A kifejezés késői szüret ( Spätlese a német ) egy hagyományos kifejezés értelmében az európai jog , amely kijelöli a bor szőlőből készül, amelynek aratás késik, szándékosan vagy sem. Ez általában túlérett szőlőt eredményez .
Ezek az érettebb szőlő cukorban és alkoholban gazdag borokat ad , erős ízekkel, gyakran lágy . A gyakorlat nagyon régi, a világ számos szőlőültetvényénél jelen van. A csonkon történő átjáró technikai kifejezése a leállt szőlő jellemzésére is szolgál.
Ezeket a borokat meg kell különböztetni a borok esetében, amelyek szintén az édes termelt segítségével nemesrothadás (aszús borok Bordeaux és a dél-nyugati , válogatott nemes szemek az elzászi , Auslese , Beerenauslese és Trockenbeerenauslese a Németországban és Ausztriában ), vagy szárítással ki ( szalmabor , manzanilla).
Ha a szüret különösen késői, akkor a szőlő fagyasztásakor tél közepén (decemberben vagy januárban) történhet, ami a jégpelyhek préselés során történő kiürítésével tovább növeli a borban lévő cukor koncentrációját . kell . Ez a gyakorlat Németországban és Ausztriában ( Eiswein ), Luxemburgban , Ontarióban ( Icewine ), Quebecben és Franciaországban ( jégbor ) van.
E borok erejének kíséretében ideális az, ha erős ízű ételekkel szolgálják fel őket.
A libamáj jó illusztráció. Ez lehet a tökéletes szolgált egy kompót a füge , vagy egy chutney a mangó és fűszerek .
A főétel mellé fehér húsok vagy fűszeres ételek kíséretében iszogathatja : például csirkecarry .
A nyilvántartás a tenger, a homár kíséri édes mártással narancs héját lesz a legjobb hatást, valamint a filé Saint-Pierre és emulzió a citrusfélék .
A sajtok az erezett , ilyen Roquefort , vagy egy szelet Gorgonzola kíséretében lamellák körte pörkölt elvenni is ezek a borok. A Elzász , Münster a római kömény előnyös.
Ha szeretné, hogy tartsa ezeket a borokat az az étkezés végén, akkor kell kézbesíteni desszertek és sárga gyümölcsök és egzotikus gyümölcsök. Elzászi desszerteket is nagyon gyakran kíséri a késői szüretelésű borok: bettelmann ( clafoutis ) bredele (ezek karácsonyi cookie-k ), beerawecka (körte, szárított gyümölcs kenyér )
A Németországban , a kifejezés Prädikat Spätlese került szabályozásra, mivel 1971 . A cukorral tilos, és a cukor mennyiségét a cefre legalább 76-90 fok Öchsle (vagy 10,7-13 a Vol.% Alkohol potenciális) függően változatos és a régióban.
A Ausztria követte a német példa azáltal, hogy egy legalább 19 fok KMW (egyenértékű a 95 Oechsle-fokban vagy 13,5 térfogat%. Lehetséges-alkohol).
Az elzászi szőlőskertben a „késői szüret” kifejezést 1984 óta lehet használni a címkéken, ha a bor megfelel a meghatározott előírásoknak. A jogszabályok szerint:
A délnyugati szőlőültetvényekben a "késői szüret" megemlítése szintén hasonló specifikációkat von maga után a Jurançon megnevezésnél :
Ban ben 2011. november, a Gaillac megnevezést "késői szüret" címkével látják el, és így ez lesz a harmadik francia megnevezés, amely részesül ezen engedélyben. Az első érintett évjárat a 2012-es évjárat, amelyet csak 2014-ben fognak forgalomba hozni, tekintettel a 18 hónapos érlelési időszakra, amelyet a megnevezés specifikációi írnak elő. A Gaillac szőlőskertben történő felhasználás feltételei a következők:
A más szőlőtermő régióknak a „késői szüret” kifejezés használatára adott engedélye ellenzéki reakciókat váltott ki az elzászi szőlőskertben, ami fellebbezés benyújtásához vezetett az államtanács előtt a bor ellen . Rendelet, amely jóváhagyta a Gaillac megnevezés specifikációit. Ban ben2014 február, az Államtanács kedvező határozatot hozott a Gaillac szőlőhegyről, megerősítve, hogy az elzászi szőlőültetvény képtelensége igényt tartani e hagyományos kifejezés kizárólagosságára .
A luxemburgi , a „késői szüretelésű” is szabályozva Luxembourg Moselle borok óta 2001. január 8 :