A kukoricaszirup folyékony édes , ragacsos, amelyet többek között édesítőszerként használnak cukrászda készítéséhez . Készült a keményítő a kukoricából , ez lényegében a glükóz . A kukoricaszirup lehet feldolgozni szirup magas fruktóz tartalmú kukorica (SGHF vagy HFC, mint az angol jele a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup ), ismertebb nevén a generikus név a szirup glükóz-fruktóz (vagy csak glükóz -fruktóz ). Ezért enzimatikus folyamatoknak vetik alá, amelyek a glükóz egy részét fruktózzá alakítják . A kapott szirupot ezután tiszta kukoricasziruppal (100% glükóz ) keverjük, hogy a kívánt arányú fruktózt és glükózt kapjuk. Franciaországban szerepel az összetevők címkézésén, néha izoglükózként vagy izoglükozaminként .
Ez egy olyan összetevő, amelyet az élelmiszeripar széles körben használ, mert olcsóbb és édesebb, mint a hagyományos nád- vagy répacukor. Ráadásul, a hagyományos édesítőszerektől eltérően, a kukoricaszirup folyékony állagú, amely lehetővé teszi a könnyű keverést. A kukoricaszirup a fagyasztó égésének megakadályozásában is segít, ezért gyakran beépítik a fagyasztott élelmiszerekbe. A sütés során lágy morzsát és arany kérget kapnak. Az Észak-Amerikában , kukoricaszirup állítólag találtak üdítőitalok, sportitalok, ketchup, kenyér, levesek, gabonafélék, majonéz és a spagetti szósz.
A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup készítésének folyamatát Richard O. Marshall és Earl R. Kooi fejlesztette ki 1957-ben, és japán kutatók tökéletesítették az 1970-es években . A HFCS-t az Egyesült Államokban az 1975–1985 közötti időszakban gyorsan alkalmazták számos élelmiszer-készítményben, beleértve a szóda típusú italokat is .
Fruktóztartalmuktól függően különböző típusú HFCS létezik, amelyeket főként édességük különböztet meg . Az Egyesült Államokban a különböző típusok:
Számos tudományos tanulmány azt mutatja, hogy a túlzott glükózfogyasztás elősegíti az elhízást és a szív- és érrendszeri betegségek megjelenését. A HFCS 55 vagy 42 egyre gyakoribb használata az élelmiszeriparban elősegíti a glükóz túlfogyasztását, ezért sok kritikát ér el. Vigyázzon, ne keverje össze a fruktózt (vagy a levulózt ), amely a test által közvetlenül felfogható egyszerű cukor ( ose , monoszacharid ), és a komplex cukrokat ( poliszacharid , szacharóz , szacharóz , ...), amelyek több energiát igényelnek a test számára. képesek megfelelően asszimilálódni, vagy egyszerűen glikogén formájában tárolni a zsírszövet alatt . A fruktózhoz képest minél gazdagabb az étel komplex cukrokban, annál hosszabb ideig tart biológiai lebontása, amíg egyszerű cukorrá nem alakulnak.
Az 1970-es évek elején japán kutatók kitalálták, hogyan lehet a kukoricakeményítőt viszkózus, édes, magas fruktóztartalmú anyaggá alakítani , úgynevezett "kukoricaszirup" néven.
A kukoricaszirup 1972-ben lépett be az észak-amerikai piacra.
Észak-Amerikában a HFCS megkezdte a cukor helyettesítését a különféle élelmiszer-előállítási folyamatokban. A kanadai üdítőital-ipar körülbelül 20-szor többet használ, mint cukrot édesítő (nem édesítő) szerként . A változás fő okai a következők:
A kivont cukor cukornád és cukorrépa van a szacharóz viszonylag tiszta. A szacharóz diszacharid ( a merész dimerek ), ellentétben a glükózzal és a fruktózzal, amelyek monoszacharidok ( monomer ). Minden szacharózmolekula két bázikus egységből áll, az egyik fruktózból , a másik pedig egy viszonylag gyenge ozidikus kötéssel összekapcsolt glükózból . A szacharózmolekula (C 12 H 22 O 11 kémiai képlet ) felosztható glükózmolekulára (C 6 H 12 O 6 ), valamint egy fruktóz-molekulára (ugyanaz a C 6 H 12 O 6 képlet - a glükóz izomerje ) kissé enyhén savas környezet. A szacharózt lebontva során emésztés be fruktóz és glükóz által hidrolízis hatására egy enzim , szukráz .
Mivel a szacharóz fruktózra és glükózra bontható, egyesek arra következtetnek, hogy a szacharóz „50% glükózból és 50% fruktózból” áll. Ez nem helyes, mert a fruktóz és a glükóz a szacharózban kapcsolódik, és más molekulát alkot. Másrészt, mivel a szacharózt gyengén savas közegben bontják le a két monoszacharid-komponensére, nevezetesen a fruktózra és a glükózra "inverziónak" nevezett eljárással, nem téves az összetételét 50% -os glükóznak és 50% -os glükóznak leírni. % fruktóz. Ugyanez a folyamat játszódik le a gyomorban és a vékonybélben a szacharóz fruktózzá és glükózzá történő emésztése során. A szacharóz 50% glükóz és 50% fruktóz keverékében metabolizálódik a szervezetben, és nem különbözik a HFCS-től - állítja egy ipari kutató.
Táplálkozási összetétele szempontjából a HFCS 50 közel áll a nádcukorhoz, mivel a szacharóz 50% fruktózból és 50% glükózból készül, míg a HFCS 55 55% fruktózt és 45% glükózt tartalmaz. A két anyag, a HFCS és a szacharóz hozzávetőlegesen 4 kcal / g (17 kJ / g).
Végül meg kell jegyezni, hogy a szacharóz részben hidrolizálható (kémiailag vagy enzimatikusan) kell alakítani invertcukor -szirup , amely körülbelül 1/3 fruktóz, 1/3 dextróz (= glükóz) és 1/3 nem hidrolizált szacharóz. Ezt az invertcukrot antikristályosító szerként használják a sütés során, de szóda készítményekben is felhasználható.
A méz különféle cukrok, víz és egyéb összetevők keverékéből áll kis mennyiségben. Általában a méz fruktóz / glükóz aránya hasonló a HFCS 55éhez, és szacharózt és más cukrokat is tartalmaz. A méz, a HFCS és a szacharóz nagyjából ugyanannyi kalóriát biztosít körülbelül 4 kcal (17 kJ) / gramm szárazanyagra számítva. Meg kell jegyezni, hogy a porított szacharóz tisztasága meghaladja a 99% -ot, míg a méz és a HFCS-szirupok szárazanyag-tartalma körülbelül 80%.
A magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot kukoricakeményítőből állítják elő, amelyet szinte teljes egészében glükózból készült kukoricaszirup előállítására használnak. Enzimek hozzáadásával ehhez a sziruphoz a glükóz fruktózzá alakul. A kapott szirup (enzimatikus átalakítás után) körülbelül 90% fruktózt tartalmaz, ez a HFCS 90. Más általános HFCS-típusok (HFCS 55 és HFCS 42) előállításához a HFCS 90-et kukoricasziruppal keverjük 100% glükózig a megfelelő arányban a kívánt fruktózkoncentráció elérése érdekében. A 100% -os glükóz-kukoricaszirupot HFCS 90-vé alakító enzimatikus folyamat a következő:
Míg az olcsó alfa-amilázt és glükoamilázt közvetlenül hozzáadják a keverékhez, és csak egyszer használják, a drágább glükóz-izomerázt olyan oszlopokba csomagolják, amelyeken keresztül a cukrok keverékét átengedik, lehetővé téve az ismételt felhasználást, amíg minden aktivitását elveszíti. Ez a keverék 42 43% fruktóz ezután egy folyadék -kromatográfiával fázis , amelynek során a fruktóz bepároljuk legfeljebb körülbelül 90%. Ezt a 90% -os fruktózt visszakeverjük 42% fruktózzal, így kapjuk a végső 55% -os fruktóz terméket. A legtöbb gyártó szénadszorpciót használ a szennyeződések eltávolítására. A szűrés, az ioncsere és a párologtatás sok fázisa szintén a teljes folyamat része.
A cukrok, beleértve a HFCS-t is, mértékegysége a Brix fok (° Bx szimbólum). A Brix-fok a vízben oldott szacharóz mennyiségét méri egy folyadékban. Kiterjesztéssel ez a skála kiterjedt más cukrokra vagy azok keverékeire is. A 25 ° Bx oldat 25 gramm HFCS-t tartalmaz 100 gramm folyadékban (25 tömegszázalék). Vagy, másképp fogalmazva, 100 gramm oldatban 25 gramm cukor és 75 gramm víz van. A Brix fokú méréseket Antoine Brix határozta meg .
Infravörös Brix szenzor használatakor Brix fokokra átszámítva mérjük a kukoricaszirup molekuláinak rezgési gyakoriságát. Ez nem ugyanaz a Brix fokú mérés, amelyet sűrűség vagy törésmutató mérésével kapunk, mert ebben az esetben kifejezetten az oldott cukor koncentrációját mérjük, nem pedig az összes oldott anyag koncentrációját. Amikor egy refraktométer , az eredmény kell jelenteni „refraktometrikus szilárd”. Beszélhetünk például 20 ° Bx refraktometriás folyadékról. Ez a teljes száraz extraktum tömegszázalékos mérése, és bár technikailag nem azonos az infravörös módszerrel meghatározott Brix-fokkal, a szacharóztartalom pontos mérését adja, mivel a szárazanyag nagy része valójában szacharóz. A folyamatos infravörös Brix mérőszenzorok megjelenése gazdaságosabbá tette a termékekben oldott HFCS tartalom mérését.
Nemrégiben Jahren és munkatársai kifejlesztettek egy izotópos módszert a kukoricából és a cukornádból származó édesítőszerek mennyiségi meghatározására. amely lehetővé teszi az emberi szervezetben végzett mérések elvégzését, ezáltal lehetővé téve ezen anyagok relatív bevitelének táplálkozási értékelését.
Azóta bevezetett ártámogatási és kvótarendszerek miatt 1982. május, a cukor importálása az Egyesült Államokba túlárazott, ami gazdaságosabbá teszi a kukoricából származó fruktózzal dúsított kukoricaszirupot, mivel az észak-amerikai cukor ára mesterségesen sokkal magasabb, mint a piaci árvilág és a kukorica mesterségesen alacsony ára mindkét kormány miatt támogatások és az éves kukoricatermelés növekedéséhez kapcsolódó piaci dömping. Az élelmiszeripar cukorhelyettesítővé vált HFCS-szé, 1984 - ben a Coca-Cola és a Pepsi is átállt a HFCS-re.
Az átlagos amerikai fogyasztás 19,2 kg HFCS volt 2004-ben , szemben a 20 kg cukorral.
Azokban az országokban, ahol a kukoricaszirupot nem használják, vagy ritkán használják, az egy főre eső cukorfogyasztás magasabb lehet, mint az Egyesült Államokban; például ( 2002 ):
Az Európai Unióban a cukor ára közel van a piaci árhoz, és a nád- vagy répacukor nagyobb hozzáférhetősége a kukoricához képest gazdaságtalanná tenné a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup előállítását. Japánban az ilyen típusú kukoricaszirup fogyasztása a teljes édesítőszer-fogyasztás negyedét teszi ki.
Ma a glükózszirup használatát széles körben kritizálják. Elősegítené az elhízást, a szív- és érrendszeri betegségeket, a cukorbetegséget, valamint az emésztési rendellenességeket.
A Supernatural sorozat 7. évadának 22. epizódja szatirikusan elítéli a kukoricaszirup mindenütt jelenlétét az étrendben az Egyesült Államokban. Ezután embereknek szánt gyógyszerként és tömegpusztító fegyverként mutatják be (a leviatánok vámpírok megölésére használják).
Az amerikai élelmiszer- és italgyártók túlnyomó többségében a nádcukor rovására a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup előnyben részesítése nagyrészt annak köszönhető, hogy az amerikai protekcionista politika fenntartja az importcukor kvótáinak és árainak fenntartását. Az agrár-élelmiszeripari szektor által finanszírozott kampányok révén. A főbb közreműködők között van Archer Daniels Midland , az egyik legnagyobb az Egyesült Államokban. Mivel a helyi vagy szövetségi törvények gyakran korlátozzák az egyetlen szervezet számára engedélyezett járulékokat, az Archer Daniels Midland hozzájárulásait sok kis intézményen keresztül adják a csoport felügyelete alatt az „együtt” politika részeként.
Az egyik tanulmány arra a következtetésre jutott, hogy a tiszta fruktóz "emberben lényegesen magasabb triacil-glicerin éhomi plazmaszintet termel, mint egy glükóz alapú étrend", és hogy "ha a plazma-triacil-glicerin a kardiovaszkuláris betegség kockázati tényezője , akkor a magas fruktóz-étrend káros lehet". Bantle és mtsai. "Ugyanezeket a hatásokat említette egy 14 egészséges önkéntes tanulmányában, akik szekvenciában magas glükózszintű étrendet kaptak, a másik pedig szinte teljesen mentes a fruktóztól." Meg kell azonban jegyezni, hogy ezek a tanulmányok a tiszta glükóz hozzájárulását a különböző helyzetek és nem a HFCS ( magas fruktóztartalmú kukoricaszirup ). Melanson és munkatársai kutatásai szerint a HFCS hatása egyes embereknél a szacharóz és nem a tiszta glükóz hatását utánozza.
Egereken végzett vizsgálat azt jelzi, hogy a glükóz elősegíti az elhízást . Ez a tanulmány azonban egyedül a fruktóz hatásait figyelte meg. A magas fruktóztartalmú kukoricaszirup a fruktóz és a glükóz különböző arányaiban jelenik meg, amelyek nagyjából ugyanazok a termékek, amelyek a szervezetben lévő szacharóz lebomlásából származnak (?). Egyesek számára ez nagyon keveset árul el a magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup relatív egészségügyi hatásairól más magas glükózszintű édesítőszerekhez, például a kukoricasziruphoz képest.
Tanulmányok, amelyek összehasonlították a fruktózt a szacharózzal (szemben a tiszta fruktózzal), azt mutatták, hogy lényegében azonos fiziológiai hatásokkal rendelkeznek. Például Melanson és mtsai (2006) az édesített glükóz- és szacharózitalok hatásait tanulmányozták a vércukor alapján, annak minden hormonális változatával annak szabályozására: az inzulin , a leptin és a ghrelin . Nem találtak szignifikáns különbséget ezeknél a paramétereknél (tabu?).
Perrigue és mtsai (2006) összehasonlították a 45%, 55%, a szacharóz (%?) És az aszpartám (%?) Izokaloros adagjának ízét és az azt követő energia bevitelét. Megállapították, hogy minden kalóriában édesített ital ugyanazokat az ízreakciókat produkálta, és ugyanolyan hatással volt a későbbi energiafelvételre. Melanson és munkatársai (2006) vizsgálatával együtt ez a tanulmány azt mutatja, hogy kevés, ha van olyan bizonyíték, amely alátámasztaná azt a hipotézist, miszerint a HFCS (?) Étvágyra gyakorolt hatása vagy az anyagcsere folyamataiban különbözik a szacharóztól. zsírraktározás. Perrigue és munkatársai, valamint Melanson és munkatársai mindkét tanulmányt az American Beverage Institute és a Corn Refiners Association finanszírozták . Még mindig nagyon zavaros.
Egy nemrégiben végzett, nagy jelentőségű tanulmány összefüggést mutatott az elhízás és a magas glükózfogyasztás között, különösen az üdítőknél. Ez a tanulmány azonban nem szolgált bizonyítékkal arra, hogy az összefüggés okozati. És valójában a tanulmány egyik társszerzőjét, D r Barry M. Popkint idézi a New York Times (2006. július 2, Egy édesítőszer rossz rap-el ) figyelmeztetés, miszerint "nem hiszem, hogy a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup elhízást okozna, amíg többet nem tudunk" (!). A legtöbb szakértő egyetértene abban, hogy az elhízás fiziológiáját tekintve a HFCS nem jobb és nem is rosszabb, mint a szacharóz. Ugyanebben a cikkben idézve Walter Willets, a Harvard Közegészségügyi Táplálkozási Tanszék táplálkozási osztályának vezetője kijelenti, hogy "nincsenek erős bizonyítékok arra az elképzelésre, hogy a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup valamilyen módon felelős az elhízásért", és hogy " ha nem lenne magas fruktóztartalmú kukoricaszirup, nem hiszem, hogy észrevehető változást látnánk ”. Röviden azt mondja, hogy a magas fruktóztartalmú kukoricaszirup csak annyira rossz, mint más cukrok. Lehet, hogy kifinomult? Walter Willets azt is javasolja, hogy igyon vizet, miután cukrot vagy magas fruktóztartalmú kukoricaszirupot tartalmazó szénsavas italokat fogyasztott; Ami inkább ajánlott, az egyszerűen a finomított, feldolgozott vagy túl összetett cukorral töltött élelmiszerek - például kukoricaszirupok, aszpartám , szukralóz stb ... - fogyasztásának elkerülése lenne .
Ban ben 2006. májusA Center for Science in the Public Interest (CSPI) fenyegetőzött, hogy bepereli a Cadbury Schweppes feliratozására 7 Up , mint minden természetes , bár nem tartalmaz magas fruktóz tartalmú kukoricaszirup. Míg az FDA nem ad meghatározást arról, hogy mi a „természetes”, a CSPI szerint a HFCS nem „természetes” összetevő, mivel az előállításához szükséges feldolgozás magas szintje van. Ban ben2007. január, Cadbury Schweppes továbbra is a 7 Up- ot hívta "All Natural" -nak.
A Snapple-t (a Cadbury-Schweppes másik márkája) teljesen természetesként forgalmazzák , míg ez a termék HFCS-t tartalmaz.
Az italgyártók visszatértek a nádcukorhoz édesítőszerként, tekintve, hogy észrevehető különbségek voltak az ízekben.
A Jones Soda társaság bejelentette, hogy szódát dob piacra 12 uncia dobozban (2007. január) tiszta nádcukorral édesítve magas fruktóztartalmú kukoricaszirup helyett a Jones Pure Cane Soda márkanév alatt . A 12 uncia palacknyi Jones Pure Cane Soda gyökérsör azonban még 2007 márciusában is feltűnt az invert nádcukor- összetevők listáján , ami úgy tűnik, ugyanazt jelenti, mint az invertcukorszirup , amely a HFCS-hez hasonlóan a fruktóz és a glükóz keveréke .
A libaszigeti üdítők tiszta cukrot is használnak az íz megőrzéséhez. Kereskedelmi szlogenjük: 100% valódi cukorral készül a jobb ízlés érdekében .
A Jolt Cola- t eredetileg cukorral édesítették, és a következő szlogengel forgalmazták: Az összes cukrot és kétszer a koffeint . Ezt követően a termék átalakítása a cukrot HFCS-re cserélte.
Néhány Coca-Cola termék elkezdte használni a szacharózt, amint azt a dobozon szereplő összetétel is jelzi. Ez a gyártási egységek szintjén hozott döntések függvényében még nem túl elterjedt. A Coca-Cola egyelőre nem tett hivatalos nyilatkozatot a szacharóz használatáról.
Egy független Dublin , TX palackozó , Dr Pepper , még soha nem változott, így a Dublin Dr Pepper egy egyedi ízét. Azóta más palackozók követték, néha ugyanazon termék két változatát kínálták HFCS-sel vagy nádcukorral édesítve.
Megjegyezhetjük, hogy a franciaországi Orangina márka dobozai két A és B változatot is bemutathatnak, ahol a cukrot (A) HFCS (B) helyettesíti. Ez már nem így van, az Orangina eltávolította a HFCS-t ezekből a készítményekből és csak több éve használ szacharózt.