A chuno , más néven moraya vagy tunta , specialitása Andok növények által termelt kiszáradás a burgonyát egy ciklus a napfénytől és fagyasztás és préselés. Minden ciklusban a gumók elveszítik a vizet. Ez a burgonya tartósításának és tárolásának hagyományos módja hosszú ideig, néha évekig. A tunta azért különbözik a chuniótól, mert gyártási folyamata védett a naptól. Ez is az ehető keserű burgonya (papas amargas) készítésének eszköze , az egyetlen, amelyet nagy magasságban lehet termeszteni, mert ellenáll a fagynak, de a mérgező alkaloidok tartalma miatt friss állapotban nem fogyasztható (keserűségükért is felelős anyagok).
Ezek a termékek nagy helyet foglalnak el az őslakos étrendben, és általánosabban a termelési régiók gasztronómiájában. Jelenleg az Andok hegyvidékén termelt chuñót Argentína északnyugati részén , a bolíviai altiplanóban , Chile északi részén , valamint Peru Andok és part menti régióiban fogyasztják rendszeresen .
Argentínában, Peruban és Chilében a keményítőt chuño- nak is nevezik , amelyet burgonya őrlésével, a lében lebegő keményítőszemek dekantálásával nyernek. Argentínában ezt a keményítőt használják a pudinghoz hasonló desszertek készítésére.
Ezeket a készítményeket a leves konzisztenciájának megadásához és ízjegyek hozzáadásához is használják . Ehetjük sajttal is.
A spanyol chuño kifejezést a kecsua nyelvből vették át , amelyben ezeket a fagyasztott és dehidratált burgonyákat ch'uñu- nak nevezik . Ez a " burgonyakeményítő " szinonimája latin-amerikai spanyolul is .
A chuño black-t vagy éppen chuño -t az éjszakai fagynak való kitettség, az egy hónapos bemerítés, az éjszakai fagyásnak való kitettség, majd a gumók taposása eredményezi. A fekete szín a gumókban található egyes anyagok oxidációjának köszönhető, amelyek a feldolgozás során érintkeznek a levegővel.
A tunta a gumók megmosásával, majd fagyos napok után a napon történő szárítással nyerhető. Ez a mosás eltávolítja a chuño-ban található sötét anyagot .