Ganache

A ganache vagy krém ganache sütéshez használt csokoládé és tejszín készítmény .

Történelmi

A 1860 , a drámaíró Paul Siraudin nyitott édesipari 17 rue de la Paix , Párizs, melyet gyorsan átvette egy elzászi cukrász a neve Louis Reinhard. Több nagyrészt későbbi forrás szerint a ganache az egyik tanuló csokoládé kezelési hibájából kapta a nevét: miután tévesen forralt tejszínt öntött a csokoládéra, mestere ganache-nak ( seggfejnek ) hívta volna . A keverék, amely korántsem használhatatlan, feltalálójának "ganache" becenevet kapott volna. Az esemény azonban nem datálható pontosan, és a tények egyetlen korabeli forrása sem erősíti meg őket.

Meg kell jegyezni, hogy a decemberi 1862-ben , a Siraudin ház forgalmazott édességek , hogy az úgynevezett „illatos gesztenye ganaches” vagy egyszerűen „ganaches”, gesztenye ízesítve maraschino , narancs , rum és a cseresznyepálinka . Alkotó hivatkozva Victorien Sardou és a vígjáték az év Les Ganaches , az általuk nagy sikert aratott. 1863 januárjában Paul Siraudin Les Bonbons ganaches, ou les Étrennes de 1863 című darabját játszották a Vaudeville színházban . A 1865 találunk említést ganache cukorka krém és a kávé , talán egy új teremtés a Siraudin ház 1864-ben.

A Siraudin cukrászda és Victorien Sardou színművei között más összefüggések is vannak: 1861-ben az "Intimes" nevű cukorkák veszik fel a Nos intimes vígjáték címét , míg a "Fekete ördögök" ugyanezzel a vezetéknévvel visszhangozzák a darabot. 1864-ben egy újságíró ezt írta: „[Siraudin] a kritikusok által létrehozott neveken újított fel édességeket. Neki köszönhetően megettük a ganache-okat, a fekete ördögöket, az intimeket. Minden, amit Victorien Sardou átment a cukrász kezén. "

Készítmény

A legegyszerűbb formájában a ganache tejszín (vagy néha tej vagy vaj , vagy akár mindhárom keveréke) és csokoládé keveréke , általában nagyjából azonos mennyiségben. Ezt úgy kapják, hogy a felforralt folyadékot a csokoládéra öntik, miközben kis koncentrikus rezgésekkel óvatosan kevergetik .

Hűtéskor a tömeg vastag, egyenletes textúrát kap. A recept felhasználástól függően változik: minél több csokoládé van a krémhez képest, annál erősebb a ganache. Így nem ugyanazokat az arányokat használjuk az opera jegesítésére, mint az édességek töltésére .

használat

Folyékony formában a ganache felhasználható habként , töltelékként ( csokoládé torta ) vagy szószként ( csokoládé fondue ).

Szilárd állapotban sütemények ( opera , macaroons ) töltésére , édes receptek készítésére ( szarvasgomba , gianduja ...), sütemények ( cupcakes ) díszítésére szolgál .

Hivatkozások

  1. "  GANACHE: Definition of GANACHE  " , a www.cnrtl.fr oldalon (hozzáférés : 2018. november 15. )
  2. "  M. Siraudin cukrászüzlet  " a parismuseescollections.paris.fr webhelyen (megtekintve : 2020. április 30. )
  3. "  Siraudin [reklám insert]  " , a Gallica , L'Opinion nationale: napi politikai sajtó / editor-in-chief Adolphe Guéroult ,1867. december 30(hozzáférés : 2020. augusztus 22. ) , nem lapozva (4. nézet)
  4. A. Brémond, "  Causeries  " , Gallica , Le Charivari ,1865. április 13(hozzáférés : 2020. április 30. ) ,p.  2
  5. Timothée Trimm: "  Látogatás Siraudinba  " , a Gallica , Le Petit Journal ,1866 december 27-én(hozzáférés : 2020. április 30. ) ,p.  1-2
  6. "  Folie Bonbons - Ganache  " , a France Bleu-n ,2016. július 4(megközelíthető 1 -jén május 2020 )
  7. Pierre Hermé, Le Grand Livre du chocolat: 380 recept , Vevey, Mondo,2007, 367  p. ( ISBN  978-2-88900-003-6 ) , p.  289 és 335
  8. Katherine Khodorowsky és Robert Hervé , a csokoládéról , Odile Jacob,2009. október 15( ISBN  978-2-7381-9391-9 , online olvasás )
  9. "  Siraudin  " , reklámtábla a Gallica-ban , Politikai és irodalmi viták folyóirata ,1862. december 4-én(megközelíthető 1 -jén május 2020 ) , p.  4
  10. "  A Siraudin újdonságai  " , a Gallica-n , a Le Monde Illustré ,1872. december 28(hozzáférés : 2020. április 30. ) , p.  406
  11. "  Siraudin  " , reklám betét, a Gallica , Le Charivari: kiadói minden nap egy új rajzot ,1862. december 12(megtekintve 2020. április 30-án )
  12. "  A nyitó üzletek Siraudin, cukrász  " , a Gallica , Le Petit Homme gris ,1863. január 3-án(hozzáférés : 2020. április 30. ) , p.  3
  13. "  Siraudin  " , reklám betét, a Gallica , La Presse ,1863. december 29-én(hozzáférés : 2020. április 30. ) , p.  4
  14. Charles Coligny, "  A világ és a színházak  " , Gallicában , a La Presse thermale et climat ,1863. január(hozzáférés : 2020. április 30. ) ,p.  26.
  15. "  Les Bonbons ganaches, ou les Étrennes de 1863 (com. 1 a.), Írta Siraudin. - TV, 3-1-1863. - - Nem publikált.  » , A FranceArchives-ről , a nagy párizsi színházak (1835-1906) repertoárjának cenzúrája (konzultáció: 2020. április 30. )
  16. Timothy Trimm: "  Cukorkát mindenkinek!"  » , On Gallica , Le Petit folyóirat ,1865. december 29-én(hozzáférés : 2020. április 30. ) ,p.  1
  17. "  Siraudin  " , reklámbetét a Gallica , Le Temps ,1868. december 25(hozzáférés : 2020. április 30. ) , p.  4
  18. Commerson, "  A szőke ördög  " , Gallica , Le Tintamarre ,1863. december 13(megközelíthető 1 -jén május 2020 ) , p.  7
  19. Timothée Trimm, "  Siraudin novellaíró és cukrász  " , a Gallica , Le Petit Journal ,1864. december 27(megközelíthető 1 -jén május 2020 ) ,p.  1
  20. "  Könnyű, a ganache!"  », Tejipari termékek ,2012. szeptember 24( online olvasás , konzultáció 2018. november 15 - én )