A Bagoong (ejtsd: [bɐɡuoŋ] ; in ilocano : bugguong ) egy Fülöp-szigeteki ételízesítő, amelyet halakból ( Bagoong ISDA ) vagy krillekből ( Bagoong Alamang ) készítenek, részben vagy teljesen fermentálva és sózva . Az erjesztési folyamat lehetővé teszi a halszósz ( patís ) előállítását is.
A bagoóng elkészítése a Fülöp-szigetek régióitól függően változik .
A Bagoongot általában különféle halfajokból készítik . Az önkormányzatok között megtalálhatjuk:
A Bagoong- halakat egyszerűen Bagoong ISDA- nak hívják (szó szerint "halak zsákokban") Luzon és a Visayas északi régiói felé . A déli Visayas és Mindanao , a hal bagoong hívják guinamos (vagy ginamos ). Ezután megkülönböztetjük azokat a halfajtákat, amelyekkel elkészítik őket. A szardellával készülteket közismert nevén bagoong monamon vagy bagoong dilis, valamint a terongból , bagoong terongból készülteket .
A bagoong is előállíthatjuk a krill . Ez a fajta bagoong bagoong alamang néven ismert . Úgy hívják uyap vagy alamang a déli Fülöp-szigeteken, armang a Ilocos és területeit északi Luzon és ginamos vagy dayok a nyugati Visayas.
Ritka esetekben osztrigából, kagylóból és ikrából vagy garnélából is készíthető . A típusú bagoong elő a város Balayan, Batangas ismert bagoong Balayan .
A bagoong isda só és hal keverésével készül, általában a térfogatra támaszkodva; a keverék aránya a gyártótól függ. A sót és a halakat kézzel egyenletesen keverjük össze. A elegyet nagy cserép fermentációs tégelyek (úgynevezett Burnay a Ilocano ). Fedjük le, hogy a legyek távol maradjanak, és hagyjuk erjedni 30-90 napig, alkalmanként megkeverve a só egyenletes eloszlását. A keverék jelentős mennyiséget nyerhet a folyamat során.
A bagoong alamang (garnélarák vagy krill paszta) elkészítése hasonló: a krillet alaposan megtisztítjuk és enyhén sózott sóoldatban (10%) mossuk. Mint a hal bagoong esetében , a garnélákat ezután sóval keverjük össze, tömegarányban 25% só és 75% garnélarák között.
Az erjedés eredményeként kapott termékek általában halványszürke vagy fehér színűek. Néhány bagoong jellegzetes vörös vagy rózsaszínének megszerzéséhez hozzáadunk egy angkakot , egyfajta ételfestéket. Az angkakot úgy kapják, hogy vörös rizst ( Monascus purpureus ) vezetnek a rizs fölé. Előnyös, ha kiváló minőségű sót használunk, kevés ásványi szennyeződéssel. A sok fémet tartalmazó só gyakran sötétebb színű és kevésbé kellemes utóízű zsákot eredményez . Hasonlóképpen a túl sok vagy kevés só hozzáadása jelentős hatással van az erjedés sebességére és minőségére; valójában a só hatással van az erjedésben részt vevő baktériumokra. Egyes gyártók finomra őrlik a kapott terméket, és halpépként adják el.
A Patis vagy a halmártás az erjedés mellékterméke. Tiszta, sárgás folyadék, amely az erjesztett készítmény felett lebeg, és kifejezetten sós íze van, közel a sajthoz. Között szószok hasonló PATIS találunk: nước Mam Vietnam, nam PHA (ນ ້ ໍາ ປາ) Laosz, hom ha Kínában, nam pla Thaiföld, shitsuru Japánban és saeu Chécot Koreában, hanem garum nevű in ókori Görögországban és a Római Birodalom .
A pati megszerzéséhez az erjedés hosszabb, általában 6 hónaptól 1 évig tart. E hosszú erjedési folyamat során a hal vagy a garnélarák komponensei hidrolízissel bomlanak le , tiszta, sárgás folyadékot képezve az elegy felett. Az így kapott patis visszanyerhető, ha kialakult a jellegzetes szaga. Szűrjük , pasztörizáljuk és külön palackozzuk, míg a maradékból zsákot készítünk . Ha a szilárd maradék nem elég nedves, sóoldatot adunk hozzá . A fermentáció sebessége a keverék pH-szintjétől és a hőmérséklettől függően változhat . A napsugárzás szintén két hónappal csökkentheti a szükséges időt.
A bagoongot széles körben használják a filippínó konyhában. Különösen alapvető ételízesítő a hagyományos ételekben, például a pinakbetben .