ( lombhullató fák élesztője ), és hogy a S. cerevisiae S. paradoxushoz legközelebb eső törzsei Kínából származnak : a S. cerevisiae egészen biztosan Kínából származik.
A Saccharomyces cerevisiae-re vonatkozó összes genomi adatot összegyűjtjük a Saccharomyces Genome Database-ben
Néhány tanulmány kimutatta a Saccharomyces cerevisiae var. A boulardii számos gyomor-bélrendszeri betegség kezelésére vagy az antibiotikumokkal járó hasmenés kockázatának csökkentésére szolgáló gyógyszer.
A Saccharomyces cerevisiae elleni antitestek orvosi diagnosztikai eszköz a gyomor-bélrendszeri betegség típusának meghatározására.