Leveles tészta

Leveles tészta
Nyers leveles tészta, a leveles tészta jól látható

Származási hely	Franciaország
Hely a szolgálatba	Cukrászsütemény
Hozzávalók	Vaj, víz, liszt, só

A leveles tészta , vagy laminálás , egy olyan típusú paszta kapott abaissage és meghajlik egymást követő rétegek váltakozva az alap tésztát ( liszt , víz és só ) és egy zsír ( olaj , margarin vagy vaj ), kulináris technika az úgynevezett hajtogatott tésztát . Főzés után ezt a ropogós és könnyű tésztát süteményekben ( croissant , pálmafák , almaforgalom ...) , süteményekben ( mille-feuille , galette ...) használják , mint a süteményes csemegeüzletekben ( királynő falata , piték , finomságok) ...)) .

Történelem

A laminálást (olajban készült) a görögök és az arabok használták . A keresztesek importálták Franciaországba és Ausztriába . Számos, a középkor óta ismert péksütemény eredete , például rétes , baklava , pithiviers vagy vol-au-vent . Ezt a laminálást azonban „lapról lapra” hajtották végre, egymást követő tészta- és zsírrétegek egyszerű egymásra helyezésével.

Jelenlegi leveles tészta, történt az egymást követő összecsukható, nyúlik vissza, a XVII th század vagy XVIII th században . Néha tulajdonított Claude Gellée (más néven a Lorrain ), majd egy inas cukrász , aki szerette volna, hogy egy különleges kenyeret az ő apja. Mások Feuillet-nek, cukrász a Cond de Prince-nek tulajdonítják .

Ezt a főzési technika tökéletesítése által Antonin Careme a XIX th században .

Műszaki

A leveles tészta lisztből , sóból és vízből készült temperából készül . Adduktokat adhatunk technológiai célokból vagy a termék tartósításának optimalizálása érdekében. A keverés típusa általában a gyúrás, amely biztosítja az alkotórészek homogén és egyenletes eloszlását és a tömeg elérését. A fraseurák mechanikus mozgatása egy keverőtartályban lehetővé teszi a tészta strukturálását, a gluténhálózata jelentősen kialakul.

Egy ideig állva ezt a tésztát egy hengerlési eljárással hengerelik ki, amely ellentétesen forgó hengerek használatából áll, amelyek nyomást gyakorolnak rá. A tészta vastagsága fokozatos az esetleges szakadás elkerülése érdekében. A tészta vastagsága ekkor csökken, majd az egyik zsírral kenhető (általában száraz vaj, úgynevezett tourage , de néha margarin vagy olaj). ), Mielőtt a tésztát összehajtogatja, forgassa meg és ismételje meg. A műveletet többször (általában hatszor) hagyjuk, hogy a tészta minden fordulat között a hűtőszekrényben maradjon, így a tészta elveszíti rugalmasságát és a zsír megkeményedik. Ez az úgynevezett „esztergálás” (süllyesztés, esztergálás, hajtogatás) teszi lehetővé a sok réteg megszerzését a hagyományos „lapról lapra” tésztához képest, így könnyebb tésztát kap.

A lapok száma a leveles tészta így levezethető , ahol , a rétegek száma, a vaj, a következő képlet alapján számítható , hogy a hajtogatások száma készült, és a szám, ahányszor a tészta már hajtva. $f$ ${\ displaystyle f = b + 1}$ $b$ ${\ displaystyle b = (p + 1) ^ {n}}$ $o$ $nem$

Így, a klasszikus recept, hajtogatásával a tésztát három (a két redők a felcsavart típusú ), és így hat fordul, megkapjuk 729 réteg vajat, és ezért 730 tésztalapok. ${\ displaystyle b = (2 + 1) ^ {6}}$

Sütés közben a sütőben levő hő hatására a víz a tészta teteje felé irányított hő formájában elpárolog. Ez a vízgőz nyomást gyakorol a különböző át nem eresztő zsírrétegekre. Az okozott gázvisszatartás lehetővé teszi a laminálás kialakulását és ezáltal a röplapok duzzanata által megkövetelt végső térfogat megszerzését. A főzési ciklus végén a tészta felszívja a zsírt, majd megerősíti a tészta puhaságát.

Változatok

A leveles tészta elkészítéséhez számos technika létezik, amelyek általában különböznek a hajtások vagy fordulatok számától.

A gyors módszer (az úgynevezett holland ) abban különbözik a klasszikus módszertől (az úgynevezett francia ), hogy a zsír közvetlenül beépül a temperába, ahelyett, hogy csak a turné elején adná hozzá. Megvalósítása egyszerűbb, ennek ellenére kevésbé könnyű és duzzadt tésztát ad.

A fordított módszer abból áll , hogy a tempera raktárát kezelt vajba csomagolják, vagyis a tempera csökkentése helyett a zsír csökkentésével kezdik. A kapott tészta így lágyabb és omlósabb.

A pékségben (különösen süteményeknél ) kovászos leveles tésztát használnak . Ha a technika ugyanaz, akkor az előállított tempera más, mivel élesztőt és néha tojást tartalmaz. A paszta térfogatának növelésére használt élesztő miatt bekövetkezett erjedés

Vannak úgynevezett nem kovászos leveles tészták, amelyeket főleg pitealapok készítésére használnak. A kovászos leveles tésztával ellentétben ezek nem tartalmazzák az aktív élesztőket a készítményükben, ezért nincs erjesztési aktivitásuk. A főzés után kapott térfogat tehát kisebb.

Kovásztalan leveles tészta többnyire búzalisztből és vízből készül. A keverés vagy a dagasztás során a zsír hozzáadása nem kötelező, lehetővé teszi a tészta mátrixának felosztását és az ellenállásának csökkentését, csakúgy, mint a víz hozzáadása után, annak érdekében, hogy rugalmasabb és nyújthatóbb legyen. a hengerléskor előzetesen hengerelt tészta, amely azonban kevesebb, mint a leveles tészta készítéséhez használt tészta. A beépítés különböző módszerekkel történhet, és befolyásolja a laminátum minőségét. Az erre a célra használt zsírtípusok a szobahőmérsékleten szilárd zsírok, például margarinok, amelyek legfeljebb 80% -ban triglicerideket tartalmaznak, rövidítőanyagok vagy vaj.

használat

Süteményes csemege

Sütemények

Lásd is

Kapcsolódó cikkek

Tészta (tészta) ( Omlós tészta , édes tészta , tészta , Filo ...)

Bibliográfia

Hervé This , leveles tészta és reakciók , a kollektív konyha ,2008. november[ online olvasás ]

Hivatkozások

Frédéric Robert, Alain Ducasse , Nagy szakácskönyv Alain Ducasse: Desszertek és sütemények , szerk. Ducasse, 2009 ( ISBN 2848440511 ) , p. 502 .
Gasztronómiai Bizottság (elnök: Joël Robuchon), Larousse Gastronomique , szerk. Larousse, 1997 ( ISBN 2-03-507300-6 ) , p. 456-457 .
Armand Boudreau, Búza, alapvető elemek és átalakulás , Saint Foy, Kanada, Les presses de l'Université Laval,1992( ISBN 276377296X )
Anne-Marie Filloux, " A leveles tészta technológiai minőségének értékelése ", Élelmiszer- és agráripar ,2008. január / február( online olvasás )
Philippe Roussel, francia kenyér: Evolution, a minőség, a termelés, 2 nd edition , Mae-ERTI,2005( ISBN 2913338100 )
Hervé This, vo Kientza, "Evanscent Feuilletages ", Pour la Science, 478. szám ,2017. augusztus, P. 96
Frédéric Robert, Alain Ducasse , Nagy szakácskönyv Alain Ducasse: Desszertek és sütemények , szerk. Ducasse, 2009 ( ISBN 2848440511 ) , p. 505 .
Armand Boudreau, Búza, alapvető elemek és átalakulás , Saint Foy, Kanada, Les presses de l'Université Laval,1992( ISBN 276377296X )
André Antoine, Cukrászati tanterv , IFAPME, 2005, p. 21 [ online olvasás ] .
André Antoine, Syllabus Boulangerie , IFAPME, 2005, p. 76 [ online olvasás ] .
A mai pékség , Brüsszel ( online olvasható )
(a) Kazier H., " Csökkentett zsírtartalmú cukrászati margarint laminált tésztát Puff, dán, és a növekvő alkalmazások " , Cereal Food világok , n o 40,1995, P. 363 364 365 ( ISSN 0146-6283 )