Koji

A koji (麹/こうじ, Koji ) Van zárva a penész több Ascomycetes (gombák) a nemzetség Aspergillus .

Meghatározás

Az élelmiszeriparban, Kōji utal, hogy a lé (vagy „ starter sörcefre ”) után kapott cukrosítás a keményítőt tartalmazott egy természetes szubsztráttal ( gabona , gumó vagy egyéb) beoltjuk kultúra spórák egyik gombák ( Ascomycetes. ) következő:

Aspergillus flavus var. oryzae (Ahlb.) Kurtzman és mtsai. (Japán tudományos név: ki kōji-kin (キコウジキン / 黄麹菌 , „Sárga élesztő” ) : a leggyakrabban használt, különösen kedvéért ;
Aspergillus kawachii Kitahara, Shiro koji-kin (シロコウジキン/白麹菌 , "Fehér élesztő" ) : Shochu a keményítő a burgonya ;
Aspergillus awamori Nakazawa, kuro koji-kin (クロコウジキン/黒麹菌 , "Fekete élesztő" ) : elnevezett Shochu a köles az Okinawa ;
Aspergillus sojae Sakaguchi és Yamazaki ex Murakami, shoyu-Kōji-kin (醤油麹菌 ) A szójaszósz és más fűszerek; amelyek kereskedelemben kaphatók, különösen Kínában és Japánban ;

e fajok más fajtáit néha használják.

Mi nem a kōji

Gyakran összekeverjük a kōji-t a következőkkel:

az Aspergillus, amely előállítja (a kōji-kin );
az általa kiválasztott amilázok ( enzimek ), például a takadiastáz;
A moromi amely a végső sörlé után képződött vizet adunk a Koji , a második szakaszban a fermentáció;
„ Kōji rizs ”, az erre a célra kiválasztott rizsfajták egyike.

Ez azt jelentené, hogy sütés közben összekevernék magát az élesztőt vagy a búzalisztet a kovásszal.

Csak akkor beszélhetünk kōji-ról, amikor az aspergillus spórák beérnek a szubsztrátumba (micéliuma diffundál, hogy szaporodjon az egyes szemek bevonásával), és a keményítőt fermentálható cukrokká alakítják, hogy ezt az alaplé két-három nap múlva felhasználásra kész legyen. .

használat

A kōji- t Japánban használják:

A cukrosítás rizs, mielőtt a alkoholos erjedés a kedvéért , mirin , awamori , japán Shochu és egyes ecetek;
feldolgozása szójabab előállításához miso , shoyu (szójaszósz), Tamari és egyes lakto-fermentációk vagy tsukemono .

Kínában a főzés során különféle, édes vagy sós készítményekben használják.

Gyártás

Legalább három nappal a felhasználás előtt el kell készíteni, a megfelelő gomba spóráival együtt, Japán szupermarketeiben decembertől áprilisig árulva koji (種麹 ) Néven . Itt van két gyártási példa:

A Kōji a kedvéért egy kultúra Ki Kōji-kin ( Aspergillus flavus var. Oryzae ) keveréke vagy a két faj, a párolt „ Kōji rizs ”, és amely 70 ml tejsav per 100 liter vízzel 12 ° C . Ezeket az anyagokat háromszor adjuk hozzá az erjedés fenntartása érdekében.

A Kōji a Mirin készítünk 10 g a shoyu-koji-kin ( Aspergillus sojae ) per kg rizs Koji .
- Tíz órán át áztassa a rizst vízben.
- Szűrőn szűrjük le és negyven percig pároljuk.
- Hűtsük le 40 ° C-ra, mielőtt a spórára szórnánk a rizst és feldobnánk.
- Store három napig egy fermentációs kamrában, hőmérsékleten 38 -40 ° C-on egy állandó páratartalom 50-70%.

Megjegyzések és hivatkozások

Lásd is

Hivatkozások

T. Christensen, „Alkalmazás: Aspergillus oryzae, mint gazda ipari enzimek előállításához. Az Aspergillus nemzetségben , a taxonómiától és a genetikától az ipari alkalmazásig ”, FEMS Symposium, 69, KA Powell, A. Renwick és JF Peberdy (szerk.), New York, Plenum Press, 1994, p. 251-259.
M. Goto és mtsai. , „Az Aspergillus awamori var. Glükoamiláz szénhidrát részének szerepe . kawachi a nyers keményítő emésztésében ”, Biosci. Biotech. Biochem 1995 n o 59, p. 16-20 .
S. Sakamoto és mtsai. , „Az Aspergillus kawachii- ból származó celluláz cDNS klónozása és szekvenálása és expressziója Saccharomyces cerevisiae-ben ”, Curr. Seprű. 1995, n o 27, p. 435-439 .