| EK sz. | EK |
|---|---|
| CAS-szám | |
| Kofaktor (ok) | PLP |
| IUBMB | IUBMB bejegyzés |
|---|---|
| IntEnz | IntEnz nézet |
| BRENDA | BRENDA bejárat |
| KEGG | KEGG bemenet |
| MetaCyc | Metabolikus út |
| PRIAM | Profil |
| EKT | Szerkezetek |
| MEGY | AmiGO / EGO |
Az alliinázok az Allium nemzetség növényeiben található enzimek egy csoportja , például a fokhagyma és a hagyma .
Ezek katalizálják kémiai reakciók, amelyek termelnek illékony vegyületek hogy adjon ezek a növények a szagokat, ízeket, és csepp- termelő ingatlanok , amelyek, sőt, része a növény elleni védelmének növényevők. Alliinases rendszerint álcázott növényi sejtekben, de ha a növény megsérül, például állatok enni, alliinases felszabadulnak, és képződését katalizálják csípős vegyi anyagok, mint allicin a alliin a növényben. Fokhagymát. Ugyanez a reakció fordul elő, amikor a hagymát vagy a fokhagymát késsel vágják, aprítják vagy zúzzák a konyhában.
Hagymában az alliinázok a szulfénsavakra hatva propánetál-oxidot képeznek .
Valószínűnek tűnik, hogy a fokhagyma, a hagyma vagy a póréhagyma fűszeres ízének gyors eltűnése a főzés során egyrészt a főzés előtt keletkező illékony vegyületek forró felszabadulásának, másrészt az alliináz denaturációjának köszönhető, megakadályozva a az alliin allicinné történő átalakulásának reakciója.