A leforrázott tészta nagyon kemény sütiként készült , amely a tészta első leforrázási szakaszától kapta a nevét: sütés előtt forró vízben orvvadászat. Nagyon népszerű volt a középkorban , ahol olyan recepteket és formákat találunk, amelyek a földtől függően jelentősen eltérnek egymástól.
A "leforrázott" kifejezés megtalálható a különféle helyi márkanevekben is (a leforrázott Nice , Rodez , Riom stb.).
A párizsi székesegyházból származó oklevél 1202-ben a forrázásokra utal, ezek a „ panis qui discuntiur eschaudats ” ( „ezek a leforrázott kenyerek” ).
A "leforrázott" név a latin excaldare igéből származik , a XI . Század végén vált eschalderré : "forrázzon, menjen forró vízbe" .. (Rashi, G., szerk. A. Darmesteter és DS Blondheim, t. 1 , 49. o. ); majd a XII . század végén (Fierabras, 78 ds Livy); 1260: eschaudé, főnév. "Kis torta" (E. Boileau, Le Livre des mestiers , 288. o. , Uo. ).
Keksz, amely gyűrűt képez az Aveyron számára , gabonalisztből , vízből , cukorból , tojásból készült tészta (opcionális), kétszer megsütött narancsvirágvíz , amelynek sajátossága, hogy „az egyik főzés forrásban lévő vízbe merítéssel (forrázás) történik. A kapott sütit porcukorral vonják be. Ezt a régi háztartási péksüteményt a Rouergate pékségekben és iparilag más részlegekben is készítik .
Háromszög alakú keksz a Tarnhoz , amelynek Carmaux városa kereskedelmi különlegességet készített. Petits Jeannots néven is megtalálható. Ezeket a forrázásokat kétszer sült ánizsos kenyér tésztával készítik , amelynek jellemzője, hogy az egyik főzést forrásban lévő vízbe merítve (forrázás) nyerik.
A legenda szerint ez alatt a tartózkodás Saint Louis , az Albi , hogy egy pék nevű Jeannot az az ötlete támadt, hozzátéve ánizs a forrázás felajánlotta a királynak.
A XIX . Század végén számos kézműves gyár leforrázta az egész Ségalát . Carmaux-ban az egyik első kereskedő J.-P. Carrivenc volt. Ha ma a Carcenac és a Remezy megszüntette tevékenységét, akkor az 1923-ban alapított Biscuiterie Carmausine és a Deymier cég (1921) folytatja ezt a termelést, ami évente körülbelül 30 tonna.
A tarniak aperitifként is fogyasztják őket, miután éjszakán át száraz, fehér, cukorral ellátott gaillac- ban hagyták őket .
Megtalálható leforrázások legtöbb pékségekben a albigens régió Carmaux, valamint a piacok és a szupermarketekben .
A művelet a főzés forrásban lévő vízben tör a keményítő szemcsék szereplő glutén , ami a sütemény több emészthető. Mivel viszonylag kemények, egyesek a forrázást (például a kávéban) áztatják, mielőtt elfogyasztanák őket.
Az évi II Madame Favart , Jacques Offenbach ír egy verset a leforrázott ember „című Quand du négyes le nyugdíjba”. A mű leforrázott idézete, Justine és Charles-Simon Favart férjek ihlette , különösen abból származik, hogy Charles-Simon apja cukrász volt. A librettista apja halála után maga foglalta el a cukrászmunkát.