A szőlő érettsége kulcsfontosságú elem a betakarítás dátumának értékelésében .
A francia ampelographer Victor Pulliat teremt Chiroubles , egy nagy gyűjtemény a francia és a külföldi szőlő, amelyből húz fel 1879 a szőlő fajta érettség skála , amely osztályozza a szőlőfajták szerint a dátum érési képest korai szőlőfajta, a golden chasselas . A Pulliat-skála vagy besorolás ezt a Chasselas-t az első periódusnak minősíti, míg a 12-15 nappal később érő szőlőt a második időszaknak stb.
Az éghajlatváltozás hatással van a szőlő jellemzőire, különösen azért, mert cserző érettsége (aromás) és édes érettsége már nem esik egybe időben, a melegebb éghajlat elősegíti a második érés időpontját.
"A megfigyelés azt mutatja, hogy nagyon különböző lejáratok vannak célkitűzéseikben, motivációikban és ezért becsléseikben" . Többféle lejárat létezik:
Ez az a pillanat, amikor a magok készen állnak a csírázásra a veraison után . Ennek az érettségnek nincs borászati hatása.
Ez a szőlő érésnek megfelelő fenológiai szakasza (veraison után és a levél lehullása előtt).
Ez az érettség, más néven édes érettség vagy alkoholos érettség, a [cukor] / [összes savtartalom] koncentráció arányához kapcsolódik. A szőlőtermelő refraktométerrel becsüli meg, amely méri a szőlőcukorszintet.
Az aromás érettség megfelel a fajtaromák és tanninok optimális koncentrációjának .
A polifenolos érzés vagy a cserző érettség az az idő, amely megfelel az antocianinokban gazdag filmnek , a cserzőanyagokban kevéssé összehúzónak (a tanninok szájon keresztül kevésbé kellemetlenek, mert oxidálódnak, amikor a membrán korpás sejtek lebomlanak, extrahálhatóvá válnak és elkerülik a részérettséget, amely a lágyszárú ízt - például a zöld paprikát - adja. és „kemény” borok) és magvak, amelyek viszonylag szegényekké váltak a fanyar tanninokban (tanninok, amelyek kombinálódnak poliszacharidokkal, fehérjékkel és más polifenolokkal). Ez a bor fenoltartalmához kapcsolódó tulajdonság hozzájárul a bor aromás érettségéhez és érzékszervi szerkezetéhez . Ha túllépik a polifenolos érettséget (túlérettségre törekszenek a késői szüreteknél, amelyek a sajtolás során korlátozott mértékben oxidálódnak, ami kedvez a bor végső stabilitásának, anélkül, hogy károsítanák organoleptikus tulajdonságait), a bor csalódást okozhat, mert az összes tannin oxidálódott és kondenzálódott. .
A média érettsége bizonyos szimbolikus dátumokat (augusztusi betakarítás, december 31. stb.) Használ a kereskedelmi promóció elemeként .
Ez az egyetlen érettség, amelynek jelentése van a borász számára. Figyelembe veszi az összes érettséget a keresett bor típusától függően. A borász igyekszik optimalizálni betakarításának idejét ehhez az éréshez képest.