A borászat az a tudomány, amelynek célja a bor tanulmányozása és ismerete . Alkalmazási területe a szőlőtermesztéstől a borkészítésig , az érlelésig és a csomagolásig terjed . A borászat kiterjesztve kiterjed a boriparral és a bor kultúrájával közvetlenül vagy közvetetten összefüggő területekre (a kóstolás , a késztermék megőrzése és fogyasztása).
A borászati szó etimológiája a görög οἶνος ( oînos „bor”) és λόγος ( lógos „tudomány”, „beszéd”) nyelvekre nyúlik vissza .
A borászat logikai kiejtése a francia nyelv szerint /e.nɔ.lɔ.ʒi/ (é-) ; azonban gyakori kiejtés a /ø.nɔ.lɔ.ʒi/ (eu-) .
A borász borismertető, az a személy, aki rendelkezik a terület tudományával. Kulturális és / vagy földrajzi kontextustól függően azonban a borász kifejezés nem ugyanazokra a meghatározásokra, és nem ugyanazokra a követelményekre utal az oklevelek tekintetében.
Gyakori a nyelvvel való visszaélés, valamint a borász és a sommelier összetévesztése. A sommeliernek , aki egy étterem pincéjének vezetői funkcióját tölti be, és akinek feladata tanácsot adni az ügyfélnek az étkezéshez szükséges bor kiválasztásában, bizonyos ismeretekkel kell rendelkeznie a borászatban, azonban nem az, borász. Ezzel szemben a borász nem sommelier. Ez a két szakma, bár szorosan kapcsolódik egymáshoz, nem szabad összetéveszteni.
A borász címet az országos borászati oklevél révén szerzik meg, és a törvény 1955-ben ismeri el Franciaországban. A szakmának szakmai szakszervezete van, a Francia Borászok Szakszervezete , amely meghatározza a szakmát.
KülföldönAz Egyesült Államokban (és általában angolul) kifejezés borász fordítva borász . Az enológus kifejezés , bár a borász szó szerinti fordítása, konkrétabban a borelemző laboratóriumhoz kapcsolódna. Ezenkívül Kalifornia államtól függően az enológus szakma gyakorlását lehetővé tevő oklevél a borász szakirányú tudományok alapja lehet .
A szőlőt , mint a növényvilág bármely más lényét , befolyásolja a környezet, amelyben fejlődik. Így az éghajlat , a geológia / pedológia, de a felhasznált növények változatossága ( szőlőfajták ) is közvetlenül befolyásolják az előállított szőlő típusát, és így közvetlenül az ebből származó bor típusát.
Szőlőfajták„ Szőlő ” a közös neve egy fajta vagy különböző szőlő . Megkülönböztetünk fehér szőlőfajtákat (chardonnay, rizling, sauvignon, chenin, viognier stb.) És vörös szőlőfajtákat (pinot noir, cabernet-sauvignon, syrah, malbec stb.). Minden szőlőfajtának megvannak a maga sajátosságai, amelyek megadják a bor azonosságát.
Minden régióban kifejlesztették bizonyos szőlőfajták termesztését, a helyi éghajlati viszonyoknak megfelelően. Így a vastag bőrű cabernet-sauvignon különösen alkalmazkodik Bordeaux nedves éghajlatához , míg a korábban pinot noir könnyebben alkalmazkodik Franciaország északkeleti részének éghajlatának szigorához. Az úgynevezett "aromás" szőlőfajták, mint például a Gewurztraminer vagy a Riesling , jobban megfelelnek Elzász , Németország vagy Ausztria északi éghajlatának .
A benne található aromás prekurzorok révén az egyes fajták szőlője befolyásolja a keletkező borban található aromák tartományát . A szőlőfajták világa rendkívül nagy és összetett. Valójában egy szőlő növény minden hibridizációja vagy mutációja új fajtát / szőlőfajtát szülhet.
Példaként említhető a pinot noir (természetes) mutációjával nyert fehér szőlőfajta, a Pinot gris . Az évek és a természet rendkívül sokféle szőlőfajtát választott ki és adott életet a mai napon, ami ma hozzájárul a borvilág sokszínűségéhez.
TerroirAzok a geológiai és éghajlati viszonyok , amelyekben a szőlőt termesztik, nagyon fontos szerepet játszanak a végeredményben. A talaj ezen összetevőinek hatásáról szól . Ugyanaz a szőlő nem fogja kifejezni ugyanazokat az ízeket attól függően, hogy agyagon és mészkőn, vagy homokos és savas talajon termelték-e . Másrészt a napsütés, a páratartalom, a fagyos napok száma stb. meghatározzák a terroir paramétereit a szőlő érleléséhez. A terroir ilyen hatására példa a vörös és fehér burgundi borok sokfélesége : mindegyik egyetlen szőlőfajtából készül, a vörösöknél pinot noir , a fehéreknél chardonnay ; ennek ellenére borokat találunk egész Burgundiában .
Az Új Világ termelő országai vállalkoztak földjeik feltárására. A California , Chile , Argentína , Ausztrália , sok gyártó már keresi a több mint tíz éve, hogy jobban figyelembe vegyék során borkészítés és az öregedés sajátossága a terroir céljából marketing differenciálás. És íz minőségét. Ezeket az új felfedezéseket és tapasztalatokat a következő évtizedekben követni kell. Egyes kutatókat különösen érdekel.
A borkészítés képviseli a szakaszában a kezelés a betakarítás a megnyomásával (kitermelés a lé / must ), hogy megszerezze a bor maga. A keresett bor típusától függően (lásd alább) a borász különféle borászati technikák közül választhat, amelyek mindegyike egy adott borhoz vezet, vagy előnyben részesíti a borosított szőlőfajta bizonyos jellemzőit (gyümölcsösség, polifenolos extrakció , savasság stb.). ).
Megemlíthetjük többek között a szénsavas macerálást, a fermentáció előtti vagy utáni macerálást, a seprőn történő borítást , a tölgyben történő borítást stb.
A borozásnak meg kell felelnie az egyes megnevezések egyedi specifikációinak. Különösen pontosak és korlátozóak a francia, spanyol vagy olasz borok esetében.
Vörös borokA borok színét az antocianinoknak , a szőlő héjában lévő színes pigmenteknek és a flavonoknak köszönhetik . Vörösbor esetén hagyja macerálni (másnaposan) a szőlőt az erjedés során , megszorozva a fizikai műveleteket, például pumpálást , lyukasztást vagy áramkimaradást . A macerálás hossza és a műveletek gyakorisága a bor színétől, aromáitól és szerkezetétől függ. A borokat ezután "eladják" vagy "decuvé"; ez a szétválasztása a fermentációs must (vagy bor) a szőlő törköly .
FehérborokA borkészítés fehér szőlőfajták, ellentétben vörösborok általában nem vonja kivonatolás vagy „vatting”. Bizonyos borászati technikák megkívánhatják a bőr macerálását (gyakran hideg, 4 ° C körüli hőmérsékleten ), ezeket a technikákat gyakran használják bizonyos szőlőfajták ( Muscat , Sauvignon Blanc stb.) Aromás potenciáljának fokozására .
A hagyományos fehér borkészítés, az aratás megnyomása után közvetlenül bogyózás (elválasztása a bogyók a száron). Ez a technika alkalmazható vörös szőlőfajtákra is. A közvetlen préselés korlátozza a színező vegyületeket ( antocianinokat ) tartalmazó szőlő héja és a lé közötti érintkezést . A fehér színűre borított vörös szőlőfajták esetében a kapott gyümölcslé csak enyhén színezett (foltos). Ezeket a borokat „blanc de noirs” -nak hívják.
A befogadás után a betakarítást ezért prések segítségével préselik ; szőlőmustot kapunk (erjesztetlen szőlőlé). A mustokat először tisztázni kell, ezt a műveletet ülepítésnek hívják . Ez a művelet tizenkét órától több mint egy napig tarthat. A borseprő a szőlő „szilárd” részeiből áll (mint például a narancslé, de magvak és héjak is). A tiszta nedvektől dekantálással (statikus ülepítéssel) vagy mechanikai művelettel (centrifugálás, flotálás vagy szárazföldi szűrés) választják el őket. Speciális élesztők hozzáadásával ez a szőlőmust "erjedni kezd"; ez a szőlőlé borokká és a cukor alkoholgá történő átalakulása ezen élesztők hatására. Különböző aromákat kapunk elsősorban az erjedés alatti hőmérséklet szabályozásával és különböző fizikai műveletekkel ( az erjedés végén kevergetve ).
Amikor az élesztők elfogyasztották az összes cukrot, a borokat a tartály tetején elhelyezkedő tiszta és folyékony rész szivattyúzásával állítják össze. A bort ezért elválasztják a borseprőtől (vastag folyadék főleg elhalt élesztőkből, szőlőmaradványokból áll stb.).
A fehérborok aromái és jegyei főleg frissek, gyümölcsösek, virágosak vagy növényesek. A bort ezért fejlesztése során többé-kevésbé védeni kell az oxidációtól, a kívánt terméktől és a borosított szőlőfajtától függően.
Nem vörösbor és fehérbor keveréke (egyes rozé pezsgőborok kivételével ). A rózsaszínű színt ugyanúgy kapják, mint a vörösbor esetében, de a must bőrének macerálásának időtartamát csökkentve . Így a szín diffúziója a fermentáció előtti szakaszban és mindig a csersav- agresszivitás megjelenése előtt megy végbe . Ebben a szakaszban a betakarítás hőmérséklete elengedhetetlen, és feltételezi a jelenségek nagy részét.
Hogy korlátozza a diffúzió a színek, egyre több rózsát elő közvetlen megnyomásával az aratás (esetében sok rosé származó Provence ); ezzel szemben az úgynevezett „vérző” rozéval, amelyek testesebbek, de színesebbek is, mert több órás macerálás után keletkeznek. Vegye figyelembe, hogy a nagyon könnyű rozé bort néha "szürke" -nek nevezik.
PezsgőkA borkészítés a pezsgők lényegesen bonyolultabb, mint más borok. Valóban két egymást követő erjesztést hajt végre. Az első alkoholos erjedés megegyezik a többi boréval. De miután ez utóbbi befejeződött, élesztőt és cukrot adnak az alkoholos folyadékhoz annak érdekében, hogy elinduljon a második fermentáció, az úgynevezett „ díj de mousse” , valójában ez egy második erjedés a palackban. Ez a második erjedés okozza a szén-dioxid- buborékok kialakulását , és ezáltal a pezsgést.
Példák: pezsgő , cava , crémant de Bourgogne , crémant d'Alsace , clairette de Die , blanquette de Limoux , vouvray .
Édes borokÉdes (vagy édes ) borokat, mélysárgás fehér borokat, amelyek nagyon gazdagok maradékcukorokban, nagyon érett szőlőből nyerik. Az édes borok szőlőjét néhány héttel a többi szüret ( késői szüret ) után szüretelik, és ha az időjárási körülmények kedvezőek, a szőlőt nemes rothadás támadja meg , valójában parazita gomba: botrytis . A "botritizálás" révén a szőlő elveszíti vizet, ezért koncentrálja a cukrokat és aromákat. Ezért az édes bor egyszerre nagyon édes és nagyon aromás.
Évtől függően, amikor a szőlő elleni támadás többé-kevésbé fontos, a „késői szüret” megjelölés egy borfajtát jelöl. A "nemes szemek válogatásával" nyerik a cukorban leggazdagabb borokat, vagyis a hatékonyan "botritizált" szemekből. Ezeket a babokat kézzel, minőségük szerint választják ki. Az édes borok példái közé tartozik a Sauternes és rokonai, a Monbazillac , a Coteaux du Layon , a Tokaj , a Jurançon, bár ez utóbbit gyakrabban nyerik a száron, mint nemes rothadással.
A sárga bor annak az eredménye, hogy a Savagninből származó fehér bort hat évig és három hónapig hordóban érlelték specifikus élesztő lepel alatt. Élvezze önmagában, vagy a Comté és a dió mellett . Tökéletesen illik majd egy tengeri sünből készült ételhez, amely étel hagyományosan nagyon nehéz.
EgyébA Fino-hoz hasonló sherry borokat olyan módszerrel állítják elő, amely a sárga borét idézi, de különböző borokat állít elő, amelyek szintén nagy hírűek. Olyanokat, mint Oloroso, megőrülnek (lásd alább).
Túl gyakran fogyasztják a „főtt borok”, természetes édes borok, például Port , Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Frontignan , Rivesaltes esetében az erjesztés során alkohol hozzáadásával. Ez az alkohol hozzáadása vagy az alkoholhoz való mutáció meggátolja a cukrok alkoholos erjedését. Ezért vannak olyan maradék cukrok, amelyek nem erjednek, és a bor a hozzáadott alkoholnak köszönhetően megkapja a szükséges alkoholtartalmat. Ezeket a borokat ezért mutált boroknak is nevezik.
A madeirizált borok, vagy a Rancio , akárcsak Madeira , maderizáción , nevezetesen önkéntes oxidáción mentek keresztül .
Borkészítési technikákA borkóstoló az a technika, amely lehetővé teszi, hogy megkóstoljon egy bort, és értékelje annak minőségét és aromáit. Ez a kóstoló hagyományosan három elemzési szakaszból áll, amelyek megfelelnek három érzék használatának:
A borászat elengedhetetlen eszköze a borászat és az öregedés tudományos és gyakorlati ismereteinek kiegészítése. Lehetővé teszi a meghozandó borkészítési útvonalakról, a borokon elvégzendő kezelésekről és az esetleges hibák felderítéséről szóló döntéseket .
Egyes érzékeny emberek a bornak, mások a vörösbornak, mások a fehérbornak tulajdonítják a migrén megjelenését . Ennek oka lehet egyszerűen az alkohol testre gyakorolt hatása . A szulfitok ártalmatlanok a fejfájással összefüggésben, de intolerancia vagy allergia esetén felelősek lehetnek más tünetekért. Másrészt a borban természetesen előforduló hisztaminok (különösen a vörösbor) értágító hatásukkal érzékeny embereknél okozhatják ezeket a rendellenességeket. Megfelelő kezelés megakadályozhatja annak kialakulását.