A nixtamalization egy olyan módszer, mezoamerikai ősi amellyel szemes kukorica áztattuk és a főtt oldatban lúgos , általában mész vízben (vagy még tipikusabban keveréke fából hamu és víz), amely gyengíti az átlátszó külső héj, a terméshéj .
Ennek a folyamatnak számos előnye van; megkönnyíti a szívburok eltávolítását , szabályozza a baktériumok aktivitását, növeli a vízzel való felszívódást, növeli a keményítőszemcsék zselatinizációját és javítja a tápértéket, különösen a niacin (B3-vitamin) és különféle aminosavak elérhetőségének növelésével. amelynek hiányosságai a pellagra okozói .
Ennek a folyamatnak a termékét nixtamalnak hívják . A mészvíz jellegzetes ízt ad neki. Őröljük a nixtamal vagy a " masa " paszta előállítását .
A Nahuatl szó a " nextli " (" hamu ") és a " tamalli " ("őrölt kukoricaliszt, tamal ") alkotja .
Az aztékok, a Nahuatl nyelvén ennek a terméknek a neve „ nixtamalli ” vagy „ nextamalli ” (IPA: [niʃtaˈmalːi] vagy [neʃtaˈmalːi]), amely mexikói spanyol „ nixtamal ” (IPA: [nistaˈmal] ill. [niʃtaˈmal]).
A nixtamalizáció első említését a mai Guatemala régióban találták, és Kr. E. 1500-1200 körül keltezték. J.-C.
Fedjen le 1 kg kukoricát vízzel egy serpenyőben, és melegítse. Amikor a víz fortyogni kezd, adjon hozzá 1/2 liter vizet 1 evőkanál kalcium-hidroxiddal vagy fahammal (tiszta és egészséges) keverve . Keverjünk össze mindent, forraljuk 5 percig, majd hagyjuk egy éjszakán át macerálni. A következő napon, csatorna, és öblítsük le a szemek alatti víz dörzsölve őket gyorsan az ujjak között, amely azzal a hatással eltávolítja burkának a szemek (ami ebben az időben az úgynevezett nixtamal vagy puliszka eljárás ). Ezután darálja a babot egy darálóban (kávédaráló típusú). A kapott tészta a masa . Használható tortillák , tamalék stb. Készítésére .