A húst a borjúhús származik szarvasmarha fiatal korú legalább nyolc hónap, szemben a marhahús régebbi szarvasmarha. Ez a hús főleg tejelő szarvasmarhákból származik , és gyakran hímneműekből származik , a fiatal nőstények egy részét az állományok megújítására használják. A fehér hús kategóriába sorolva a borjúhús általában drágább, mint a marhahús.
Az Európai Unióban csak "borjúhús" vagy "borjúhús" megnevezéssel lehet forgalomba hozni, az "V" kategóriájú fiatal tehén teteméből nyert húst, vagyis a levágáskor legfeljebb nyolc hónapig érlelték. Az "X" kategóriába sorolt szarvasmarha hasított testekből nyert hús esetében (a vágáskor kilenc-tizenkét hónapos korúak) az engedélyezett megnevezés "fiatal szarvasmarha" vagy "fiatal szarvasmarha húsa".
Évente 3,5 kg / fő fogyasztással Franciaország a legnagyobb borjúfogyasztó Európában. Ez az ország a vezető termelő (kb. 200 000 tonna hasított test egyenértékű ), megelőzve Hollandiát és Olaszországot .
Az ilyen típusú hús előállítására szánt borjakra általában 4 vagy 5 hónapos tejelő táplálékot adnak, míg a borjak életkoruktól kezdve spontánul füvet legeltetnek vagy szénát esznek. Ezt az etetési magatartást azonban tiszteletben tartja az "anya borjúhús" tenyésztésének gyakorlata (amelyre 1971 óta piros jelölés vonatkozik ). Ez a tenyésztési gyakorlat azonban kisebbségben van, mert csak húsfajták borjaira vonatkozik (úgynevezett laktációs: főleg limuzin , Blonde d'Aquitaine , Bazadaise és Charolaise ). A borjúhús túlnyomó része tejtermelésből származik, amelyben a borjak szükséges melléktermékek a laktáció megkezdéséhez. A CIWF France szerint : "A tejelő takarmány esetén a borjak vérszegények, hogy tisztábbá tegyék húsukat: ezt a természetellenes takarmányt a fogyasztók igényei szerint tartják fenn" .