Szülőföld | Olaszország |
---|---|
Vidék | Campania |
Tej | Tehén , Buffalo |
Tészta | fonott |
A mozzarella , néha mozzarella egy sajttészta sodort Olaszországból alapú tej tehén vagy bivaly . A Mozzarella di Bufala Campana előállított Campania bivaly tej, a tárgya egy oltalom alatt álló eredetmegjelölés (OEM) 1996 óta Olaszországban, a tehéntej mozzarella gyártják és forgalmazzák néven „Mozzarella”, vagy a „mozzarella di latte vakcinó ”vagy„ fior di latte ”. A világ többi részén a mozzarella ipari sajt, amely az egyik legszélesebb körben előállított és fogyasztott tehéntej. Ez a mozzarella néven forgalmazott ipari sajt összekeveri a hagyományos bivalytej mozzarellát.
A Mozzarella nevét a termelési ciklus egy adott szakaszából veszi. A fonási lépés után a tészta „ mozzata ”, vagyis piacképes darabokra „vágva”.
A "mozzarella" szó, ami nőies az olasz, mint a francia, néha francizált a mozzarellában, de a pontos neve mozzarella di Bufala Campana, amelyet 1998 óta STG ( Specialità tradizionale Garantita ) minőségi címke véd . Manapság a mozzarellát főleg Olaszországon kívül készítik. tehéntej és nem bivalytej.
A mozzarella elnevezést azonban soha nem regisztrálták.
Ez édes és ízes friss sajt, amelyet hagyományosan Olaszországban gyártanak Campania , Puglia , Basilicata , Calabria , Abruzzo , Molise , Marche és Lazio déli régióiban .
A sajt átlagos tömege 400-800 g . Bivalytejből készül, főként a Campania régióban és környékén. Körülbelül tíz liter tej kell egy kilogramm sajt előállításához.
Csak a bivalymozzarella rendelkezik oltalom alatt álló eredetmegjelöléssel DOP ( Denominazione di Origine Protetta ). Mozzarella di Bufala Campana nevet viseli .
A mozzarella különlegessége, hogy fonott sajt. A tejet először oltják . A túró kapott vágás, majd áztatott nagyon forró vízzel ( 80 , hogy 90 ° C-on ). Ezután megpörgetik: a fonás a tészta többszörös felemeléséből és húzásából áll, egy tál és egy bot segítségével, amíg szálas és homogén keveréket nem kapunk. A fonásnak való kitettség után a „ mozzata ”, vagyis „vágott”, hogy megfelelő méretű legyen. Kézzel vágva jellegzetes nyomot hagy maga után.
Évszázadok óta bivalyfarmokat találtak Campaniában , amelyeket a langobardok importáltak , főleg Caserta tartományban (például az Aversa mozzarella híres), de Paestumba és Battipagliába is .
Nagyon nagy a minőségi és ízbeli különbség a mezőgazdasági termelés, valamint a kézműves és ipari gyártás között. A hagyományos mozzarella készül a tej a bivaly , míg az ipari tejüzemek használni mindkét bivalytejből, hogy a tej tehén .
A termelés felgyorsítása érdekében egyes gyártók a tejsavbaktériumokat citromsavval helyettesítik . A friss tejet egyre gyakrabban helyettesítik hűtött vagy akár fagyasztott túrók , amelyeket néhány hónappal vagy néhány évvel korábban állítottak elő. A fonott tésztát ezután egyszerűen forró víz hozzáadásával nyerik.
Ehető sima, nyers vagy főtt, és sok receptben használják salátákhoz , tésztákhoz , pizzákhoz stb.
A mozzarella íze minőségétől függően változik, a viszonylag semleges íztől a tej erős ízéig terjed, beleértve a finom diós aromákat is.
A parasztházat és a kézműves mozzarellákat elkészítésük után nagyon gyorsan meg kell enni, ideális esetben ugyanazon a napon.
A mozzarella a legtöbbet fogyasztott sajt Olaszországban , tíz olaszból hat asztalon van jelen.
A mozzarella savasító élelmiszer lenne ( PRAL index 14,74 ).
Táplálkozási érték: 229 és 323 333 kcal / 100 g között.
Olaszországban a mozzarellát nyersen vagy főzve fogyasztják, leggyakrabban kísérőként. Szálas tulajdonságai miatt olvadásakor elengedhetetlen összetevő.
Ez egy lényeges része a sült pizza és Caprese saláta (paradicsom mozzarella), általában szolgált nyersen bazsalikom , olívaolaj és esetleg nem balzsamecetes ecet (ahogy elveszi az ízét a paradicsom ).
Nápoly környéki mozzarella-ügy2008 elején 66 bivalytelepet (az összesen 1900 olasz bivalytelepből) ideiglenesen szétválasztottak, a tej dioxin- tartalma meghaladta az elfogadott normákat. A következő hetekben 83 másik bivalytelepet is felügyelet alá helyeztünk.
A Franciaországban , mivel a kifejezett kétségek az Európai Bizottság által csütörtökön 2008. március 27este az olasz hatóságok által a forgalmazott termékek minőségének garantálása érdekében tett intézkedésekről Michel Barnier földművelésügyi miniszter arra kérte a szakembereket, hogy további információkig azonnal küldjék el az érintett termékeket.
Egyes szerzők szerint ezek a dioxinok a campaniai ( Nápoly régió ) hulladékválság közvetlen következményei . Állítólag a talajok súlyosan szennyezettek az illegális temetkezés és a maffia ligák által ellenőrzött szeméthegyek vad égetése miatt . Már „2003-ban a Nápoly melletti Casertában hatezer tehenet kellett levágni a mozzarella előállításához használt tej dioxinszintje miatt, ami tízszerese az európai normáknak. "
A termelők és az olasz kormány szerint a DOP címkével ellátott mozzarellát ezek a tej nem szennyezték.
A mozzarella szintén a máltai szigetvilágban készült sajt . Gyakran szárazabb kiszerelésű, mint az olasz mozzarella.