Cichorium intybus var. foliosum • Cikória, brüsszeli cikória, witloof cikória
Cichorium intybusUralkodik | Plantae |
---|---|
Aluralom | Tracheobionta |
Osztály | Magnoliophyta |
Osztály | Magnoliopsida |
Alosztály | Asteridae |
Rendelés | Asterales |
Család | Asteraceae |
Kedves | Cichorium |
Faj | Cichorium intybus |
Rendelés | Asterales |
---|---|
Család | Asteraceae |
Az endívia ( Cichorium intybus L. var. Foliosum Hegi), közönséges neve, a cikória Brüsszel vagy Cikóriasaláta , más néven cikória az észak-franciaországi , a luxemburgi és a belgiumi , egy fajta a keserű cikória ( Cichorium intybus ), kétéves növény , a család az Asteraceae , de különböznek az egyik, hogy megadja a cikória ( Cichorium intybus var. sativum ).
Ez évelő cikória a „sok levél”, mint a sub-specifikus jelző azt adja meg, elsősorban termesztik, mint egy éves növény számára a „cikória”, fehérített kapott hajtások által kényszerítve és fogyasztott nyers vagy főtt zöldséget .
Ellentétben azzal, amit szokásos neve sugallhat, ez a saláta nem a botanikusok „ igazi endíviájából ”, a rokon faj, a Cichorium endivia L. nevű fajból származik, amely escarolát és göndör endíviumot termel .
A witloof kifejezést akkor vezették be, amikor a flamand gyártók lettek a termék legnagyobb exportőrei.
A vad cikória zöld leveleit nagyon sokáig szüretelték és fogyasztották. 1610-1615 körül az etiolált levelek kiválóan szerepelnek a Théâtre des plan et jardinages salátáiban . A 1554 , Rembert Dodoens leírt cikória, mint egy növény nagy gyógyászati tulajdonságokkal.
Az ő Szótár Mezőgazdasági és Kertészeti, solymászat, vadászat, horgászat, főzés és Boldog - megy - kerek származó 1751, La Chesnaye megemlít egy bizonyos módszer egyre vad cikória ihlette gomba termesztése a France : sötét pincében, a gyökereket borított harminc centiméter a trágyát, és huszonöt nap fehér levelek jelennek meg; ez az endívinál is keserűbb kapucinus szakáll , amelyet ma is Lille külvárosában termesztenek . Termesztése az endíviával ellentétben teljesen hagyományos maradt.
Az endívia az egyik legfrissebb zöldség.
A legenda szerint ez volt a „kitalált” 1830 körül a Jósafát völgyében a Schaerbeek . Néha annak a parasztnak tulajdonítják, aki aratását sötét pincében akarta elrejteni az adók elkerülése érdekében.
1850 körül a brüsszeli botanikus kert fő kertésze , Franciscus Bresiers rendszerezte annak kikényszerítését azáltal, hogy télen a cikória gyökerét fénytől és fagytól védve termesztette.
A fehér levelek ezután nagyon tömör hajtásokká fejlődnek, ami igazolja flamand nevét a fehérlevelű (fehér levél). Ez az üzleti titok Brüsszel külvárosában terjedt el, ahol csaknem húsz évig volt lokalizálva.
1873-ban Henri de Vilmorin visszahozta a genti nemzetközi kertészeti kiállításról, és 1875-ben bemutatta a francia nemzeti kertészeti társaságnak . Az első ládát 1879-ben " Brüsszeli endívia " néven adták el a párizsi csarnokoknak, és elakadt a név. Franciaországban a termelés az első világháború után , majd az 1970-es években fejlődött ki Nord-Pas-de-Calais- ban, az INRA ipari kényszerfolyamat fejlesztésével . Ez a siker aztán a szomszédos országokat is elérte, különösen a második világháború után .
Ennek a fajnak a régióban nagyon híres fajtája a Saint-Symphorien cikóriája , Mons entitásának faluja , amely becenevet ad a lakosoknak és annak futballcsapatának: chiconniers.
Nyersen vagy főzve, salátában vagy zöldségként, vagy akár levesben fogyasztva ez a növény ma már világhírű.
A witloof cikória kétéves allogám faj , jól ellenáll a hidegnek.
A vad cikóriához hasonlóan ez is robusztus lágyszárú növény, többé-kevésbé pubertás. A virágzatok kék virágokból kialakított virágfejek. A gyümölcsöket (acheneseket) egy nagyon rövid, pikkelyes szőrszálakból álló korona teszi fel. A gyökér gyökér, inulinban gazdag.
A witloof cikória (endívia) több mint hatvanöt fajtája szerepel az európai faj- és fajtafajták katalógusában . Ezek közül több mint harmincöt szerepel a francia hivatalos katalógusban . Ezeknek az endíviai fajtáknak szinte mindegyike F1 hibrid , kivéve Franciaországban az SVI listán bejegyzett „Normal” fajtát (korábban az amatőrök régi fajtáinak listája).
Néhány termesztett fajta:
A régi Barbe de Capuchin fajtát , az endívia ősét, a széles levelű cikóriának, valamint a „Pain de Sucre” fajtának és más, nem hibrid olasz cikóriának ( intybus ), például a „Rossa Italia”, a „Verona red” stb.
Az endívia korlátozó kultúra a különböző műveletek miatt: vetés, termesztés, betakarítás, majd gyökérkezelés és erőltetés. Dús és humuszos talajt, napos kitettséget igényel.
A vezetés két szakaszban zajlik:
A kültéri termesztésben a legelterjedtebb kártevők a legyek endíviája és a hernyók a növények gyökerét és szívét rágják.
Az Endive-t elsősorban a friss piacra szánják.
A rétegekben vagy homokban termesztett endíviumok a hőmérő téli emelkedésével és zuhanásával játszanak . A természetvédelmi technikák fejlesztésének köszönhetően egész évben forgalmazzák.
Már nem találkozik a múlt keserű endíviaival, a fajtaválasztásban az utóbbi években elért jelentős előrelépés és a betakarítás előtt elvégzett érettségi tesztek lehetővé tették ennek a keserűségnek a nagymértékű megszüntetését. Néhányan azonban ma megbánják keserűségüket.
Az 1970-es évektől Franciaország lett a világ vezető gyártója és exportőre, megelőzve Belgiumot és Hollandiát.
Az endíviumok néhány napig a hűtőszekrényben , a hűtőszekrény zöldségrészében vagy a pincében tartanak műanyag zacskóban. Sötétben tartása azért fontos, mert megakadályozza a zöld hatású, keserű területek megjelenését a fény hatására . Erre a célra a zöldséget gyakran sötétkék papírba csomagolva értékesítik.
Számos receptben ajánlott az endívia keserűségének csökkentése az alján lévő kúpos mélyedéssel vagy cukor hozzáadásával . Úgy tűnik, hogy a puristák nem értenek egyet ezzel a tanáccsal: biztosítják, hogy éppen ez a keserűség érdekli az endívia minden érdeklődését. Tény, hogy a primer aroma receptorokat alkotó íze nem ugyanaz az édes és keserű.
Az endívia alapú receptek között megtalálhatjuk a Brabant-féle fácánt és különösen a Belgiumban, Franciaországban pedig az endívia à la bechamel néven ismert népszerű cikóriát au gratin .
Ez a növényi alkalmas arra, hogy számos gasztronómiai változásai saláták kukorica saláta , göndör , kifejtve dió és kéksajt, kockára vágott almát , a naspolya , a zsidótövisbogyó vagy húsát avokádó , olajbogyó , sonka , kocka sajt , répa , stb, gőzölt vagy a fojtott , kísérő húsételek vagy hal, vagy bevonva egy szelet sonka , a tetején egy könnyű mártással (tej, fehér bor) és egy kis sajt (reszelt Gruyère, Reblochon ) vagy párolt egy serpenyőben, kíséri szitálás olívaolajból vagy egy vékony szelet füstölt szalonnából.
A gyökerek felhasználása betakarítás utánA családi termelésben az első betakarítás után a gyökerek több, de kisebb endívia második betakarításához tarthatók.
Az ipari termelésben a betakarítás utáni gyökereket a kérődzők takarmányozására forgalmazott, lényegében energiában gazdag mellékterméknek tekintik.