Cikória

Cichorium intybus var. foliosum  • Cikória, brüsszeli cikória, witloof cikória

Cichorium intybus
var. foliosum A kép leírása, az alábbiakban szintén kommentálva Endívia gyökérrel. Osztályozás
Uralkodik Plantae
Aluralom Tracheobionta
Osztály Magnoliophyta
Osztály Magnoliopsida
Alosztály Asteridae
Rendelés Asterales
Család Asteraceae
Kedves Cichorium
Faj Cichorium intybus

Fajta

Cichorium intybus var. foliosum
Hegi , 1954

Filogenetikai osztályozás

Filogenetikai osztályozás
Rendelés Asterales
Család Asteraceae

Az endívia ( Cichorium intybus L. var. Foliosum Hegi), közönséges neve, a cikória Brüsszel vagy Cikóriasaláta , más néven cikória az észak-franciaországi , a luxemburgi és a belgiumi , egy fajta a keserű cikória ( Cichorium intybus ), kétéves növény , a család az Asteraceae , de különböznek az egyik, hogy megadja a cikória ( Cichorium intybus var. sativum ).

Ez évelő cikória a „sok levél”, mint a sub-specifikus jelző azt adja meg, elsősorban termesztik, mint egy éves növény számára a „cikória”, fehérített kapott hajtások által kényszerítve és fogyasztott nyers vagy főtt zöldséget .

Ellentétben azzal, amit szokásos neve sugallhat, ez a saláta nem a  botanikusok „  igazi endíviájából ”, a rokon faj, a Cichorium endivia L. nevű fajból származik, amely escarolát és göndör endíviumot termel .

Terminológia

A witloof kifejezést akkor vezették be, amikor a flamand gyártók lettek a termék legnagyobb exportőrei.

Történelmi

A vad cikória zöld leveleit nagyon sokáig szüretelték és fogyasztották. 1610-1615 körül az etiolált levelek kiválóan szerepelnek a Théâtre des plan et jardinages salátáiban . A 1554 , Rembert Dodoens leírt cikória, mint egy növény nagy gyógyászati tulajdonságokkal.

Az ő Szótár Mezőgazdasági és Kertészeti, solymászat, vadászat, horgászat, főzés és Boldog - megy - kerek származó 1751, La Chesnaye megemlít egy bizonyos módszer egyre vad cikória ihlette gomba termesztése a France  : sötét pincében, a gyökereket borított harminc centiméter a trágyát, és huszonöt nap fehér levelek jelennek meg; ez az endívinál is keserűbb kapucinus szakáll , amelyet ma is Lille külvárosában termesztenek . Termesztése az endíviával ellentétben teljesen hagyományos maradt.

Az endívia az egyik legfrissebb zöldség.

A legenda szerint ez volt a „kitalált” 1830 körül a Jósafát völgyében a Schaerbeek . Néha annak a parasztnak tulajdonítják, aki aratását sötét pincében akarta elrejteni az adók elkerülése érdekében.

1850 körül a brüsszeli botanikus kert fő kertésze , Franciscus Bresiers rendszerezte annak kikényszerítését azáltal, hogy télen a cikória gyökerét fénytől és fagytól védve termesztette.

A fehér levelek ezután nagyon tömör hajtásokká fejlődnek, ami igazolja flamand nevét a fehérlevelű (fehér levél). Ez az üzleti titok Brüsszel külvárosában terjedt el, ahol csaknem húsz évig volt lokalizálva.

1873-ban Henri de Vilmorin visszahozta a genti nemzetközi kertészeti kiállításról, és 1875-ben bemutatta a francia nemzeti kertészeti társaságnak . Az első ládát 1879-ben " Brüsszeli endívia  " néven adták el a párizsi csarnokoknak, és elakadt a név. Franciaországban a termelés az első világháború után , majd az 1970-es években fejlődött ki Nord-Pas-de-Calais- ban, az INRA ipari kényszerfolyamat fejlesztésével . Ez a siker aztán a szomszédos országokat is elérte, különösen a második világháború után .

Ennek a fajnak a régióban nagyon híres fajtája a Saint-Symphorien cikóriája , Mons entitásának faluja , amely becenevet ad a lakosoknak és annak futballcsapatának: chiconniers.

Nyersen vagy főzve, salátában vagy zöldségként, vagy akár levesben fogyasztva ez a növény ma már világhírű.

Leírás

A witloof cikória kétéves allogám faj , jól ellenáll a hidegnek.

A vad cikóriához hasonlóan ez is robusztus lágyszárú növény, többé-kevésbé pubertás. A virágzatok kék virágokból kialakított virágfejek. A gyümölcsöket (acheneseket) egy nagyon rövid, pikkelyes szőrszálakból álló korona teszi fel. A gyökér gyökér, inulinban gazdag.

Művelet

Fajták

A witloof cikória (endívia) több mint hatvanöt fajtája szerepel az európai faj- és fajtafajták katalógusában . Ezek közül több mint harmincöt szerepel a francia hivatalos katalógusban . Ezeknek az endíviai fajtáknak szinte mindegyike F1 hibrid , kivéve Franciaországban az SVI listán bejegyzett „Normal” fajtát (korábban az amatőrök régi fajtáinak listája).

Néhány termesztett fajta:

A régi Barbe de Capuchin fajtát , az endívia ősét, a széles levelű cikóriának, valamint a „Pain de Sucre” fajtának és más, nem hibrid olasz cikóriának ( intybus ), például a „Rossa Italia”, a „Verona red” stb.

Kultúra

Az endívia korlátozó kultúra a különböző műveletek miatt: vetés, termesztés, betakarítás, majd gyökérkezelés és erőltetés. Dús és humuszos talajt, napos kitettséget igényel.

A vezetés két szakaszban zajlik:

A kültéri termesztésben a legelterjedtebb kártevők a legyek endíviája és a hernyók a növények gyökerét és szívét rágják.

Marketing

Az Endive-t elsősorban a friss piacra szánják.

A rétegekben vagy homokban termesztett endíviumok a hőmérő téli emelkedésével és zuhanásával játszanak . A természetvédelmi technikák fejlesztésének köszönhetően egész évben forgalmazzák.

Már nem találkozik a múlt keserű endíviaival, a fajtaválasztásban az utóbbi években elért jelentős előrelépés és a betakarítás előtt elvégzett érettségi tesztek lehetővé tették ennek a keserűségnek a nagymértékű megszüntetését. Néhányan azonban ma megbánják keserűségüket.

Az 1970-es évektől Franciaország lett a világ vezető gyártója és exportőre, megelőzve Belgiumot és Hollandiát.

Megőrzés

Az endíviumok néhány napig a hűtőszekrényben , a hűtőszekrény zöldségrészében vagy a pincében tartanak műanyag zacskóban. Sötétben tartása azért fontos, mert megakadályozza a zöld hatású, keserű területek megjelenését a fény hatására . Erre a célra a zöldséget gyakran sötétkék papírba csomagolva értékesítik.

Használat

Számos receptben ajánlott az endívia keserűségének csökkentése az alján lévő kúpos mélyedéssel vagy cukor hozzáadásával . Úgy tűnik, hogy a puristák nem értenek egyet ezzel a tanáccsal: biztosítják, hogy éppen ez a keserűség érdekli az endívia minden érdeklődését. Tény, hogy a primer aroma receptorokat alkotó íze nem ugyanaz az édes és keserű.

Az endívia alapú receptek között megtalálhatjuk a Brabant-féle fácánt és különösen a Belgiumban, Franciaországban pedig az endívia à la bechamel néven ismert népszerű cikóriát au gratin .

Ez a növényi alkalmas arra, hogy számos gasztronómiai változásai saláták kukorica saláta , göndör , kifejtve dió és kéksajt, kockára vágott almát , a naspolya , a zsidótövisbogyó vagy húsát avokádó , olajbogyó , sonka , kocka sajt , répa , stb, gőzölt vagy a fojtott , kísérő húsételek vagy hal, vagy bevonva egy szelet sonka , a tetején egy könnyű mártással (tej, fehér bor) és egy kis sajt (reszelt Gruyère, Reblochon ) vagy párolt egy serpenyőben, kíséri szitálás olívaolajból vagy egy vékony szelet füstölt szalonnából.

A gyökerek felhasználása betakarítás után

A családi termelésben az első betakarítás után a gyökerek több, de kisebb endívia második betakarításához tarthatók.

Az ipari termelésben a betakarítás utáni gyökereket a kérődzők takarmányozására forgalmazott, lényegében energiában gazdag mellékterméknek tekintik.

A népi kultúrában

  • A republikánus naptár , endívia kijelölt név volt a 14 th  napján Brumaire .
  • 1967- ben Ernst Vanthomme mozi és televízió számára készített 16 mm-es belga  dokumentumfilmet A belga witloof címmel . Ez a rövid film bemutatja a cikóriát, amelyet a Brüsszel , Mechelen és Louvain által alkotott háromszögben művelnek .
  • 2020-ban Brüsszel új kerületét avatják a korábbi Tour et Taxis ipari területen . Huszonnyolc új utat fognak megkeresztelni (1397 javaslat után), beleértve a „Passage du Chicon” -ot .

Megjegyzések és hivatkozások

  1. Tropicos.org. Missouri Botanical Garden., Hozzáférés: 2018. november 15
  2. USDA, Agrárkutatási Szolgálat, Nemzeti Növényi Csírazárórendszer. 2021. Germplasm Resources Information Network (GRIN taxonómia). National Germplasm Resources Laboratory, Beltsville, Maryland., Hozzáférés: 2018. november 15
  3. GRIN , hozzáférés: 2014. május 27
  4. Lorraine Harrison, a kertész latin . Marabout kiadások, 2012.
  5. Régis Thomas Chicory és endive az ENS Lyon Biológiai Tanszékének 2009. decemberében közzétett webhelyén . Frissítés, 2012. március. Hozzáférés: 2014. június 6.
  6. endívia : Meyer C., szerk. sc., 2009, Állattudományi szótár . konzultáljon online . Montpellier, Franciaország, Cirad.
  7. Ethnobotany: Cichorium intybus var. foliosum a Téla Botanicán , a francia ajkú botanikusok hálózatán.
  8. népnyelvnév francia nyelven a Termium plus után , a kanadai kormány terminológiája és nyelvi adatbázisa
  9. Lásd az endive definíciót, amelyet az Office québécois de la langue française nagy terminológiai szótára adott .
  10. Az "endívia" lexikográfiai és etimológiai meghatározása a számítógépes francia nyelvű pénztárból , a Nemzeti Szöveges és Lexikai Források Központjának honlapján
  11. Lásd ezt a közös nevet az idRef webhelyen
  12. A „chicon” lexikográfiai és etimológiai meghatározása a számítógépes francia nyelvű pénztárból , a Nemzeti Szöveges és Lexikai Források Központjának honlapján
  13. meghatározása cikória a szótárban a francia nyelvet az Émile Littré lásd online változata
  14. cikória Meyer C.-ben, szerk. sc., 2009, Állattudományi szótár . konzultáljon online . Montpellier, Franciaország, Cirad.
  15. Claire Doré és F. Varoquaux, története és javítása ötven termesztett növények , az oldalak 207, Éditions quae, 2006 ( ( ISBN  2738012159 ) , 9782738012159)
  16. Éric Birlouez, A zöldségek kicsi és nagy története , Quæ , koll.  "Tudományos füzetek",2020, 175  p. ( ISBN  978-2-7592-3196-6 , online bemutató ) , Mesés sokféleség, „Endívia, a legfrissebb nagy zöldségeink”, p.  57-59.
  17. „Minden íz: keserűség és bársonyos endívia” , Laurent Mariotte rádióműsora 2013. november 23-tól, a France Info oldalon .
  18. Michel Chauvet, Élelmiszer-növények enciklopédiája , Párizs, Belin,2018, 878  p. ( ISBN  978-2-7011-5971-3 ) , "Összeállítva"
  19. Francia fajok és fajták katalógusa , a GNIS weboldalán
  20. "  A Franciaországban termesztett növényfajok és fajták hivatalos katalógusa  "
  21. "  Endive, két fázisú kultúra  " , a FIGARO-n ,2015. május 26
  22. Claire Doré és F. Varoquaux, története és javítása ötven termesztett növények , az oldalak 208, INRA, Éditions quae, 2006 ( ( ISBN  2738012159 ) )
  23. Tippjei: zöldségek , a cuisine.journaldesfemmes.com weboldalon
  24. Ph. Fr. Na. Fabre d'Églantine , jelentés arról, hogy a Nemzeti Konvent ülésén a 3. a második hónap a második évben a Francia Köztársaság , p.  20 .
  25. „Brüsszel: itt vannak a nevek, az új utcák Tour et Taxis” , RTBF .be.

Rendszertani hivatkozások

Lásd is

Bibliográfia

Kapcsolódó cikkek