Uralkodik | Animalia |
---|---|
Ág | Chordata |
Osztály | Aves |
Rendelés | Anseriformes |
Család | Anatidae |
Hibrid állat tudományos név nélkül
A Cairina moschata × hibridizáció férfi szülője az Anas platyrhynchos hibridizáció női szülője
A Mulard kacsa egy steril hibrid keresztezéséből származó két faj kacsa . Franciaországban kizárólag libamáj előállítására szánták erőszakkal. Azonban csak hím mulardkacsa libamájának van joga értékesíteni "libamáj" néven (európai jogszabályok).
Feje és farka gyakran feketére festett (hímeknél) vagy fehér / sárga színű (nőstényeknél). Egy hím kacsa, az Amazonas medencéjében honos, húsáról híres kacsa keresztezése nehéz pekingi , esetleg roueni kacsával . Az INRA tanulmányait követően úgy tűnik, hogy a nehéz genetikai típusokból származó mulardoknak életkoruktól függetlenül nagyobb a súlyuk, és nehezebb májat adnak . Ez a hibrid kereszt lehetővé teszi a rusztikus kacsa megszerzését, amely kiváló libamáj és különösen ízletes hús kifejlesztésére képes . A mulard kiskacsa termelését elsősorban mesterséges megtermékenyítéssel nyerik (Inra Toulouse).
A legtöbb mulards tenyésztik célra tartják erő- táplált termelni libamáj , kacsamell és konfitált , különösen a délnyugati Franciaországban. A pézsmakacsa trópusi eredetű környezete miatt nem vándorló faj. A pekingi kacsa viszont az "Anas platyrhynchos" ( tőkés réce) faj házi fajtája, amely természeténél fogva vándorol.
A zsíros kacsa fogyasztási cikkekké (libamáj, kacsamell , konfit stb.) Való átalakítását főleg Franciaország délnyugati részén ( Új-Akvitánia , Occitanie ) és Elzászban gyakorolják . Ez egy hagyományos gyakorlat, amely ma sok vita tárgyát képezi. A hagyományos know-how ennek ellenére be van jegyezve a szellemi kulturális örökség leltárában Franciaországban .
A Franciaországban , van két régió termelő libamájat és ételeket készített kacsa, a dél-nyugati és Elzász. A kacsa átalakulásának sajátossága, hogy mindenki számára és otthon is végezhető gyakorlat, ezért nagyon hamar a háziasszonyok a kacsák etetésével és átalakításával voltak elfoglalva, hogy kiegészítsék a háztartás jövedelmét. A tömésre került sor a hideg szezonban ( December , hogy March ), valamint a hús feldolgozását a tavasz, mint például a sertés ölni. Tehát ebben az évszakban töltötték be a családok a pincéket az év húsával. A legtöbb esetben a kacsaért a májat eladták, mert sok pénzt hozott, a többit a család tartotta meg. Csak a gazdag családok engedhették meg maguknak a kacsamáj tartását, amelyet csak különleges alkalmakkor fogyasztottak: keresztség , közösség , eljegyzés , karácsony vagy újév alkalmából . A kacsa átalakulása az egész falu közös eseménye volt. A nők összejöttek (és megragadták az alkalmat, hogy megítéljék munkájukat), és folytatták a kacsamunkát, amely három-négy napig tartott. A kacsákat először megölték, pengették és megmosták, majd egy gerendáról lógtak egy szellős térben. A tollakat tárolták, megmosták, szárították és rongyolónak eladták, vagy saját párnáinak és paplanjainak tartották. A második napon a kacsákat feldarabolták. Kivettük a májat és a húst, sóba tettük. A harmadik és negyedik napot konzervek és pástétomok elkészítésének szenteltük.
Zsíros kacsa feldolgozása *
A szellemi kulturális örökség leltára Franciaországban | |
Terület | Tudják, hogyan |
---|---|
A készlet helye |
Új Aquitaine Pyrénées-Atlantiques Morlanne |
A kacsák feldolgozásának ez a családi folyamata megfelel az önellátás gazdaságának, amely az 1980-as és 1990-es évekig tartott. Ma és a legtöbb esetben a folyamat rövidebb, mivel a kacsákat megvásárolják és már a vásárláskor előkészítik (leszedik és megmossák). Azok a családok, akik még mindig nevelik a kacsájukat, ritkák.
Az első nap a korábbiakhoz hasonlóan a kacsa levágására, a máj kivonására és a húsdarabok sózására vonatkozik. A kacsát ezért először a szárnyakkal, majd a csőrrel és a nyakkal vágják ki. Az emésztőrendszert eltávolítják, csakúgy, mint a teljes belső rendszert. Ezt a lépést hagyományosan a nők végzik. A szerveket nem szabad átszúrni. A kacsazsírt kinyerik a jövőbeni kulináris készítményekhez. A májat ekkor extraháljuk, sós vízbe helyezzük, majd kettéválasztjuk és denerváljuk. Ezután sózzuk és borsozzuk, főzhető. A libamáj főzése sok körültekintő és aprólékos munkát igényel. A sózás nagyon fontos, mind ízlés, mind tartósítás szempontjából. A kacsa többi részét négy részre vágják: a két lábra és a két mellre. Ezeket a darabokat megsózzuk, és egy szalmafenekű rekeszbe tesszük, amely felszívja a só által okozott kacsák vizét.
A második nap a húsdarabok elkészítésének napja. Mindegyiket a korábban megolvasztott kacsazsírban főzik. Miután megfőtt, a combokat és más darabokat üvegekbe tesszük, zsírral letakarva sterilizáljuk . Készíthet rillettet is kis húsdarabokkal, amelyek a főzés során kiszabadultak. Végül a pástétomot néha kacsamellel és más kacsadarabokkal készítik.
Pézsmakacsa
Mulard
Mulard
Pekingi kacsa