Kupa (konyha)
A konyhában az ételek darabolása abból áll, hogy az ételeket, leggyakrabban zöldségeket, különböző formákra vágják. Különböző kritériumok vezérlik a vágás alakjának megválasztását: a kész étel esztétikája , az étel homogén főzése, vagy például az ázsiai konyhában pálcikával történő könnyű tartás. Vágási technikák gyakran nevezték kodifikálnak vágás kocka, mérkőzések , julienne vagy brunoise , macédoine vagy MIREPOIX .
Francia vágási technikák
A legismertebbek közül megemlíthetjük:
- a kocka : mérete változó, kocka alakú;
- A mérkőzések : parallelepipedontól szakaszok folytatása az alak a mérkőzés;
- A julienne : vékony csíkokra.
Három alapvető készítmény, ezeket a darabokat használva:
-
brunoise : zöldség vagy gyümölcs körete 2 × 2 × 2 mm kockákra vágva ;
-
macedónia : oldalanként kb. 0,5 cm-es kockákra vágva színes keveréket kapunk, vagy a gyakran vízben főtt zöldségekből, vagy a gyümölcsökből, frissen vagy szirupban;
-
mirepoix , előkészítés annyival, mint centiméteres kockákra vágása a következő három zöldségből: sárgarépa, hagyma és zellerág.
Japán vágástechnika
A vágásoknak (ja) számos formája létezik, ezek közül:
-
arare-giri (霰 切 り ) , kockára vágva;
-
hangetsu -giri (半月 切 り ) , félhold;
-
sainome-giri (賽 の 目 切 り ) , kockára vágva;
-
sasagaki (笹 搔 き ) , forgácsban;
-
sen-giri (繊 切 り / 千 切 り ) , csíkokban;
-
tanzaku-giri (短 冊 切 り ) , pálcikában;
-
wa-giri (輪 切 り ) , szeletelve;
-
hyōshigi (拍子 木 ) vagy hyōshi-giri (拍子 切 り ) , csíkokban, amelyek téglalap alakú és vastag darabokat adnak, és zöldségek számára vannak fenntartva.
Vannak kazari-giri (飾 り 切 り ) Nevű dekoratív kivágások is , például a hanagata-giri (花 形 切 り ) : Virág formájúak .
Ezeket a vágásokat különösen a gyermekek bentójának díszítésére használják , a charaben (キ ャ ラ 弁, kyaraben ) , Rövidítve a „ karakter bentō ” rövidítéssel .
Hangszerek
A vágásokat késsel vagy eszközökkel , például mandolinnal vagy darálóval lehet elvégezni .
Megjegyzések és hivatkozások
-
Emi Kazuko , A japán főzés könyve , HP könyvek,1997, 96 p. ( ISBN 1-55788-279-7 , online olvasás ) , p. 8..
Függelékek
Külső linkek