Lábkötegek | |
Marseille csomaglábak. | |
Másik név | Lábak és kötegek |
---|---|
Származási hely | Marseille |
Teremtő | Louis Ginouvès |
Keltezett | 1880 |
Hely a szolgálatba | Főétel |
Üzemi hőmérséklet | Forró |
Hozzávalók | Panse és juh láb, párolt egy mártással a fehérbor és paradicsom |
Hasonló ételek | Reboulado Tripo a dresszinggel |
Támogatás | Vörös Côtes-du-Rhône |
A lábkötegek vagy a lábak és a csomagok Marseille különlegességei . A találmány a recept tulajdonítják Louis Ginouvès, egy szakács a a Pomme kerületében Marseille, 1880-ban.
Ennek az ételnek a legendája azt sugallja, hogy eredete Marseille városának 2600 évvel ezelőtti létrehozásához vezethető vissza. Gyptis , kelta-ligúr hercegnő, akinek törzse a régióban uralkodott, s a király, az apja sietett férjhez menni, Protis fókai kapitányt választja, aki éppen leszállt. Először egy csésze bort kínált neki, majd a szeretet jeléül hengerelt bárányokat, hússal és illatos gyógynövényekkel töltve. Ez az étel a Marseille-csomagok őse lett, amelyekhez később bárány ügetőket is adtak.
A valóságban receptjét a XIX . Század végén rögzítette Louis Ginouvès, akit a könyvükben megjelöltek, Marseille és környékei , Langlade Isabelle és Sylvie Masson.
A lábak és a csomagok olyan különlegességek, amelyek Marseille-ben formálódtak a XIX . Században és meghódították Provence egészét. A múlt században a marseille-i lábak és csomagok voltak a munkavállalók hagyományos falata. Manapság Provence déli részén ezt az ételt ősszel és télen főzik. Este a provence-i vacsora hagyományos étele mindigDecember 24 vagy karácsony előtti héten.
Ezt az ételt a Cévennes Gardoises, Var , Vaucluse , Alpes-de-Haute-Provence és különösen Sisteron is nagyra értékeli a régió egyik legnagyobb juhvágójának jelenléte miatt. A Provençal Drôme- ban " defarde " néven ismert . Marseille az a város, ahol a legtöbb szárat és csomagot eszünk.
Sisteron lábak és kötegek.
Ez egy báránybelsőségből (has és láb) készült étel . Marseille-ben a csomagok kicsiek, a lábuk csak bárányoké. A nagyon kicsi, 40 gramm körüli csomagokat általában ékszereknek nevezik. Sisteronban egy csomag súlya meghaladja a 100 grammot, és juhlábakat használnak. A lábakat és a csomagokat paradicsomszószban, fehérborban és főleg provence-i gyógynövényekben pároljuk.
A bárány hasát kinyitják és 4 vagy 5 négyzetre vágják. Minden darabot sovány sertéshússal, fokhagymával és apróra vágott petrezselyemmel töltünk meg. Egy késsel bemetszést végeznek a serpenyő egyik sarkában, amelyet feltekernek és a "gomblyukkal" lezárnak. A bárány lábának nagyon fehérnek és lecsupaszítottnak kell lennie, majd fel kell gyújtani a lángot a ropogáshoz. Az öntöttvas edény aljára helyezik, és csomagokkal és mártással borítják, paradicsom, fokhagyma, petrezselyem, olívaolaj, fehérbor, hagyma. Hozzáadhat ízlés és receptek szerint narancs héját, pasztát, Espelette paprikát, szegfűszeget és még étcsokoládét is. A főzésnek hosszúnak (több órán át), a lehető legpuhábbnak és többszörösnek kell lennie, hogy minden teljesen kandírozott legyen.
Paradicsomszósz nélkül elkészítve a lábak és a csomagok vinaigrette-ben kóstolhatók, ezek a tripo à la reboulado .
Défarde és vörösbor a Coteaux-des-Baronnies-ból .
Csomagláb Marseille-ből és vörösbor a Côtes-du-Rhône-ból .
Sisteron és Beaujolais lábai és kötegei .