Szója szósz | |
Szójaszósz wasabi kíséretében . | |
Származási hely | Kína |
---|---|
Hely a szolgálatba | Fűszer kínai étel , fűszer koreai étel , fűszer japán konyha |
Hozzávalók | Erjesztett szójabab |
Tradicionális kínai | 醬油 |
---|---|
Egyszerűsített kínai | 醬油 |
- Romanizálás | jiong 4 iu |
---|
- Pinyin | jiàngyóu |
---|---|
- Bopomofo | ㄐ ㄧ ㄤ ˋ ㄧ ㄡ ˊ |
- Hokkien POJ | chiùⁿ-iû / chiòⁿ-iû |
---|---|
- Teochew peng'im | ziên 3 iu 5 |
- wu romanizálása | jian hhieu |
---|
- A xiang romanizálása | Zian 4 IOU 2 |
---|
- Jyutping | zoeng 3 jau 4 |
---|
Hiragana | し ょ う ゆ |
---|---|
Kyūjitai | 醬油 |
Shinjitai | 醤 油 |
- Hepburn átdolgozott | shōyu |
---|---|
- Kunrei-siki | syôyu |
- Nippon-siki | syôyu |
Hangeul | 간장 |
---|---|
Szó szerinti fordítás | sós mártás |
- Felülvizsgált romanizáció |
ganjang |
---|---|
- McCune- Reischauer |
kanjang |
vietnami | xì dầu vagy nước tương |
---|---|
Hán tự | 豉 油 |
A szójaszósz , szójaszósz , úgynevezett mártással (a) szója a Kanadában , egy mártással kínai eredetű, fermentációval előállított növényi fehérjék. Hagyományosan Kínában és Koreában szójababból, Japánban szójabab és búza keverékéből készül. Az enzimek penész ( Aspergillus oryzae ) által történő felszabadulásából származik , az összetevőket hidrolizálva, majd tejsavbaktériumok és élesztők okozta fermentációval .
A szójaszósz borostyánszínű, barnás vagy vöröses folyadék, többé-kevésbé sötét. Gazdag szabad aminosavak , akkor van egy markáns és nagyon sós íz, ami miatt népszerű fűszerkeverék ízének fokozására fehér rizs vagy pácolt húsok és halak grillezés előtt őket. Ez a kelet-ázsiai konyhák alapvető ízesítője.
A kínai jiàngyóu szójaszószok sűrűbbek és sötétebbek, mint a japán shōyu . Utóbbiak tipikus aromákat fejlesztenek ki a búza nagy arányú használatából.
Ha inkább a szónál maradunk jobban, mint a dolognál , akkor a jiangyou (醬油) kifejezés , amely jelenleg kínai szójaszószt jelöl, először jelenik meg Kínában a kor szövegeiben. Song (+ 960, + 1279). A " Shan jia gong qing" (山 家 清 供) "A rusztikus élet alapvető rendelkezései" ( XIII . Század ) négy receptet talál, amelyekben a Jiangyou nevű mártást használják zöldségfélékből és halból készült ételek ízesítésére. A gyártási módszerre nincs utalás, és semmi sem utal arra, hogy ez ekkor jelent volna meg. De mivel követhetjük a szövegeken keresztül a jelenlegi szójaszószt, minden jelzi, hogy ugyanazon termék fejlődése. Hátrányokkal a XIII . Század előtt fel kell találnunk azokat a termékeket, amelyek gyártási folyamatuk révén hasonlóak lehetnek a szójaszószhoz, de nem viselik Jiangyou nevét .
Bár a dal után a jiangyou gyengülése nem folyamatos, a szakemberek számára nem jelent túl sok problémát. Négy évszázaddal a Dal után le van írva a jiangyou elkészítésének módszere a modern technikával összhangban, a következő szakaszban. Így a Yang xiao lü (养 小 录) (+ 1698) azt jelzi, hogy a jiangyou elkészítése három szakaszban történik: elkészítik az összetevőket, hagyják penészesedni, majd sós lében fermentálják őket.
Ahhoz, hogy menjen vissza az időben, mielőtt a Song, szakértők javasolták, hogy a szósz nevű Jiangyou a XIII th században lehetne származó folyadék-termék során nyert gyártása erjesztett szójabab paszta, elemzi shì (豉) és Jiang (醬) , a Han alatt . A legtöbb tudós egyetért abban, hogy az erjesztett szójaszósz-fűszerezés körülbelül olyan régi, mint a szója- jiang (erjesztett tészta), de a Song nevét megelőzően a véleményét illetően eltérnek a vélemények. A három vizsgált jelölt megtalálható a Qi Min Yao Shu (+ 544) enciklopédiában : jiangqing (酱 淸), vagy qingjiang (清 醬), shizhi (豉 汁) és shiqing (豉 清).
Egyes szerzők számára jó lehetséges előfutár a qingjiang (清 醬), amelyet a Si min yue ling (四民 月 令), „A négy rend havi előírásai” (+ 160) ad meg. Morfológiailag a qing -jiang tisztított jiàng szószként elemezhető , amely jól alkalmazható a szójaszószhoz. Másrészt az idézést megelőző kontextusban a jujiang ( halpép ) és a roujiang (húspép) szóba jöhet, kétségbe vonható, hogy a qingjiang szójapasztára utal.
A Huang másik jelöltje a chizhi (vagy shizhi ) (豉 汁), a fermentált szójabab vizes kivonata, amelyet a Qi Min Yao Shu (+ 544) mezőgazdasági és kulináris enciklopédiában idéznek, ahol 26 különböző receptben tartalmazzák fűszerként. Ebben az időben a legjobb esetben a shi (豉) főzéseként vagy átitatásaként jelenik meg , ezért aligha a jiangyou elődjeként . Másrészt a Tang alatt számos szöveg jelzi, hogy a Shan the prefektúrában egy shizhi erjedéssel készül , amelyet évekig meg lehet tartani, ami megadja neki a jiangyou jó elődjének minden tulajdonságát .
Végül Shiqing (豉清), derített a shì , az is egy lehetséges jelölt. A leírás a gyártási shi megadott Ha zuan shi Yao (四时纂要) ( Tang késői, IX th század) azt jelzi, hogy a végén a folyamat, a maradék levet felforraljuk és elkülönítve tárolják. Huang számára ez a lé a jelenlegi jiangyou összes tulajdonságával rendelkezik .
Végül feltételezhetjük, hogy a jiangyou szójaszósz folyadék, amely a shi és a jiang előállításából származik, ha a felesleges folyadékot használjuk az erjedés második szakaszában. Az érdeklődés e folyékony melléktermék iránt fokozatosan nőtt egészen a Song idejéig, amikor a kulináris szintre rákényszerítette magát és megkapta a jiangyou szokásos nevét , mert ez a jiang tészta származéka . Kína déli részén, például Guangdongban és Fujianban , a szójaszószt a helyi dialektusokban mindig shiyou-nak (豉 油) nevezték.
A japán szójaszósz ( shoyu ) a hishio nevű pasztából származik, amelyet először húsok és halak, majd szójabab és liszt pácolásából készítettek. 701-ben Monmu császár létrehozta a hishio ( hishio-tsukasa ) irodát . Amikor a japánok átvették a kínai írást, hishiót írtak a sinogrammal醬(kínai jiàng-val ), ami akkoriban Kínában erjesztett szójababpasztát jelentett.
A kínai szójafűszerezés valószínűleg a buddhizmus Japánba történő bevezetését kísérte a VI . Században . Felmerülésük az élet tiszteletének ( ahiṃsā ) és a buddhizmus vegetarianizmusának ajánlásából származik . A VII . Században egy császári rendelet tiltotta a négylábúak fogyasztását. A japán emberek igyekeztek betartani a hús (de nem a hal) élelmiszer-tilalmát több mint egy évezreden át, így a szója alapú fűszerek fokozatosan helyettesítették a halból vagy húsból készült szószok helyét.
A szójaszósz olyan miso előállításához kapcsolódik, amelynek gyártása hasonló a kezdetekhez, mint a kínai erjesztett szójabab paszta, a jiang (酱) ( IX . Század), de amely fokozatosan felvette a jellegzetes japán textúrát és ízt.
Szóbeli hagyomány szerint a japán szójaszósz eredete a XIII . Század közepére nyúlik vissza . Ebben az időben a budai buddhista szerzetes, Shinchi Kakushin (心地 覺 心) (1207–1298), Wakayama prefektúrából hozta vissza Kínából a fuke-shū zen doktrínát, és egyúttal a miso qu 'he új receptjét is. Kinzanji (金山 寺, kínai jinshansi nyelven , Zhenjiangban , a kínai Jiangsu tartományban ), az Song-dinasztia egyik leghíresebb Chan ( Zen ) templomában tanult .
Visszatérve a dél-japán Yuasa (jelenleg Wakayama prefektúrában található ) város melletti Kokoku-ji templomba telepedett le . Azt mondják, hogy azt találta, hogy a miso készítéséhez használt hordók tövében felhalmozódott folyadék kiváló alapanyag a főzéshez és a fűszerezéshez. Ezért döntött úgy, hogy több vizet használva kissé módosítja a miso készítésének receptjét. A fermentációs periódus után kinyert folyadékot rövid ideig melegítjük a stabilizálás érdekében.
Nem ismert, hogy Kakushin ízesítő folyadékát annak felfedezésekor hívták. De a XIV th században ismert volt, mint a Tamari , szóbeli igéből származik Tamaru „gyűjtő-” először írt豆油(kínai gyökerei: „bab olaj”溜„flow”).
Az első előfordulása a kifejezés shoyu japán forrásokból viszonylag későn, mert kerül 1559 A Kototsugu Yoki (Kototsugu napló) azt jelzi, hogy a szerző küldött Nagashi-Kyoku egy kis hordó shoyu (酱油). Nem világos, hogyan magyarázható ennek az új kifejezésnek a megjelenése, de feltételezzük, hogy a kínai term kifejezés (kínai jiangyou-ban ) átvétele akkoriban Kína kulturális presztízséből származhatott. Ez az új név lassan elterjedt, mivel az 1700-as években a szakácskönyvek még mindig szinte kizárólag a tamari kifejezést használták .
Az első európai szójababot (a növényt) Kaempfer (1651-1716), német eredetű naturalista orvos írta, aki Nagaszaki közelében , Japán egyetlen helyén, Dejima kis szigetén (1689 és 1692 között) tartózkodott. Európaiak. Azt is leírja, a pontos feltételeket, a gyártás a szójaszósz, amely azt kéri sooju (az shoyu ) munkájában Amœnitatum exoticarum (1712).
A holland Kelet-indiai Vállalat (VOC) a shoyut és a miso- t exportálta Ázsia többi üzletébe, majd Európába. Tamura és Hirano (1971) szerint a VOC Xoy Lajos udvarát shoyuval látta volna el pazar bankettjeinek díszítésére (de ezek a szerzők nem adják meg forrásaikat).
A XVII . Század és a XVIII . Század végén a szótárak és az enciklopédiák azt mutatják, hogy a shoyut Párizsban lehet látni, de mindannyian tévednek a gyártási folyamatot illetően, azt állítva, hogy ez egy húskészítmény. E hiba eredete nem ismert, de valószínűleg tengerészektől vagy misszionáriusoktól származik, mivel Furetière , aki 1688-ban halt meg (tehát Kaempfer japán tartózkodása előtt), 1694-ben bekövetkezett halála után megjelent szótárában jelezte :
„ Joui , sm Japánban gyártott tápláló és helyreállító likőr, amelyet 10 vagy 12 évig lehet szállítani és tartani. Párizsban láttunk néhányat. Folyékony, mint húsleves, vizes, fekete, kellemes illatú, jó ízű, sós és ízletes. Olyan összetételről van szó, amelynek alapja a marhahúslé, félig megsütve kifejezve. Nem tudunk többet ... Ez a likőr nagyon ritka Európában [a XVII . Század közepe ], de kevés gazdag és beteg ember jött el ... "
Körülbelül egy évszázaddal később a Encyclopédie (megjelent 1751-1772) által Diderot és D'Alembert , ad egy hasonló leírást shoyu , néven önálló : „ Soui vagy Soi , sm (konyha).” Ez egyfajta szósz, amelyet a japánok készítenek, és amelyet ázsiai népek és a hollandok, akik ezt az országot hoznak, nagyon keresik; ez egyfajta kivonat vagy gyümölcslé, amelyet mindenféle húsból nyernek , különös tekintettel a fogásra és a sonkára ... A kínaiak is készítenek szuit , de mi Japánét tekintjük felsőbbrendűnek. " Ezt a hibát a XIX . Századi Larousse Nagyszótára és Littré veszi át.
1816-ban azonban Lamarck módszertani enciklopédiájában , a "Dolic" cikkben helyesen jelezte : "A japánok ... [japán dolic = szójabab] magjaival készítenek egyfajta zabkását, amely a vaj és a vaj helyét foglalja el. amelyet híres mártással készítenek, amelyet sült húsokkal szolgálnak fel; miso zabkását és szójaszószt neveznek meg ”.
Ez a munka a Zoológiai Társaság akklimatizáció , hogy minden a megfelelő információt a szójabab növényi és termékek gyűlnek össze a XIX th században. Ezt a céget 1854-ben hozták létre Párizsban, egzotikus növények és állatok megismertetése és akklimatizálása céljából. Ez volt az első olyan intézmény, amely a szójaételeket népszerűsítette: az 1855 és 1880 közötti időszakban a Bulletinben több mint 30 cikket tett közzé a szójabab termesztéséről és magjainak élelmiszerben történő felhasználásáról.
M. de Montigny sanghaji francia konzul különféle olajos borsóféléket hozott vissza Kínából, beleértve a sárgaborsót is (szójababot). „Az olajborsó 1854-ben Franciaországban hozott magot. Akklimatizációjuk biztosított. »Mi olvasható az EP és az akklimatizáció Society .
A szójaszószoknak sokféle változata létezik.
A leggyakoribb japán shoyu a koikuchi típusú . Színe barnás vagy vöröses, és erőteljes aromákat fejleszt. Körülbelül annyi szójababbal készül, amennyi a búza. A tamari- típus shoyu van legközelebb a kínai Jiangyou , kizárólag babbal vagy szójaliszt, hozzáadása nélkül szemek és egyéb adalékanyagokat.
Főzés után az összetevőket összekeverjük és beoltjuk az Aspergillus oryzae penészbe, hogy enzimeket szabadítsunk fel, amelyek hidrolizálják a szubsztrátot, majd ez a keverék baktériumok által előállított tejsavas fermentáción és élesztők alkoholos fermentációján megy keresztül.
A koikuchi készítés hagyományos módszerének fő lépései (numerikus értékek, amelyeket Steinkrauss és Yokotsuka Tamotsu et al. , 1977 adtak meg , de számos variáció létezik):
1.
A szójabab áztatása és főzése A szójababot 10-15 órán át áztatják; a vizet óránként cserélik, hogy elkerüljék a baktériumok általi savasodást. A magokat ezután 1 órán át autoklávban főzik , 1 kg · cm -2 nyomáson .
2. pörkölés és őrlés a búza
A búza (hozott olyan összegben a szójabab) pörkölt 170 és 180 ° C-on néhány percig, egy rotációs hengeres pecsenyesütő . Ezután őröljük. Néha a búzalisztet közvetlenül gőzsterilizálás után használják.
3. A koji erjesztése
A főtt szójababokat tálcákra terítik, és lehűlés után hozzáadják a pörkölt búzát. A pépes keveréket ezután beoltják az Aspergillus oryzae penészgombával, és hagyják inkubálódni 45 órán át a szabadban. A keveréket fehér filc borítja, amelyet a micélium növekedése okoz . A hőmérséklet- és páratartalom-szabályozás fontos a kellemetlen szagok kialakulásának megelőzésében, amelyek olyan penészgombákkal szennyeződnek, mint a Mucor vagy a baktériumok (például Bacillus subtilis vagy Staphylococcus spp. ).
Az inkubálás során sok proteolitikus és amilolitikus enzim termelődik. A proteázok a fehérje makromolekulákat hidrolizálják peptidekké és aminosavakká, az amilázok pedig a keményítőt egyszerű cukrokká (glükózzá) hidrolizálják. A végterméket koji- nak hívják .
4. Sózás
Készítsen sóoldatot sóval és vízzel, és keverje össze a kojival .
5. A moromi erjedése
A koji- t térfogatú sóoldat 1,2–1,5-szeresére hígítottuk, és az elegyet lezárt edényekben (például hordós cédrusban) fermentáltuk. A só gátolja a penészgombákat és a legtöbb más mikroorganizmust, de az enzimek folytathatják a makromolekulák lebontását. A Tetragenococcus halophilus (syn. Pediococcus soyae / halophilus ) tejsavbaktérium tiszta tenyészetével, majd egy hónappal később a Zygosaccharomyces rouxii élesztővel oltjuk be , majd a mustot erőteljes keverésnek vetjük alá. A terméket morominak hívják .
A tejsavbaktériumok tejsavat termelnek , amely megsavanyítja a táptalajt (egy hónapon belül a moromi pH-ja 7-ről 4,9-re csökken). Az élesztők az egyszerű cukrokat etanollá és borostyánkősavvá alakítják . A magas sókoncentráció elősegíti az élesztők növekedését, amelyek fontos szerepet játszanak az aromák kialakulásában. A közegben természetesen jelen lévő Candida nemzetség halotoleráns élesztőgombái ( Candida versatilis, Candida etchellsii ) fenolos vegyületeket, például 4-etilgaiacolt termelnek , tipikus ízt és aromát biztosítva. Ebben a hosszú érlelési szakaszban kapja meg a szójaszósz színét, aromáját és ízét. Hagyományosan az öregedés eltarthat egy-három évig.
6. Préselés és szűrés
Zacskókba vagy kendőkbe csomagolva a terméket két-három napig hidraulikus prés alá helyezik a folyékony mártás kivonása érdekében. Ezt követően dekantáljuk, hogy a szójaszószt elválasszuk az olajos résztől. A mártást 70-80 ° C-on pasztörizálják . A szilárd rész süteményt biztosít az állati takarmány számára.
Ennek a tipikus kézműves eljárásnak sok változata van az ipari termelésben. Mivel a szójabab lipidfrakciója nem vesz részt a szójaszósz gyártásában, az ipar inkább a korábban zsírtalanított szójababot használja. A cellulóz hidrolízisét vegyi anyagok, például sósav alkalmazása gyorsítja fel . Az öregedés gyakran két-hat hónapos időtartamra csökken.
Japánban a shōyu ugyanolyan általános fogyasztási cikk, mint az olaj, az ecet és a só. Mivel ecettel, citruslével, gyömbérrel, olajjal, szezámmal stb. Kellemesen kombinálódik, felhasználása nagyon széles:
A Reunion-szigeten , ahol siaw-nak vagy siave-nek hívják , szinte mindig néhány cseppet öntünk a népszerű húsgombócokra, mint apouchot . Azt is kíséri sarcives vagy ízét kantoni rizs . Az Új-Kaledónia , amikor szükség van rá Soyo , akkor használják, mint egy nagyon gyakori fűszer, különösen a rizs kísérő vagy beépül a legtöbb ételek kaledóniai konyha , hanem ételek gyakran örökölt ázsiai gastronomies, pácok, vagy salátaöntetek. Ugyanezt a felhasználást találjuk a Francia Polinéziában is, ahol minden asztalon szerepel a "soyu" (helyi név).
Bizonyos húsok ( sertés , csirke , kacsa ) főzéséhez pácolással is felhasználható , ami újabb ízt ad.
A kínai szójaszószok (mandarin: jiàng yóu ; kantoni: jeong yau vagy chǐ yóu / si yau [豉 油]) két kategóriába sorolhatók: „sima” és keverékek.
TermészetA búza, a szójabab, a só és a víz erjesztéséből, minden egyéb adalék nélkül.
Édes vagy umami adalékokat adhatunk a szójaszószhoz ízének vagy állagának megváltoztatása érdekében:
Úgynevezett Shoyu (醤油) Japánban, szójaszósz hagyományosan öt csoportba sorolhatók alapuló összetevők és elkészítésének módját:
Újfajta japán szójaszószok jelentek meg:
Mindezeket a fajtákat három különböző fokozatban értékesítik:
Az Indonéziában , szójaszósz hívják kecap (vagy Ketjap ), amely fogalom is utal, hogy bármilyen fermentált szósz, amely nem mindig kapcsolódik szójaszósz ( kecap inggris ( Worcestershire szósz ).
Három közös fajta létezik:
Az indonéz konyha , kecap is használják összetevőként, és a fűszer. A kecap manis fontos része sok ételnek, mint például a nasi goreng , a mie goreng a satay , a tongseng vagy a semur . A sambal kecap van sambal alapú kecap Manis , paprika, paradicsom, mogyoróhagyma.
A koreai szójaszósz (koreai nevén joseon ganjang 조선 간장 vagy guk ganjang 국 간장) a doenjang (erjesztett szójabab paszta) előállításának maradványa , erjedésre a bacillus subtilis- t használják. Főleg levesek, ételízesítők vagy szószok készítésére használják. A finom, sötét joseon ganjang főként szója és sóoldat. Használatát fokozatosan felváltotta a japánéhoz hasonló ipari szójaszósz, amelyet waeganjangnak (hangul: 왜간장 / 倭 간 醬) hívnak. Egy 2001-es fogyasztói felmérés szerint a hagyományos ganjang csak az ország teljes szójaszósz-vásárlásának 1,4% -át képviseli.
Van egy népszerű szójaszósz termék, az úgynevezett toyo . Szójabab, búza, só és karamell színezék keveréke. Állaga finom, íze pedig viszonylag sós.
A szójaszósz ( aloha shoyu ) nagyon népszerű ételízesítő és pácoló összetevő a szigeten.
A szójaszósz e két ország kínai közösségében általában dòuyóu-ra (豆油) utal , ami mandarinul „szószt” jelent, vagy jiàngyóu-ra (醬油) . A könnyű szójaszósz jiàngqīngre (醬 清) utal . Az Angmo daoiu (紅毛 豆油, szó szerint "külföldiek szójaszósz") a Worcestershire-i szósz Hokkien kifejezése .
A malajziai , kicap jelenti szójaszósz. Kétféle van: kicap lemak („gazdag szójaszósz”) és kicap cair . A kicap lemak hasonló kecap manis indonéz kevésbé édes, míg a kicap cair egyenértékű asin kecap .
Nehéz, hogy a szabványos összetételű, mivel sok féle szójaszószokkal valamint a regionális eltérések: például Kanto termel sűrű shoyu és Kansai egy könnyű shoyu .
Van még egy dashi-jōyu , tisztább és kevésbé sós, amelyet az orvosok ajánlanak, különösen alacsony nátriumtartalmú étrend és érrendszeri törékenység esetén.
Erős tamari szójaszósz (tápérték 100 g-ra , Lima szerint) | |||
fehérje : 10,3 g | szénhidrát : 5,8 g | lipidek : 0,2 g | |
energiaérték : 284 kJ | élelmi rost : 0,9 g | nátrium : 5,2 g ekv. só: 13,2 g |
A szójaszósz molekulatömege átlagosan 110,8 g · mol -1 .
A szójabab, amely a szójaszósz egyik alapanyaga, gazdag fenolos vegyületekben . Vannak antocianinok , flavonolok , fiavonok , izoflavonok és kalkonok , valamint ezek származékai sok savval ( ecetsav , p-hidroxi-benzoesav , kávésav , kumarinsav , ferulinsav , galluszsav , stb). A szójabab izoflavontartalma a fajtától és a termesztési körülményektől függően 560 és 3810 mg / kg között változik. Ezek az izoflavonok három fő aglikon formájában vannak: daidzein , genistein és glicitein , valamint glükozidjaik, amelyek önmagukban ecetsavval vagy malonsavval acilezhetők.
A szójaszósz gyártásának első szakaszában (korábban koji fermentáció néven ismert ) az összetevők fehérjéit és keményítőjét az Aspergillus oryzae penész által előállított enzimek emésztik meg : a fehérjék aminosavakat és peptideket adnak , az 1 keményítő pedig fermentálhatóvá hidrolizálódik. egyszerű cukrok. Ezenkívül a ferulinsav egy része vanillinná és vanillinsavvá alakul . P-hidroxi- fahéjsav képződik és részlegesen p-hidroxi-benzoesavvá alakul . A daidzein és a genistein glikozidokat aglikonjá hidrolizálják (daidzein, genistin).
A második fermentációs szakaszban a koji sóoldattal való összekeverése után a következő átalakulások figyelhetők meg:
ferulinsav → 4-etilgaiacol-
p-hidroxi-fahéjsav → p-etil-fenol
Ez a két vegyület, amely a szójabab szósz ízének elengedhetetlen eleme főleg a koji búza komponenséből .
Az élesztők több illékony aromás vegyületet termelnek a moromi fermentációs fázisában . Azáltal játszik a törzsek fermentumok oltunk a koji vagy a moromi , tudjuk változhat az ízek és aromák a shoyu . Így a Zygosaccharomyces rouxii sóval szemben ellenállóbb mutánsa sok nitrogén-aminosavat ad, javítva az ízt. Ez a törzs az etil-acetát több mint kétszeresét eredményezi (oldószer szaga nélkül), és a furanon- származékokat 75% -kal növeli .
Számos élesztőfajt izoláltak a japán moromikból , de az uralkodó fajokat általában Zygosaccharomyces rouxii , Candida versatilis vagy Candida etchellsii . Különösen a Z. rouxii alkoholos fermentációt eredményez és különféle aminosavakat hidrolizál a megfelelő alkoholokban. Ez az élesztő szintetizál olyan fontos aromás komponenseket is, mint a HEMF és a HDMF. A HEMF intenzív édes aromát fejleszt ki, amely jellemzően a shoyu-ra.
Az alkoholkoncentráció növekedésével a Z. rouxii növekedése csökken és Candida versatilis C. etchellsii veszi át a hatalmat . Ezek az élesztők aerobabbak és illékony fenolos vegyületeket termelnek.
A szójaszósz jellegzetes ízét az aminosavakból, különösen a glutaminsavból és az aszparaginsavból származó erős umami komponens okozza . A japán Koikuchi Shoyu szósz umami komponensét tükröző főbb vegyületek kromatográfiás friss vizsgálata az amadori és a piroglutamil peptidáz termékeinek azonosításához vezetett.
A szójaszósz túl magas biogén aminszintje jelzi a gyenge minőségét. A biogén aminok az aminosavak mikrobiális enzimek általi dekarboxilezésének termékei.
Nyolc ázsiai szójaszósz minta HPLC- analízise néhány japán mintában kilenc biogén amint, néhányat például túlzottan magas tiramin- vagy hisztamin- szintet mutatott ki. Egy 40 kínai szójaszósz-minta 2009-es elemzése 97% -ban tiramint, valamint spermidint , hisztamint, kadaverint és spermint mutatott ki .
Bizonyos küszöbértékeken túl a biogén aminoknak mérgező hatása lehet. A küszöbértékek 100 mg / kg a hisztamin és a tiramin esetében, és 30 mg / kg a feniletil-amin esetében.
Végül tudnia kell, hogy az ázsiai konyha, amely nagyban felhasználja a cukrot az elkészítésében, a szójaszósz magas sótartalma diszkrétebbé válik, ezért hajlamosak vagyunk növelni.
"虾子 轚 油 虾子 酱油 是 苏州 市 的 著名 产 Ő"
.