Tsukemono
| Tsukemono | |
 A tsukemono-ból . | |
| Másik név | 漬 物 |
|---|---|
| Származási hely | Japán |
| Hely a szolgálatba | Japán főzési technika |
Tsukemono (漬物 , Szó szerint „macerált dolgok” ) a japán neveadott élelmiszer tartósítására alapuló technikák, kivonatolásával élelmiszer (a sós , ecet, vagy akár egy kedvéért kasu- alapú megoldás , vagy anélkül hozzáadásával ' aromások ) valamint az ilyen technikákkal előállított élelmiszerekre.
A tsukemono- t néha savanyúságnak hívják , angolul a pácolt termékekre vagy ecettel tartósítva . Ezek szolgáltak a rizs , mint egy okazu (oldalsó étel), az ital , mint egy otsumami (büfé) vagy köretként bizonyos ételek, és része a hozzávalókat egy kaiseki menü vagy menüpont kísérő chanoyu .
Gyártás
A tsukemono japán szupermarketekben kapható; Franciaországban megtalálható a gari , amely hagyományosan a sushit kíséri . A japánok gyakran továbbra is maguk készítik őket, segítve a receptek egyszerűségét (az alaprecepthez fazék, só és valami kell, hogy lemérje a tsukemeno tömegét ).
A tsukemonono (漬 物 器 ) Szó szerint "konténer a tsukemonóhoz " a tsukemono előadására szolgál . A nyomást általában a tsukemonoishi (漬 物 石 ) Nevű nehéz kövek fejtik ki ; általában egy-két kilogrammot nyomnak, vagy akár többet is. A tartály lehet műanyag, fa, üveg, kerámia stb.
A súlyok kőből vagy fémből készültek, fogantyúval és higiéniai szempontból műanyag réteggel borítva. A tsukemonoki másik típusa néha műanyagból készül, és tartalmaz egy csavart, amely lehetővé teszi a fedél leengedését, hogy nyomást gyakoroljon az összetevőkre. A tsukemonoishi használata előtt a tartály és a fedele közé ék behelyezésével nyomást hoztak létre.
Az asazuke (en) egy módszer a tsukemono előállítására, amelyet nagyon rövid macerációs idő jellemez.
Osztályozás
| típus | Kanji | Hozzávaló maceráláshoz |
|---|---|---|
| Shiozuke | 塩 漬 け | só |
| Suzuke | 酢 漬 け | ecet |
| Amasuzuke | 甘 酢 漬 け | cukor és ecet |
| Misozuke | 味噌 漬 け | miso |
| Shoyuzuke | 醤 油漬 け | szója szósz |
| Kasuzuke | 粕 漬 け | kedvéért kaszu ( seprő fermentációjából kedvéért ) |
| Koji | 塩 麹 | malátás rizs |
| Nukazuke (en) | 糠 漬 け | a rizs |
| Karashizuke (en) | か ら し 漬 け | japán mustár karashi |
| Satozuke | 砂糖 漬 け | cukor |
A termékek osztályozására használt meghatározásokban az Európa és az Egyesült Államok közötti kereskedelem során a tsukemono „konzerv zöldség” -nek minősül, nem pedig sós lében tartósított terméknek, mivel ezeket nem főleg ecetsavban vagy desztillált ecetben tartják fenn .
Példák
- Takuwan ( daikon ), Umeboshi (szilva, UME ), karalábé , uborka , és a kínai kel vannaka leggyakoribb tsukemono és kísérő rizs.
- A Beni shōga-t (vörös gyömbér az umeboshi sós lében) az okonomiyaki , a takoyaki és a yakisoba köreteként használják.
- Gari (vékonyra szeletelt gyömbér pácolt oldott cukor és ecet) között használjuk sushi ételeket.
- A Rakkyōzuke-t (egyfajta hagyma ) gyakran japán curry-vel szolgálják fel.
- A Fukujinzuke (en) daikon , padlizsán , lótuszgyökér és uborka keveréke, amelyet pácolnak és szójaszósszal ízesítenek.
- Bettarazuke (in) egy olyan típusú retek pácolt népszerű Tokióban.
- Matsumaezuke (en) egy pácolt lapos Hokkaidō készült szárított tintahal a konbuval hogy kazunoko ( őz a hering ), sárgarépa és a gyömbér; A sós készül kedvéért , szójaszósz és mirin .
- A Nozawana a Nagano prefektúrára jellemző savanyított leveles zöldségekre utal .
- A Rakkyōzuke enyhe és frissítő ízű. A menüben az erősebb ízek ellensúlyozására szolgál.
Fordítási forrás
- ( fr ) Ez a cikk részben vagy egészben az angol Wikipedia " Tsukemono " című cikkéből származik ( lásd a szerzők felsorolását ) .
Megjegyzések és hivatkozások
- (in) Libby Reid , Tsukemono: Egy pillantás a japán pácolási technológiára , Kanagawa Nemzetközi Alapítvány,2008. augusztus( online olvasható ) , p. 4
Lásd is
Kapcsolódó cikkek
- Savanyúság
- Atsara (in) , a filippínó megfelelője.
- Savanyú káposzta
- Fűszerek
- Muraturi
- Namul
- Savanyúság