A cukorral , hogy adjunk cukrot , hogy a must , hogy növelje a alkoholtartalmú végleges bor után erjedés . Elméletileg literenként 16,83 gramm cukor hozzáadása további fokú alkohol termelését eredményezi. A hozzáadott cukor (nád, répa, stb.) Szacharóz , és általában pótolható . Ezenkívül tartósítószerként szolgál az élesztőgombák és csírák fejlődésének megakadályozásával , például koncentrátumokban, lekvárokban , szirupokban . De tekintettel arra, hogy molekulája egy glükózmolekula és egy fruktózmolekula asszociációjából áll , a mustban jelenlévő enzimek hatására először e két másik, közvetlenül fermentálható cukorra bomlik .
Európában ezt a folyamatot elsősorban északi régiókban alkalmazzák, ahol az éghajlati viszonyok korlátozzák a szőlőben a cukor természetes képződését . Különleges előírások vonatkoznak rá.
A borászat esetében a chaptalizációt időnként bizonyos öngazdagítási technikák váltják fel. A legelterjedtebb kétségtelenül a fordított ozmózis . Ezek a technikák abból állnak, hogy bizonyos mennyiségű vizet vonnak le a mustból. Ez más vegyületek (beleértve a cukrot is) koncentrációjának növekedését eredményezi.
Az öndúsítási technikák hátránya, hogy csökkentik a must tényleges mennyiségét (a vizet levonják), míg a chaptalizáció növeli (kb. 0,6 liter / kg hozzáadott cukor).
A borok dúsításának választott módszere az erjesztés során semlegesített vagy semlegesített "rektifikált sűrített must" (RCM) hozzáadása, vagyis tömény szőlőlé, beleértve a savakat ( borkősav és tejsav ). Ez az alkoholszint és a végső térfogat növekedését eredményezi. Ez a továbbra is legális művelet azonban drágább, mint a nádcukor használata, különösen az RCM-ek használatára vonatkozó díjak eltörlése óta. Nyilatkozati és adminisztratív kötelezettségek terhelik.
A "cukrozást" Franciaországban a XVIII . Század vége óta gyakorolják, de lehetséges, hogy az európai termelők és kereskedők jóval ezen időszak előtt cukrot adtak borukhoz anélkül, hogy pontosan ismernék a kémiai folyamatot.
Jean-Antoine Chaptal francia vegyész (és miniszter) volt az, aki 1801-ben teoretizálta ezt a folyamatot , különösen François Rozier , híres botanikus és agronómus számos tudományos munkája segítségével ; a cél a borok alkoholtartalmának növelése a megőrzésük javítása érdekében. Abban az időben a borokat ritkán palackozták, és csak néhány hónapig tarthatták őket a pincében. Chaptal egy 1801-ben megjelent könyvben írta le , A borok készítésének, irányításának és tökéletesítésének művészete . Napóleon munkájának jutalmául nagy cukorrépa-birtokokat ajánlott fel Chaptalnak Észak-Franciaországban.
Franciaországban a chaptalizáció szabályozott. Egyes megnevezéseknél az INAO kivételes engedélyt adhat az édesítéshez olyan években, amikor az éghajlati viszonyok miatt az erjedés végén az alkoholtartalom nem elegendő az AOC feltételeinek való megfeleléshez. Átlagosan 50–60 000 tonna cukrot évente felhasználnak erre a célra Franciaországban. Franciaországban tilos a haptalizálás és az ezzel járó savanyítás.
Számos országban, például az Egyesült Államokban, Chilében, Argentínában, Kanadában, Kínában, Dél-Afrikában vagy Ausztráliában a haptalizáció ingyenes.
A dél-franciaországi szőlőskertekben az éghajlat alakulása eléggé haszontalanná teszi a chaptalizációt , amennyiben a borok azt kockáztatnák, hogy most természetes módon túl alkoholosak, mint az ellenkezője, és hogy a magas alkoholtartalom-fok már nem a levegőben keresendő.