Dauphine burgonya
A Dauphine burgonya , étkezési specialitás francia , a gombóc készült keverékét burgonyapürével és leveles tészta . A húsgombókat tipikusan olajban sütik , de a sütésnél vannak eltérések.
Történelmi
A "dauphine" kifejezés a dauphin feleségére utal, aki az Ancien Régime alatt Franciaország koronájának nyilvánvaló örököse . A „dauphine alma” kifejezés már 1830-ban megjelent a Nîmes-ben megjelent receptkönyvben, a Le Cuisinier Durand- ban, de ezután sült almából készült édes desszertre és nem burgonyára utalt . Más receptek ugyanazon címsor alatt jelennek meg, a "futó" szavak mintha lekvár vagy szósz használatát jelentenék a baracknak .
A burgonyával kapcsolatban a „dauphine burgonya” kifejezés 1891-ben kelt, és 1864-ben „dauphine burgonya” néven jelent meg. Így a1865. március 10, a La Salle à manger gasztronómiai áttekintése az "angol nyereg birka (dauphine burgonya)" menüt kínálja . A recept az Urbain Dubois szakács 1871-ben megjelent harmadik munkájában, a Szakácsiskola, Elementary Methods, Economics című szaklapban jelenik meg. Ezek apró fánkok, amelyek burgonyapüré és choux tészta keverékéből készülnek.
Készítmény
Készítsünk szerecsendióval ízesített burgonyapürét . Tegyen bele térfogatának choux péksüteményét (édesítetlen). Vegyük az előkészítő diót, lisztezzük meg, majd olajban pirítsuk meg.
A dauphine burgonyát megkülönböztetik a hercegnő burgonyától , amelyet cefrével és tojással készítenek, valamint a mogyorós burgonyától , amely hagyományos párizsi almáskanál, és csak ipari célú cefrét tartalmaz .
Megjegyzések és hivatkozások
-
Manfred Höfler, a francia konyhaművészet szótára. Etimológia és történelem , Édisud , Párizs, 1996, ( ISBN 2-85744-747-7 ) , p. 71 .
-
Durand (szakács Nîmes-ben), Le Cuisinier Durand , Nîmes, Imprimerie de P. Durand-Delle,1830( online olvasható ) , p. 322.
-
" Pommes à la dauphine " , Gallica , La Gastronomie: áttekintés az ősi és modern konyhaművészetről… / írta a Grimod de La Reynière és a Brillat-Savarin iskolában képzett betűs és gasztronómiai társaságok; [Achille Carrière rendező] ,1840. szeptember 27(megtekintés : 2020. május 13. ) , p. 3.
-
Urbain Dubois és Émile Bernard , Klasszikus konyha: A francia iskola gyakorlati, megalapozott és bemutató tanulmányai az orosz szolgálatra vonatkoznak. 2. kötet , Párizs, E. Dentu,1868( online olvasható ) , p. 105.
-
Alcide Bontou, polgári konyha szerződése Bordeaux , Bordeaux; Párizs, Feret et Fils; L. Mulo,1910, 469 p. ( online olvasható ) , p. 469
-
Dessoliers, „ Menü 6-8 takarót ” , a Gallica , La Salle a Manger: Krónika a táblázat: anekdotikus beszámolót, konyhai receptek, szezonális menüket árubeszerzés / irodalmi ínyencek és a mesterek a száj ,1865. március 10(megtekintés : 2020. május 13. ) , p. 64.
-
Urbain Dubois , Iskola szakácsok, elemi gazdaságos módszereket: főzés, tésztakészítés, iroda, 1500 receptek ... ( 2 nd edition) , Paris, Dentu,1876( online olvasható ) , p. 410.
-
Első, korábban tizenöten megjelent La Cuisine Classique című művében (forrásként hivatkozva, lásd fentebb) csak az édes desszert receptjét említik.
Lásd is
Kapcsolódó cikkek