Barigoule articsóka | |
Származási hely | Provence |
---|---|
Hely a szolgálatba | Főétel |
Üzemi hőmérséklet | Forró |
Hozzávalók | Articsóka, hagyma, medvehagyma, sárgarépa, citrom, szalonna, olívaolaj, só és bors |
Támogatás |
Rosé bor Coteaux-d'Aix-en-Provence , Les-Baux-de-Provence , Côtes-de-Provence , Coteaux-Varois-en-Provence , Pierrevert , Cassis , Bandol és Bellet |
Az articsóka barigoule a paraszt Provence konyhaművészetéből származó ételek . Receptje az idők során nagyon változott. Első elkészítését barigoulesből ( finom tejfű vagy pinin ) készült töltelékkel végezték , amelyet ma már nem használnak, és csak a név maradt meg.
Jellemzően provence-i és parasztember, ennek az ételnek a receptje sokat fejlődött az idők során. Eredetileg olyan articsóka főzéséből állt, mint a barigoules ( finom lactaria vagy pinins), vagyis "a farokkal egy vonalban vágva, olajjal leöntött és grillezett" .
Első átalakulására akkor került sor, amikor a nagy házak séfjei elfogadták és kidolgozták az articsóka töltelékét. Ez különböző gyógynövényekkel aprított barigoulákból állt, majd vékonyra felszeletelt szalonnával keverve. Ez a készítmény megtöltötte a vájt articsókát, amelyet aztán bárdok vettek körül, mielőtt párolt serpenyőben párolták volna.
A barigoule egy déli gomba, amely nyár végétől tél elejéig növekszik, főleg fenyők alatt . Ha a provencei fenyők ellenállnak az aszálynak, valamint a különböző természetű szegény talajoknak (mészkő, sáska, savak stb.), Akkor a hozzájuk kapcsolódó gombákat (csapok) nagyon gyorsan megtámadják a férgek.
Ez megmagyarázhatja, hogy a XVIII . Század közepe feledésbe merült. A töltelék eltűnt a receptből, és csak a név maradt meg, aprított szalonnából, zúzott fokhagymából és különféle aromás gyógynövényekből álló körettel.
A legrégibb receptet MM adja. Viard et Fouret, 1822-ben, a Le Cuisinier royal első kiadásában , vagy a főzés, a sütés művészetében és mindazokban, amelyek az irodát érintik . André Viard egyedül, 1834-ben vette át a Le Cuisinier Impérial-ban, vagyis a főzés, a tészta készítés és minden, ami az irodát érinti .
Ott magyarázzák: „Vágja le a levelek végét; tegyen három articsókát a vízbe; ha jól meg vannak mosva, forrásban lévő vízbe tesszük őket; hagyd, hogy húsz percig blankoljanak; felfrissíti őket, és eltávolítja belőlük a szénát; hadd lecsöpögjenek. Ezután vegyen nagyon forró sütést, az articsókát a levelek oldalára fogja tenni. Ha jól megsültek, lecsepegtetjük őket, egy serpenyőben hozzáadunk egy negyed reszelt szalonnát, annyi vajat és olajat, apróra vágjuk a gombát, amelyet a serpenyőben átengedünk, és egy kanállal száj: apróra vágott medvehagyma, annyi petrezselyem, kevés fűszer, só, durva bors; jól átadod a gyógynövényeket: hagyd kihűlni, és tedd bele az articsóka belsejébe. Helyezzen néhány szelet borjúhúst a szalonnasütők serpenyőjének aljába; megkötözöd az articsókát, és beleteszed egy kis kakukkfűvel, babérlevéllel és egy pohár húslevessel; borítasz rájuk szalonnás bárdokat és egy kört kivajazott papírt: amikor felforrnak, alacsony tűzre teszed, és sok parazsát fedélre teszel: amikor háromnegyed órát pároltak, leveszed a madzagot, és elrendezed őket az edényen; önts bele egy kis spanyol szószt. Ha nincs mártása, akkor készít egy könnyű roux-ot, amelyet megnedvesít az articsóka aljával, és átengedi egy selyemszitán. "
Ez a régi és bonyolult recept egyszerűsíthető. Az articsókát üregesre töltik. A töltelékbe apróra vágott gombát és szalonnát keverjünk apróra vágott petrezselyemmel, sóval és borssal. Az ezzel a keverékkel töltött articsókát becsomagoljuk, majd olívaolajban pároljuk, hozzáadva egy kis fehér bort. A főzés magas hőfokon kezdődik és nagyon alacsony hőfokon fejeződik be. A főzés végén az edényt levesszük a tűzről, és a szolgáltatást fél órával később végezzük.
Finoman apróra vágott hagymát, medvehagymát és sárgarépát kevés olívaolajjal teszünk egy rakott edénybe. Kis lila articsókát készítenek (a külső leveleket eltávolítják, farka megfosztják rostjaitól, a felső levelek tetejét, az articsóka limonádéját, hogy ne feketedjenek el). Sózva és borsozva ezeket a rakott edény zöldségágyára helyezzük, és nedvesen megnedvesítjük. A főzést lefedve és lassú tűzön két órán át végezzük.
Ezeken articsóka, melynek összehúzó szerencsére mérsékelte az illatok olívaolaj és az édes zöldségek , rosé Provence borok , mint a Coteaux-d'Aix-en-Provence , Les Baux-látszanak. -De-Provence , Côtes-de -Provence , Coteaux-Varois-en-Provence , Pierrevert , fekete ribizli , Bandol és Bellet . A rajongók kipróbálhatják ugyanazon AOC-kból származó rozé és vörös borokat .