A szulfitok a sók a hipotetikus kénessav H 2 SO 3 . A képlet a szulfit anionok jelentése SO 3 2- . A szerves kémiában a szulfitok a kénsavból képződött észterekre is vonatkoznak . ROS (= O) -OR 'típusúak (ahol R és R' szerves maradékok). Például, a dietil-szulfit a szerkezeti képlet CH 3 CH 2 -OS (= O) -O-CH 2- CH 3 .
A szulfitok antioxidáns és antibakteriális tulajdonságokkal rendelkeznek. Ezért használják a szulfitokat tartósítószerként , például:
… Az oxidáció megelőzésére .
Egyeseknél gyulladásos reakció alakulhat ki, ha bizonyos mennyiségű szulfitot fogyasztanak, általában a lenyelés után fél órán belül, de 24–48 órával később is megjelenhetnek. Ezeket a reakciókat rhinorrhoea , tüsszögés , viszketés, csalánkiütés , hasi fájdalom vagy még súlyosabb tünetek, például hörgőgörcs vagy anafilaxiás típusú reakció jellemzi . Az anafilaxia azonban azonnali, IgE- függő valódi allergiás reakciót jelent . Az anti-szulfit IgE-t azonban még soha nem bizonyították, még akkor sem, ha egyesek Elhitték vagy elhitték az embereket. szulfitok nem engedelmeskednek az I. típusú allergiának, inkább intoleranciáról kell beszélnünk, mintsem allergiáról. A gravitáció kisebb. Valószínűleg van kvantitatív hatás vagy küszöbhatás (ennek a küszöbnek a túllépésekor túllépik a szulfit-oxidáz azon képességét, hogy szulfitokat szulfátokká oxidáljon), ami az anafilaxia esetében nem mindig érvényes. Bizonyos esetekben az étkezési szulfitok is okozhatják az aranyeres rohamokat .
„Úgy tűnik, hogy az asztmában szenvedő felnőttek 3–10% -ának vannak mellékhatásai a szulfitokkal szemben, amelyek egyes esetekben halálhoz vezethetnek. A szulfitokkal szembeni reakció kockázata nagyon fontos azok számára is, akik nem tolerálják az aszpirint . ” Ezek a reakciók azonnali sürgősségi ellátást igényelnek. A szulfit-intolerancia kockázatának kitett embereknek ezért mindenképpen kerülniük kell őket.
A Hawaii Egyetem kutatóinak 2017-es tanulmánya azt mutatja, hogy a szulfitok még törvényileg megengedett dózisban is negatív hatással vannak az emberi bél mikrobiotájában található bizonyos baktériumokra .
Másrészt a borban lévő túl nagy dózisú szulfit SO 3 2- ionok olyan fejfájást okoznak , amíg fájdalmasak . Ezenkívül figyelembe kell venni, hogy létezik olyan halálos dózis, amelyet annál nehezebb meghatározni, mivel a szulfitokat számos étel tartalmazza.
A bor intoleranciájában új gyanúsított állítólag etanális. „A szulfitok nem okozzák a fejfájást és a vörös foltokat, amelyekre sok borfogyasztó panaszkodik. Szerint a D r Gisele Kanny, allergológus franciaországi Nancyban, és professzor a University of Lorraine, nagymértékben felelős az intolerancia bor inkább az acetaldehid. " Az acetaldehidet acetaldehidnek is nevezik.
Egy 1993-as tanulmányban kimutatták, hogy a nátrium-szulfit és a nátrium- diszulfit hemolízist okoz ultraibolya sugaraknak kitéve , a szerzők jelezték, hogy ezek a szulfitok hozzájárulhatnak az UVB-érzékenységhez, és további vizsgálatokat kértek a témáról.
A szulfitok szinte minden borban megtalálhatók (lásd Kén-dioxid a borászatban ); nagyobb mennyiségben lágy vagy félszáraz fehérborokban, valamivel kevesebb száraz fehérben és még kevésbé vörösben. Franciaországban azóta25- November 2005-ös, a palackokban fel kell tüntetni a szulfitok jelenlétét, ha a szulfittartalom nagyobb, mint 10 mg / liter . Az organikusan termesztett szőlőből készült borok szulfitokat is tartalmazhatnak, de kisebb mennyiségben. Ez a tartalom a bor színétől, a fehértől, a rozétól, a vöröstől és a maradék cukortartalomtól, azaz 100 és 370 mg / L között változik. A Demeter France specifikációi drasztikusabbak. Az egészet az éghajlati veszélyeknek megfelelően lehet súlyozni. . A legtöbb jelenlegi sör már nem tartalmazza.
Bár a garnélarák vagy a scampi szulfitokkal is kezelhető, a címkén ezt nem említik. 1985-ben az Egyesült Államok szövetségi kormánya megtiltotta a szulfitok hozzáadását a legtöbb gyümölcsbe és zöldségbe, de burgonyával vagy szárított gyümölcsökkel nem.
Európában a szulfitok allergénként való jelenlétének deklarálása az élelmiszerekben kötelező, amint azok koncentrációja eléri a 10 mg / kg vagy a 10 mg / liter értéket .
A szulfitokra vonatkozó európai kódok a következők:
Oldatban az S O 3 2- szulfitionok bármely H + savval kimutathatók :