Lāmiàn (拉面) | |
Lāmiàn de Lánzhōu (兰州 拉面). | |
Másik név | Shǒulāmiàn (手 拉面), chēnmiàn (抻面) |
---|---|
Származási hely | Lánzhōu ( Kína ) |
Hozzávalók | Búzaliszt, víz |
Osztályozás | Tészta |
A egyszerűsített kínai :拉面 ; hagyományos kínai :拉 麺 ; pinyin : ; litt. „Húzott tészta”) ( called 拉面, , „kézzel rajzolt tészta”) vagy (抻面, „kifeszített ”) ismert . tészta ”), kínai friss búza tészta , amelyet a szakács kézzel nyújtott.
(Lanzhou-ból (in) származnak az északnyugat-kínai Xibeiben , Gansu (甘肃) tartományban , ahol az összetevőktől és formájuktól függően különböző nevekkel rendelkeznek. Mivel a lakosság Lanzhou túlnyomórészt muzulmánok a Hui kisebbségi , sertéshús vagy alkoholos italok általában nem találhatók a speciális éttermek, és a hús halal (清真, , „iszlám”), ha a birtokában gyakorló Hui .
Egyedi előállítási módszerük Kínából származott nem muszlimoktól, mivel 2002-ben kiderült, hogy kölesből készült tészta 4000 éves múltra tekint vissza a kínai Sárga folyó partján , Lajia régészeti lelőhelyén jóval az iszlám előtt. A Songshi Yangsheng Bu (宋氏 養生 部, ), amelyet Xu Song írt és 1504-ből származik, tartalmazza a lāmiàn készítésének legrégebbi leírását , anélkül, hogy meghatározná az őket muszlimnak vagy nemzenné tevő etnikai csoportot. .
Ma már hagyományosan Kínában és a világ minden táján készülnek.
A gyártást gyakran az ablakban végzik, hogy vonzzák a vásárlót, és megmutassák, hogy a tészta friss és kézzel készített. A tészta húzásával és forgatásával foglalkozó szakács látványa is magával ragadó. A lamiant a tészta saját súlyán keresztüli csavarásával, nyújtásával és hajtogatásával nyerik. A tészta hossza és vastagsága attól függ, hogy hányszor ismételik meg ezeket a műveleteket.
A tésztát először kinyújtják és felhajtják magukra, hogy megmelegítsék, puhábbá tegyék és a glutént igazítsák. Ezután feltekerjük és tésztadarabokra vágjuk, amelyek megformálódnak. A végeket nem használják, mert a glutén nincs megfelelően beállítva rajtuk. Ezután minden tésztadarabot kinyújtunk, elérve a kar hosszát. Ezután a szakács a két végét összekötve hurkot képez, és ujjait a tészta végei közé helyezi, hogy megakadályozzák azok tapadását. A hossza megduplázódott, míg a tészta elveszítette vastagságát. Ezt a lépést többször megismételjük, amíg el nem érjük a kívánt vastagságot és mennyiséget. A tésztát néha két szakasz között lisztezik, hogy megakadályozzák a tapadást. Ha a tésztát az utolsó lépés során a munkafelülethez nyomja, eltávolítja a felesleges lisztet. Ez hozzájárul az egyenletes nyúlás és vastagság biztosításához is.
Lanzhou stílusban a tésztát agresszíven dolgozzák fel. Egyenes vonalban, gyors mozdulatokkal van kifeszítve, fordulatok és hullámok nélkül.
Pekingi stílusban a tésztát finoman csavarják és nyújtják. A nyújtási lépés során a szakács megrázza törzsét és karjait, hogy növelje a tésztával elérhető hosszúságot, meghaladva a karja hosszát. A lisztet ebben az előkészítési stílusban bőségesebben használják, mint a Lanzhou-stílusban.
Van egy másik módszer is, amelynek során egyetlen, lapos, vastag tésztaszálat nyújtunk mindkét kéz között. Ezt a módszert használják a műsor biztosítására.
Attól függően, hogy milyen hússal szolgálják fel, az ételnek más neve lesz. Talán a legelterjedtebb változat a niúròu miàn (牛肉 面, „ marhahús tészta ”), tetején marhahússal és zöld zöldségekkel. Ezt a receptet Hui dolgozta ki a XIX . Század elején. De általában a lanzhoui éttermek több receptet kínálnak, hús , baromfi vagy hal és különféle zöldségek kíséretében , az egyetlen állandó tény, hogy maguk a tészták. fogyasztják, de enni nélkül is fogyaszthatók (干, , "száraz"). Néha nyers halszeletekkel (生 鱼片 拉面, ) .
Közép-Ázsiában a lāmiàn vastagabb változatban létezik. Ezek az úgynevezett Laghman (لەغمەن) vagy Langman a ujgur és lag'mon (лағмон) az üzbég .
Kirgizisztánban és Kazahsztánban népszerűek az ujgur és aungung kisebbségek körében . A lamianokat Közép-Ázsia többi részén, Üzbegisztánban , Tadzsikisztánban , Afganisztán északkeleti részén (ahol a csicseriborsót hozzáadják) , Pakisztán északi részét pedig Chitral és Gilgit területein fogyasztják , ahol kallinak vagy dau daunak hívják őket .
A XX . Századi japán bevezetésük óta a japán ramen néven is ismertek .