Almabor | |
Alma és almabor | |
Szülőföld | |
---|---|
típus | Alkohol |
Főbb összetevők | alma |
Az alkohol mértéke | 3-5% |
Az almabor alkoholos ital, amelynek alkoholtartalma általában 2 térfogatszázalék. és 8 térfogatszázalék. alkohol, nyert fermentációs a alma lé . A termelők körében az almabor jelző mind az almából , mind a körtéből készült erjesztett italra utal. Az almabort mindenütt készítik, ahol almafák készítik az almabort . Különbséget tesznek az "asztali almabor" és a "kiváló almabor" között. Ennek az italnak a fogyasztása a XIV . Század végén csúcs volt Spanyolországban , meghaladva a sörét . A XXI . Század elején hagyományos ital inkább szezonális és regionális jellegű, de a marketing erőfeszítések új ízű almabort népszerűsítenek, különösen a fiatalok számára.
Az almabort már az ókor óta több nép fogyasztotta, például a héberek, akik csekárnak nevezték , az egyiptomiak , a görögök, akik sikerának nevezték, az előzőektől kölcsönzött szó, és a rómaiak, akik sicerának hívták , a Görög szó. A valóságban ezek a különböző kifejezések nem kifejezetten az almabort, hanem az erjesztett italok minden típusát jelölik. A héber Sekar , rosszul átírva chekar , azt jelenti: „erős ital, mérgező folyadék” és igéből származik sakar „inni meghaladó amíg közérzetet”, ahonnan jön a keresztény latin a Vulgata sicera „erjesztett ital” a görög sikera . A ciszera megváltozott formája az almabor szó etimológiája lenne , ezért a különböző európai nyelvű rokonok : spanyol nyelvű sidra ; Olasz sidro ; Angol almabor ; Német Zider ; stb. mind visszatér a francia nyelvre.
Az ókorban Plinius és Strabo az almából készült savanyú italokat idézi. Strabo görög geográfus leírta, hogy rengeteg alma- és körtefa van Galliában, és megemlíti, hogy Baszkföld a phitarrát fogyasztja . Ezt az italt forrásban lévő vízbe tett almadarabokból és méz hozzáadásával nyerik. Ez a történet mítosz, Strabo nem ezt írja. - Strabo nem beszél phitarráról vagy bármilyen almaalkoholról . A könyvek és a weboldalak mégis továbbadják ezeket a hamis információkat . ". " A normandiai almaborral írt első említés 1082-ből származik. A baszk oldalon, a XII . Századi útmutató tájékoztatja a Saint Jacques de Compostelába tartó zarándokokat arról, hogy Baszkföld bőségesen kínál almát és almabort. Mindkét esetben nagyjából egy időben vagyunk ”. Más szavakkal, a tudás jelenlegi állapotában egyetlen dokumentum sem bizonyítja a baszk almabor elsőbbségét a normann almaborral szemben ”.
Az almabor az első pezsgő, amelyről írásos említést tettek Franciaországban.
Úgy tűnik, hogy az almabor termesztése Normandiában először az Auge-völgyben, a XI . Század vége felé indult (első bizonyítvány 1082-ben), mielőtt megnyerte volna az Auge és Bessin többi részét a XI . Században, és az egészet a régió nyugati részétől a XI . és XIV . századig. Azonban egyre alma tanúskodik Normandiában előbb az italt az angol-skandináv helynevek hogy datálható elég pontosan, mint vissza a X edik században Auppegard ( Appelgart 1160), Épégard (a latinos formában Auppegardus 1181), hasonló Applegartht a Yorkshire (régi angol Aeppel „alma”, majd a régi norvég garðr „zárt”), vagy Yebleron ( Eblelont a XIII th század régi norvég kibontakozott „alma” + lundr „fa”, hasonlóan a norvég eplelund "almaültetvény, almaültetvény"), amelynek nagyon általános jelentése lehet az "almaültetvény", de nem ismert, hogy almafák-e. A vad almafák nagyon korán elterjedtek Európa-szerte, és a bőséges almaborkészítési hagyományok helyben is fennmaradnak, mint például Ausztriában.
Nyelvi szempontból valószínű, hogy ha az italt eredetileg Baszkföldön állították volna elő, akkor a baszk régiók feltételei sagarno (BL); Ezt az italt jelölő sagarrardu (ZU) és sagardo (MD) először a környező spanyol régiókban (Asztúria, Galícia stb.) és Gasconokban terjedt volna el, mielőtt nemzetközi karriert folytattak volna. Ez a helyzet a kávéval , a sörrel vagy a whiskyvel , három szóval, amelyek ugyanazon három külföldi etimonból származnak, amelyeket a legtöbb európai nyelv kölcsönzött, és amelyek ezeknek a termékeknek az eredetéről szólnak. Az almabort jelölő spanyol sidra (galíciai, asztriai , kasztíliai stb.) Szó azonban a régi francia sidre, az almabor , csakúgy, mint az olasz szó, kölcsön, nem pedig a baszk. Valójában a keresztény latin sicera először alacsony latin vagy gallo-római * ciszerából alakult ki , ezért egy nagyon régi , 1120 körül említett „erjesztett ital” méret ( Cambridge Psalter , szerk. F. Michel, LXVIII, 14), ami csak a Biblia. Ezután az almabor szóval , amelyet ma ismerünk, először a normandiai régi francia igazolja. Az "erjesztett almaital" jelentése Wace normann írónál 1130 - 1140-ben jelenik meg, valamint a következő igazolások. Ezenkívül az almabor evolúciója (csakúgy, mint a sisdre, sidre köztes formák ) csak ófranciában fordulhatott elő Lazarus > ladre "lepra" mintájára .
A baszkok azonban a Földközi-tengerre exportálták . 1189-től megjelentek Franciaországban az almaligetekről szóló első írásos előírások Labourd-ban , majd a Navarrai Királyság (a baszkok fő tartománya ) más dokumentumai, rendeletei és királyi rendeletei követték az almafákat és az almabort.
A középkor elején a fogadók és kereskedők egyfajta almabort értékesítettek, amelyet középkori latin succus pomisnak vagy pomatiumnak neveztek , vízzel zúzott és megnyújtott vadalmából, amelyet gabona- vagy borhiány esetén fogyasztottak. A XIII . Században a sajtó feltalálása hozzájárult a cidrière gyártás fejlődéséhez. A XVI . Században a baszk nemes, William Dursus továbbfejlesztette a technológiát, beleértve az új almafajtákat is az Auge-völgyben .
A XIV . Század végének apogéderes dátuma többek között a Guipuzcoa vizes élőhelyeken , ahol több almabort ivott, mint sört, sört évente literenként 150 liter almaborig.
Bretonban sistr - nek hívják , a régi francia sisdre formából származik . XIII . Században jelent meg . Azóta fontos helyet foglal el ebben a régióban.
Az almabor a maine-i emberek itala volt: Lavalban említik 1434-ben.
A XVI . Században, Normandia egyes részein, a sör még mindig az emberek és a házi ital volt, mivel olcsóbb és gyakoribb , az almabor pedig a mesterek számára fenntartott luxust iszik.
- Nem ötven évvel ezelőtt - mondta egy normann szerző 1573-ban - Rouenben és az egész Caux régióban a sör volt az emberek közös itala, mint ma az almabor ... Normandiában nincs sem kolostor, sem ősi ház, ahol vannak nincsenek egyértelmű sörfőzdék és látható sörfőzdék romjai, amelyeket ott állítólag a szokásos ellátás céljából kellett volna elkészíteni. "
Más volt a helyzet Bas-Maine-ban , ahol annak idején a bort Monsieur- nak hívták , az almabort pedig Gilles du Pommainnek, egy maczon italnak .
A XIX . Században az almabor volt a második legtöbbet fogyasztott ital Franciaországban. 1910-ben az almabor fogyasztása Rennes- ben évi 400 liter volt lakosonként. 1980-ban az almabor kancsót minden étkezés előtt kivették a hordóból Mortenais és a szomszédos régiók gazdaságaiban. Ezekben az években a többi francia, a bor és a sör már teljesen kiszorította, vagy akár elavult alma és körtebor , körte „almabor” csak túlélte Passais, a régió uralja Domfront egykori bírósága Eleanor. Aquitaine , akik látták a folyosón a Wace hanem Chrétien de Troyes . Az almaborkészítési hagyományokhoz erősen kötődő lepárlók szakszervezete szintén itt található Normandia régiójában.
A táj a régió viseli erős nyomot ennek a kultúrának, szakították gyümölcsösök alma és körte a csodálatos, hogy Perry a Domfrontais amelynek alakja emlékeztet a felhők. És amikor a körtefák száma nem volt elegendő egy körte termesztéséhez, a körtét egyszerűen összenyomták az almával.
Az almabor eredetének kérdése csak az ital közelmúltbeli újjászületése óta merül fel abból, ami Bretagne-ban és Normandiában fennmaradt, miközben a körtejére várt.
Az almabor készítése az alma kiválasztásával kezdődik.
Háromféle almabor létezik. A gyümölcslé íze szerint osztályozzák őket:
A hagyományos almabor gyártásához általában tanninban gazdag kis almákat használunk, ezért keserű és keserű édes almákat.
Az almabor gyümölcs betakarításának egyik sajátossága, hogy a földön végzik, ezért a gyümölcsös ellenőrzött füvesítésének érdeke. A gyümölcs túlnyomó részét most mechanikusan szüretelik. Az így összegyűjtött gyümölcsök elronthatók, ami elősegíti a gyors romlást. Ezt a problémát akkor lehet legyőzni, ha az átalakítás betakarítás után gyorsan megtörténik. A mechanikus betakarítás teljes mértékben igazolható nagy mennyiségű alma esetében, mint a legtöbb termelő (almaborkészítő) esetében, akik valódi gazdasági tevékenységet folytatnak. Csak a kivételes vagy amatőr termékek fejlesztése indokolja a kézi betakarítást.
Több szakaszban hajtották végre:
Almabor sajtó ("Fête des weavers", Quintin, 2014).
Az almabor előállítása hagyományosan élesztő hozzáadása nélkül történik . Az erjesztés a must végzi a természetben előforduló élesztő flóra alma . Ennek a flórának az átlagos populációja 5,10⁴ sejt / g gyümölcs nagyságrendű, és a növényvilág sokféle élesztőfajt mutat be.
A legtöbb faj:
Az almabor termelésében nagy szerepet játszó kisebbségi faj a Saccharomyces uvarum
A hagyományos termelési, ha nincs élesztőt adunk hozzá, és nincs hozzáadásával SO 2 , az első része a fermentáció a nem Saccharomyces élesztők gyorsan szaporodnak, termelő CO 2 és a etanolt . Különböző ízeket is előállítanak ( észterek előállítása ).
Amikor az etanolszint eléri a 2–4 ° -ot, az első élesztők elpusztulnak, és helyüket Saccharomyces uvarum váltja fel . Ez a törzs addig fejezi be az erjedést, amíg el nem fogyasztja a mustban jelen lévő cukrok nagy részét , miközben előállítja az almabor fő aromáit .
Az almabornak több nagy családja van attól függően, hogy az erjedésnek vége van-e vagy sem palackozás előtt:
Az 1990-es évek eleje óta Quebec, ahol az almaborkészítés hagyománya a francia étrendre vezethető vissza, újfajta kézműves almát fejlesztett ki: jég almabor : Almalé, ahol maguk az almák télen kívül maradnak, ami megfagyja a benne lévő vizet gyümölcsben és így lehetővé teszi a cukor koncentrációjának növelését . Az alma sajtolása után, ha szükséges, a koncentrált levet alkoholos erjesztésnek vetik alá . A termék összehasonlítható a jégborral . Az almabor története Christian Barthomeuf-tal, a dunhami borásszal kezdődik, aki úgy dönt, hogy szőlőjét gyümölcsössé alakítja át, hogy a quebeci terroirra jellemző két elemmel, az almával és a hideggel dolgozzon. A jégborok ihlette első tesztjeit 1989-1990 telén hajtották végre, 1992-től pedig édes almabor vagy erős almabor néven „Pomelière” néven forgalmazta a terméket. A hatóságok csak 1999-ben engedélyezték a jég almabor kifejezés használatát.
Az angolul beszélő országokban az almabort ott cidernek hívják . Az Egyesült Államokban pontosabban " kemény almabornak " hívják, hogy megkülönböztesse az " almabor " nevű pezsgő almalevétől . A " kemény almabor " íze eltér a Franciaországban található almabortól . A gyártása almabort készült friss almamust, koncentrált almamust vagy ezek keverékét két termék esetleg chaptalised (angol almaborok erősen annyira), alma általában egy alkohol közötti szint 1,2% vol. és 8,5 térfogat% és csillogó. Az almabor készítéséhez használt alma bármilyen fajtájú lehet, de általában néhány keserédes almát építenek be, hogy testet adjon a készterméknek. Franciaország keserű-édes almakoncentrátumokat is exportál, mert az elkészítéséhez felhasznált alma régóta francia sajátosság (az almaborgyártás szempontjából), és sok almaborgyártó szereti a világot .
Az almaborra vonatkozó általános címkézési előírások az összetétel és a "nyers almabor", az "édes almabor" minősítéseket meghatározó 53-978 sz. Rendeletből származnak.
A Franciaországban értékesített almabor legnagyobb részét iparilag különböző breton vagy normann hangzású márkák alatt állítja elő az egyetlen vállalat, az Eclor, az Agrial szövetkezeti csoport részlege , amely a főbb üzemeltetők, a CSR SA (Loïc Raison márka) egyesülésével jött létre. (Écusson márka) és a Kerisac. A Les Celliers Associés szövetkezet, amely almabort gyárt a Val de Rance márkanév alatt. Franciaországban 2014-ben az almabor eladása a szupermarketekben a következőképpen bomlik le:
Franciaországban vannak almaborok oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel (OFJ). Ez a helyzet a normann és a breton almaborral. Egyes almaborok is részesülnek oltalom alatt álló eredetmegjelölésekben (OEM), például a „Cidre Pays d'Auge”, és 1996-ban a Finistère déli részén fekvő 38 település elárulta almaborának AOC besorolását, amely azóta Appellation d 'Protected Origin "Cornouaille Cider". Anélkül, hogy megfeledkeznének a "Cidre de tradition" és a "Cidre de változatosság Guillevic" címkéről Bretagne-ban. A 2000-es években más termelői csoportok nevezési projekteket hajtottak végre: a Cidre du pays de Caux , a Cidre du Perche , az almabor du Cotentin vagy a du Bessin. Cider Cotentin kap AOC elismerést 2016-ban és Cider Perche 2020 Normandia továbbra is az első francia régió termelő ipari alma (300 000 tonna) és a 1 -jén francia régió almabor termelő (700 000 hl) . Bretagne a Franciaországban elfogyasztott almabor 40% -át, azaz évi 436 000 hl-t állít elő, ebből 365 000 hl-t az ipari szektor és 70 000 hl-t a mezőgazdasági és kézműves szektor.
A fő termelő régiók a :
Norman bouché almabor
Baszk almabor
Thiérache, francia és belga ardennák
Savoy almabor
Breton kézműves almabor
Az almabort csapra is tálalhatjuk, de leggyakrabban 0,75 literes pezsgősüvegben kapható, kagylóval és parafadugóval („bouché” nevű almaborral) zárva . A mindennapi fogyasztásra tervezett asztali almabor klasszikus 1 literes palackokba csomagolható, visszaküldhető vagy sem, valamint 1 vagy 1,5 literes PET-be . Az utóbbi években az almabort kis, 25 cl-os, 27,5 cl-os vagy 33 cl-es kiszerelésben is forgalmazzák a nomádabb fogyasztás érdekében.
Az almaborpiac a világon a sörével arányosan kicsi piac, egyre koncentráltabb (a Heineken és a Carlsberg világuralma ) és fogyasztása marginális marad más italokhoz képest. 2010 és 2015 között az almaborpiac 5,6% -kal, míg a sörpiac 1,5% -kal nőtt. Az almabor piac várhatóan 2020-ra eléri a 12,9 milliárd dollárt. Az almabor nagyon népszerű ital az Egyesült Államokban, Dél-Afrikában, Ausztráliában és Európa országaiban. Csak az Egyesült Királyság 788 millió liter almabort fogyaszt el évente, vagyis körülbelül 1,4 milliárd pint. A világ három almaborfogyasztóbb országa 2014-ben Dél-Afrika (17,6%), az Egyesült Királyság (16,1%) és Svédország (15,8%) volt. Csehországban, Lengyelországban és Ukrajnában az almabor piacán tapasztalható a legnagyobb volumennövekedés 2010 és 2015 között, miután az embargó következtében az almaexportra vonatkozó orosz szankciókat követték.
Franciaországban az almabor termelését némileg végzik a szőlőültetvényekben szegény minden régióban, de a fogyasztás nagyon régiós és elsősorban az ország északnyugati homlokzatán lévő háztartásokat, valamint a párizsi régiót érinti . Az almabor piac továbbra is nagyon szezonális. Eltekintve a 1 st negyede (Épiphanie, Chandeleur, Mardi Gras), valamint a nyári szezonban, az értékesítés a szupermarketekben küzd, hogy dolgozzon. Így az értékesítés fellendítése érdekében a vállalatok megpróbálják diverzifikálni és új termékcsaládokat bevezetni, mint például a rózsabab, az organikus almabor, vagy akár a málna almabor, amelyet Loïc Raison dobott piacra 2014-ben. Nemrégiben ezek az új típusú almaborok egyre több fiatalt vonzanak hogy aperitifként fogyasztják. Ezek az újítások lehetővé tették a lassú piac újraindítását az 1980-as évek óta (+ 6% -os érték 2013-ban). Legerősebb növekedés a körte ( körtéből készült almabor) növekedése : bár csak a mennyiség 2% -át képviseli, értékesítése 2013-ban 56% -kal megugrott. Hasonlóképpen, a 2011-ben piacra dobott rozé almabor 50% feletti növekedést regisztrált és most az árbevétel 5% -át teszi ki. Ezek az almaborok ma már a blokkolt almaborok növekedésének több mint 50% -át generálják.
Az almaborfogyasztás Franciaországban, háztartásonként 5,4 literrel, elmarad az olyan italoktól, mint a bor, a sör, az alkohol nélküli üdítők. Az almabornak is profitál a sörárak emelkedése, amely arra késztette a fogyasztókat, hogy alternatívákhoz forduljanak. Évente Franciaországban 1,6 millió hektoliter almabort forgalmaznak, összforgalma 185 millió euró.
Az almabort, valamint a körtét az Országgyűlés integrálja Franciaország gasztronómiai örökségébe2014. június 25.
Az almabor desztillációjával calvados vagy Bretagne-ban lambig keletkezik . Normann eredetű Calvadost több mint ötven évvel ezelőtt hagyományos, 5 ° körüli alkoholtartalmú almabor desztillálásával állították elő. Ezt a lepárlást azoknak a gazdálkodóknak a nevében végezték, akiknek a mezőjén számos almafa volt (mezőgazdasági almabor) . Termelői operátoroknak nevezték őket. A lepárlók voltak vándor nevű lepárlók . Költöztek falura és farmról farmra azok kazán melyet húzott egy ló. Később a kerekeket az abroncsokhoz igazítjuk, hogy traktorral könnyebben tudjunk közlekedni. A kazánok általában Bordeaux-ban készült ESTÈVE oszlopos állóképek voltak (kivéve a Pays d'Auge-ot, ahol még mindig kétszer desztillált Charentais-t használtak). A bouilleuse nagyon jó példája még mindig létezik Valognesban , az észak- kotentini városban, az almabor- és calvados-múzeumnál. A desztilláció valójában egyszerű desztilláció volt, amely egyetlen melegítéssel történt. A kazánt fatüzzel táplálták. A kálvát 70 ° körül lőtték, mert a gazdáknak csak tíz liter tiszta alkoholt (10x100 = 1000 °, vagy körülbelül tizennégy liter 70 ° -on) engedtek meg az adó megfizetése előtt. A vidéki alkoholizmus elleni küzdelem érdekében Mendès-France eltörli ezt az adómentességet.
Az almabor szintén fontos eleme a normandiai és a breton konyhának .
Az almabort egy étel kísérőjeként vagy szószokban használják. Édes és ízes íze jól passzol mindenféle ételhez, különösen a sertés-, csirke- és nyúlalapú ételekhez, de a halhoz, és természetesen a koktélokhoz és desszertekhez is.
Az almabor marhahús egy olyan étel, amely a középkorig nyúlik vissza .
Az almabor-gyártók ennek ellenére erőfeszítéseket tettek a minőség és a kínálatuk diverzifikálása érdekében, de ha az almabor elcsábította a nagy szakácsokat, a fogyasztók még mindig túl gyakran társítják palacsintához és paraszti hagyományokhoz.
Az almabort különösen olyan hagyományos fesztiválok alkalmával fogyasztják, mint a Vízkereszt , a Galette des Rois- szal vagy a Gyertyákkal a palacsinta kíséretében. Ez is az ünnepek itala, különösen a magas termelésű régiókban, például Franciaországban, Bretagne-ban vagy Normandiaban tartózkodó turistáké.
Az almabor márkanévének megújítása és javítása a borokkal és különösen a pezsgőkkel szemben, amelyeknek az almabortól eltérően a fogyasztók megtanulták azonosítani a termelőket, ízeket, szőlőfajtákat vagy származást, a termelők növelik a kóstolók számát kommunikációs kampányok más piacok és korosztályok meghódításának reményében.
Alma- és almaborfesztiválok(A települések betűrendjében osztályozott nem teljes lista)
Az almabor világnapját ünneplikJúnius 3minden évben. Ez a nap az almabor idényének kezdetét jelképezi az egész világon.
A kezdetektől a modern korig sok gyakorló dicsérte az almabor gyógyító erényeit, különösen a " kavics " ellen . Végén a XIX th századi orvos Edward Leonor Pierre Denis Dumont tehát almabor erények profilaktikus a „ kő-betegség ” (vesekő).
A protestáns orvos Julien Le Paulmier de Grantemesnil , aki lett hipochonder követően a Saint-Barthélemy mészárlás , visszatért szülőföldjére, Normandia, és meggyőződése, mondja E. Haag , hogy „meggyógyult alkalmazásával almabor szívdobogás a szív amely Saint-Barthélemy napjait követően maradt neki, amikor több barátját elpusztulni látta, és ahol maga is nagy veszélyeket fenyegetett, az almaborról traktátust írt ennek az italnak a támogatására, amelyet szerinte nekünk inkább bor ”. 1747-ben a salisbury fedélzetén tartózkodó angol orvos, James Lind tesztelte az almabort skorbut matrózokon.
Jean Duhamel normann költő az almaborral kapcsolatos óda (1728) szerzője . John Philips angol költő fő műve az Almabor didaktikai költeménye (1706), amelyet Virgil grúzjaitól imitáltak .
Le François nevet rajtunk,
de valójában bármit is mondhat, a
Le sildre de Normandie
Vault-nak néha van saját bora.
Menj a val-ba, és szállj meg, szállj meg!
Nagyon jót tesz a torkának.
Kedvességed, ó szép szildre,
Inni meghív engem;
De legalább kérem,
ne zavarja az agyam.
Menj a val-ba, és szállj meg, menj!
Nagyon jót tesz a torkának.
„A természet előrelátó: Normandiában termesztett almát, tudván, hogy ez az a régió, ahol a legtöbb almabort fogyasztjuk. » Henri Monnier
Eredetileg az almabor olcsó ital volt, a mindennapi életben használták. Ez az oka annak, hogy termelő országaiban a "Nem érdemes almaborral" népszerű kifejezés meglehetősen elterjedt, és azt jelenti, hogy nincs értéke.