Bayonne sonka | ||
Bayonne sonka, a Saint-Jean-du-Corail-des-Bois piacon | ||
Származási hely | Adour Arzacq-Arraziguet medence (konzorcium központja) |
|
---|---|---|
Keltezett | XII . Század | |
Termék típusa | csemege | |
Ünnepség | Sonkavásár minden húsvéti hétvégén, Bayonne-ban | |
Weboldal | http://www.jambon-de-bayonne.com | |
Földrajzi elhelyezkedés a térképen: Franciaország
| ||
A Bayonne sonka az Adour különleges medencés országai . Ez egy egyenletes sötétvörös színű, változó zsírvastagságú sonka . Vékony szeletekre vágva, a szájban megolvad, finom ízzel és kevés sóval. A cég székhelye a Bayonne sonka konzorcium található Arzacq-Arraziguet , a Béarn .
A sózott és pácolt sonka hagyományos készítmény sok régióban. Franciaország délnyugati részén tél közepén minden gazdaságban elkészítették. A XII . Században ezt a sonkát említik az Oloroni Szent Mária-székesegyház portálján , amelyet 1120 -ig faragtak , amikor a Béarnaise-konyha számos aspektusa jelen van. Több szobor egy vaddisznót vagy disznót ábrázol, amelyet levágnak és feldarabolnak.
A 1534 , François Rabelais idézi a „sonka Bayonne” a Gargantua , ahol bemutatja Grandgousier , az apa a Gargantua, mint amelyek „ általában jó lőszer sonkák a Mainz és Baionne ”.
A 1564 azt említik, mint „sonka baszk”, az ellátás, a ház Albrets . A XVII . Században az Orthez közelében fekvő "sonka Lahontan " kis falu a Mainz sonkák után nagy hírnévnek örvend , csak " a Bayonnais-val, beleértve az igazi Lahontan-t is, a kedvesség és a finomság áll ". Ez a megnevezés különböző eredeteket ölelt fel ( Orthez , Saint-Faust , Oloron-Sainte-Marie , és általában Béarn , sőt Gascony nagy részét , valamint az előkészítés különböző készségeit. Az a kérdés, hogy szárítás után füstölték-e, nincs megoldva, a dokumentációs források ellentmondásosak.
A XVII . Századtól kezdve, amikor elsődleges fontosságú spekuláció tárgyává vált, megjelent némi szabványosítás ; ez a Gascony déli részéből ( Béarn , Baszkföld , Chalosse ) származó termék Bayonne sonkává vált. Tanyákon vásárolták, majd a nagykereskedők nagyvárosokba szállították.
A 1672 , Louis de Froidour jegyezni, hogy Soule sonkák hívták Bayonne sonkák , mert vitték át a kikötő Bayonne.
Ban ben 1996 december, a pácolt húsok európai címkét ( védett földrajzi jelzés ) kaptak, amely meghatározza a sertéstenyésztési területet és az előkészítési kritériumokat, amelyek lehetővé teszik, hogy sonkáik megkapják a „Bayonne sonka” megjelölést.
A most levágott sertéshúsból a tél kezdete és közepe között elvett két sonkát hosszú ideig kézzel masszírozzák a maradék vér minden nyomának megszüntetése és a hús megpuhulása érdekében. A terméket ezután Salies-de-Béarn sóval dörzsölik . Ezután a két sonkát tíz napra egy sókádba helyezzük, és a sóba temetjük. A sóból kivéve, megtisztítva, borsozva két hónapig friss levegőn tartják, felfüggesztik őket (ezért fontos a hűvös tél ebben a készítményben). Baszkföld felé néha Espelette borsot adnak . A sonkákat gyakran géz „sonka zsákokban” védik .
Ezután a szárítás néhány hónapig folytatódik a konyhában vagy a parasztházban. Hagyományosan a nyár után kezdjük el fogyasztani.
Mivel 1998. október 7, az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi azonosítóval (OFJ) védi a Bayonne sonkát . Ez a címke a Bayonne sonkát "vágott sertéscombként határozza meg, amelyet az Adour-medence sós lapjaiból száraz sóval sózva a Franciaország délnyugati részén fekvő Pays de l'Adour területen több mint 7 hónapig szárítanak ". Az IGP először meghatározza a felhasználandó sertések termelési övezetét: ezek "délnyugati sertések", a tenyésztési módszer meghatározása nélkül - amelyeket legalább 60% gabonafélét tartalmazó takarmánnyal vagy gabonafélékkel és borsóval kell hizlalni . Huszonkét osztály foglalkozik Nouvelle-Aquitaine-ban és Occitanie-ben, valamint a szomszédos régiókban. A sonka feldolgozási zónája (sózás, szárítás, érlelés, kicsontozás ) az Adour folyótól délnyugatra fekvő francia földrajzi terület , beleértve az utóbbi peremterületén található kantonokat is. Magában foglalja a Pyrénées-Atlantiques megyét, valamint Hautes-Pyrénées , Landes és Gers megyék egy részét .
A sós munkások által alkalmazott technikák közvetlenül a hagyományos ismeretekből származnak. A friss sonkákat dörzsöljük és száraz sóval masszírozzuk az Adour-medence sóművéből. A Bayonne-sonkák sózására használt durva só kizárólag a Salies-de-Béarn sóművekből származik, egy természetes forrásból származó sóból, amely 2016-ban megkapta az IGP-t. A sonkákat ezután 3–4 ° C-os, 80% -os páratartalmú hideg helyiségekben helyezik el. , súlyától függően nyolc-tizenkét napig (amely szárítás előtt alig változik a szokásos 8,5 kg-os méret körül). Minden sonkán fel van tüntetve a só elkészítésének dátuma, amely így igazolja teljes előállítási idejét.
A sókeverékben megengedett:
A termelők egy „Bayonne Son Consortium” -ba szerveződtek, amely egyesíti az ágazat összes tagját: állati takarmány-gyártókat, tenyésztőket, sertéstermelői csoportokat, vágó-vágó és sót végző munkásokat. Ezeket a Bayonne sonkákat, amelyek egyedüliként viselhetik ezt az elnevezést, a konzorcium pecsétje azonosítja.
A Bayonne-sonkát néha „csonttal egészben” árulják, de leggyakrabban egész csontozatlan sonkában, vákuumcsomagolásban vagy előre vágott szeletekben. Kizárólag a konzorcium pecsétjével ellátott sonka forgalmazható „Bayonne-i sonka” néven.
A 2012. január 13, a Bayonne sonka konzorcium kérelmet nyújtott be a Nemzeti Eredeti és Minőségi Intézethez (INAO) a "Bayonne sonka" oltalom alatt álló eredetmegjelölésként (OEM) való elismerésére . Nem lesz nyomon követés, a Bayonne Ham továbbra is IGP.
A hibaelhárítás Bayonne sonka, hogy fedezze a húsos rész meghibásodása (sertészsír keverék liszt rizs , nem tévesztendő össze a költő ). A Bayonne sonka előállításának különböző szakaszai után a hosszú érlelésű (9 és 18 hónap közötti) sonkákat panírozzuk. A sonkák kb. 22% -os súlyvesztéssel vannak panírozva (a friss súlyhoz viszonyítva). A pásztázás történhet kézzel, folyékony hegyű ecsettel vagy szórópisztollyal.
2019-ben a Welfarm egyesület egy Bordeaux közelében fekvő tanyán készített, Bayonne IGP sonkát előállító videofelvételt sugározta, amelyben a sertéseket érzéstelenítés nélkül kasztrálják (szikével vágják le a heréket), és szenvedés jeleit mutatják. A Jambon de Bayonne konzorcium azzal válaszol, hogy a sertések fájdalomcsillapítót kapnak a kasztrálás előtt.
Hagyományosan célszerű ezt a sonkát egy rozé borral ( irouléguy (AOC) , bandol (AOC) , lirac (AOC) , tavel (AOC) ) vagy vörösborral , például Beaujolais (AOC) , irouléguy kísérni. (AOC) vagy a Languedoc szőlőültetvény borai , végül egy olyan édes bor, mint a pacherenc du vic-bilh (AOC) , tökéletesnek bizonyul.