A Roquefort pincék azok a helyek, ahol a Roquefort sajtot érlelik . Életkoruk, valamint a mikrobiota és a penészgombák fejlődését elősegítő mikroklíma jellemzi őket, amelyek hozzájárulnak ennek a nyers tejsajtnak az azonosításához .
A Caves de Roquefort jó hírnevének köszönhetően más régiókból származó tejeket választott ki a kereslet kielégítésére, különösen a korzikai hegyvidéki falvakban. De 1978-ban a Roquefort sajtgyárak csak a 86 000 hektoliter korzikai juhtejnek a felét vették meg, míg az 1962-es 98 000 hektoliter 90% -át meghaladta.
Ezek pincéket található a déli Massif Central , néhány alatt a falu a Roquefort-sur-Soulzon a tanszék Aveyron .
A Roquefort pincéi falazókő telepítése előtt természetes barlangok , amelyeket a Combalou kis mészkő fennsíkjának (782 m .) Északi lejtőjének összeomlása hoz létre . Mindössze két kilométerre, a Col des Aiguières -től egy óriási repedés okozta ezeket a barlangokat és a „ fleurinnak ” nevezett hibákat .
A flurinok biztosítják a pincék tökéletes szellőzését. Egyedülálló tény, hogy a túró beoltására használt Penicillium roqueforti port úgy kapják, hogy ezt a formát a pincékben is található rozskenyereken tenyésztik . 2018-ban ez a gyakorlat kisebbséggé vált.
Hogy megfeleljen a műszaki az OEM , a sajt érlelés legalább három hónapig lejáró övezetben a hegy a Combalou.