Uralkodik | Gombák |
---|---|
Osztály | Ascomycota |
Felosztás | Saccharomycotina |
Osztály | Saccharomycetes |
Rendelés | Saccharomycetales |
Család | Saccharomycetaceae |
Kedves | Zygosaccharomyces |
Zygosaccharomyces rouxii egy faj az élesztő nemzetségből származó Zygosaccharomyces . Boutroux 1883-ban kezdetben Saccharomyces rouxii néven írta le,majdBarnett és munkatársai munkája után a Zygosaccharomyces nemzetségbe sorolták. Rendkívül toleráns a magas cukor- vagy sókoncentrációkkal szemben.
Ez egy diploid , homotallikus, ozmofil élesztő , vagyis képes ellenállni a magas ozmotikus nyomásnak , például a magas cukorkoncentrációnak. Alkoholos erjesztéssel etanolt állít elő.
Megtalálható szőlőn, vizeletben, erjesztett ételekben, szirupokban (juhar), mézben, szőlőlé-koncentrátumban, marcipánban (marcipán), kandírozott gyümölcsökben, misóban , lekvárban, borban.
Dextróz (D-glükóz) és maltóz (maláta cukor) fermentációját termeli, de a szacharózon és a laktózon nincs fermentációs aktivitása . A sejtek kicsiek, kerekek vagy oválisak és láncokban kötődnek össze. Különösen toleráns a savasság és a cukor és a só koncentrációjának széles tartományában, de érzékeny a 35 ° C feletti hőmérsékletre, kivéve, ha a közegben kis mennyiségű cukor védi.
Malátakivonattal (vagy maláta- agarral) agaron tenyésztjük . 3 nap elteltével 25 ° C-on a sejtek gömbtől hengeresig terjednek, akár külön-külön, akár párban, vagy néha kis csoportokban.
Két Pasteur együttműködők vannak az eredete a felfedezés az új élesztő, amelyet izolálunk Émile Roux erjedő gyümölcslé és amelyet le Saccharomyces rouxi által Léon Boutroux (Annls Sci. Nat., Bot., Ser. 6: 144, 1883).
Sokszor írták le különböző neveken. Lásd például az ITIS szinonimáinak listáját .
Az élelemben ezt az élesztőt szójabab erjesztésében használják a szójaszósz és a miso gyártása során, ahol fontos szerepet játszik az aromák kialakulásában. A hagyományos olasz balzsamecet erjesztésében is jelen van .
A szójaszósz gyártása során a szójababot és a búzamagokat penészgombákkal ( Aspergillus oryzae ) vetik, hogy koji- t készítsenek , majd sós lében tartják, és elvetik a tejsavat termelő Tetragenococcus halophilus (= Pediococcus halophilus ) tejsavbaktériummal, majd az alkoholt termelő Zygosaccharomyces rouxii .
A Miso-t egy penészgombával ( Aspergillus oryzae ) beoltott gabona-kojival nyerik, amelyet tejsavbaktériumok ( Enterococcus, Pediococcus ...) és élesztőgombák, például Z. rouxii , megsóznak és fermentálnak .
A legújabb tanulmányok kimutatták, hogy részt vesz az Olaszországban készült hagyományos balzsamecet készítésében.
A Z. rouxii alkoholos fermentációt eredményez, és különféle aminosavakat hidrolizál a megfelelő alkoholokban. Ez az élesztő fontos HEMF és HDMF aromás komponenseket szintetizál.
A Z. rouxii hatással lehet bizonyos ételekre, például sűrített tejre, sűrített szirupra, lekvárra és süteményekre. Alkoholos erjedést okoz: a szirup romlása alkoholos ízben és mindenekelőtt intenzív gázkibocsátásban nyilvánul meg, amely az italt sziporkázóvá teszi, és amely a csomagolás duzzadását okozhatja.