Tejszínhab | |
Tejszínhab. | |
Származási hely | Franciaország |
---|---|
Hely a szolgálatba | Cukrászsütemény |
Hozzávalók | Crème fraîche , cukor . |
A tejszínhabot tejszínhab édesíti és néha ízesíti .
A „Chantilly cream” és a „tejszínhab” habosított krémek (a levegő beépítése korbácsolással). A tejszínt folyékony friss tejszínből , tejszínhabból vagy UHT vagy sterilizált tejszínből készítik . A tejszínhab 75% tejszínt vagy világos tejszínt tartalmaz, édesíthet vagy nem, tejsavbaktériumokat, természetes vagy mesterséges aromákat, stabilizátorokat vagy tejfehérjéket tartalmaz. Az igazi tejszínhab egyfajta "tejszínhab" (tejsavas erjesztés nélkül), amelynek legalább 30% zsírt kell tartalmaznia, és legalább 15% -ban édesíteni kell, tartalmazhat vaníliát az egyetlen tolerálható adalékként. Házi készítésűnek kell lennie (keverővel, kézzel vagy szifonban) ahhoz, hogy jogosult legyen az éttermi menüben szereplő tejszínhabra.
A Chantilly krém édes. Ez különbözik a cukrozatlan tejszínhab-készítményektől, amelyeket be lehet építeni majonézes vagy hollandiai mártásba . Ez a két szósz ezt követően az "egérvágás", vagy néha a "tejszínhabos szósz" nevet viseli.
Ha a tejszínhab és az eszközök (tál, habverő) nem elég hidegek, vajat kapunk . Ugyanez, ha a kapott tejszínhabot túl sokáig verjük vagy keverjük tovább.
Tejszínhab, gyakran édesített és ízesített, eredete Olaszországban, ahol ő volt értékelik át a XVI th században ; Ennek receptjei megtalálhatók Cristoforo da Messisbugo ( Ferrara , 1549), Bartolomeo Scappi ( Róma , 1570) és Lancelot de Casteau ( Liège , 1604) írásaiban . „ Tejhónak ” ( neve di latte ) hívták . 1545-ből származó angol recept, a Dyschefull of Snow tojásfehérjét adott hozzá.
Ennek ellenére a tejszínhab feltalálását gyakran mindezek után François Vatelnek , a Chateau de Chantilly komornyikjának tulajdonítják . Egyesek szerint Catherine de Medici szakácsai II. Henrikkel kötött házassága után Olaszországból mutatták be , de ő már ott volt Liège-ben. A Vatel valószínűleg ezt a "formás krémet" (formájú krémet) szolgálta fel a király Conde herceg általi pazar fogadásakor 1671 áprilisában. A találmányt tévesen tulajdonítják Nicolas Fouquet pénzügyi felügyelőnek is, aki ezt szolgálta volna. király egy pazar ünnepségen 1661 -ben Vaux-le-Vicomte kastélyában . Még egy évszázaddal Vatel után az Oberkirch bárónő 1784-ben bérelte a Hameau de Chantillyben ebédre felszolgált „krémet” , de a " Chantilly krém ". Ezt az epizódot néha a tejszínhab születéseként emlegetik.
A "tejszínhab", "tejszínhab", "tejszínhab", "tejszínhab tejszínhabbal" vagy csak "tejszínhab" elnevezések a XIX . Század elején jelennek meg . Az Imperial Cook of Viard első kiadása (1806) sem tejszínhabot, sem tejszínhabot nem említ, de az 1820-as kiadás mindkettőt említi. De a XX . Század közepe van , ezek a nevek általánossá válnak.
A Chantilly-ra való hivatkozás valószínűleg a névadó kastély és a jó konyha összekapcsolódásából származik.
Utalhat továbbá az 1725-ben született Chantilly lágy porcelánpépének egyre növekvő hírnevére is, amelynek Claude Humbert Gérin 1740-es receptje tökéletes fehéret készített.
Az 1970-es évek elején született Isigny Sainte-Mère műhelyeiben . A szifon alternatívája. Ez a krém nem jogosult a tejszínhab elnevezésre, mivel nem házi készítésű. Ez az említés nyomást gyakorló bombákon soha nem jelenik meg.
A gasztronómiai és konyhai szakirodalomban a szerzők nem tesznek szisztematikusan különbséget a „tejszínhab” és a „tejszínhab” között. Néhányan a tejszínhabot édesnek és esetleg vanília ízű tejszínhabnak definiálják, de a legtöbb szerző szinonimaként kezeli őket, mindkettő édes, egyik sem édes, vagy a cukor nem kötelező.
Korábban a tejszínhabot, édes vagy nem, más néven „hótejnek”, „tejszínhabnak”, később pedig „Chantilly sajtnak” is nevezték, különösen, ha piramis alakú, ízesített vagy díszített volt. sajátja.
A folyékony krémet kibővítik, habverővel felverik, hogy növeljék a levegővel való érintkezési felületet, ahol a szilárd film képződik, amely magában foglalja a légbuborékokat. Ezt a munkát hidegen végzik, esetleg jégbe mártott tálban. A cukrot és az aromát, a narancsvirágot , a kávét , a csokoládét , a citromot , az epret , a málnát vagy a vaníliát adott esetben a hígítás előtt vagy után adják hozzá.
Forró időben sűrítőszereket és gélképző szereket , például tragakant gumit , guargumit és karragént , amelyeket kereskedelmi forgalomban „fixáló-Chantilly” vagy „Chantifix” néven forgalmaznak, hozzáadják a megőrzés javításához. A régi receptek gyakran megadják a tragantot , a zselatint vagy a tojásfehérjét . A szénsavas krém megszerzéséhez azonban nem szükséges ilyen összetevőket adni, ha nem kívánják hosszú ideig tartani.
Tejszínhabos szifonban is elkészíthető úgy, hogy N 2 O gázt injektálunk egy speciális lezárt fémtartályba, és a gáz tágulása gyorsan lehűti a folyadékot.
Miután elkészült, a krém nem tart meg, és gyorsan el kell fogyasztani; különben vajvá válik és oxidálódik. A bomba előkészítése két napig tárolható hidegben ( 5 ° C , ne fagyjon le), amíg a belső nyomás elegendő.
A kereskedelmi tejszínhabos bombák tartósítószereket ( antioxidánsokat ) és emulgeálószereket tartalmaznak a textúra megőrzése és a vaj képződésének megakadályozása érdekében.
Chantilly krém használják sütés dekoráció, hanem a díszítéshez krém felfújja . A szundákon is nagyon népszerű, és a bécsi kávé ( forró tejszínhabos tetejű, forgácsokkal vagy étcsokoládéporral meghintett forró kávé) elkészítésénél is használják .
Felvert csokoládé: Kakaóvajban gazdag olvasztott csokoládét, vagy édes tejszín és olvasztott csokoládé keverékét használja. A kézi előkészítés kényes, mivel fokozatosan kell hűteni az elegyet, hogy elkerüljük a csokoládé megszilárdulását és agglomerálódását a hab kialakulása előtt. A kakaópor helyettesítheti a csokoládét, így nincs szükség a készülék hűtésére.
Franciaországban a közös étkeztetéssel feldolgozott és a „Chantilly krém” megnevezéssel előállított élelmiszer- készítményeknek meg kell felelniük a közbeszerzésre szánt B3-07-09 sz. Műszaki leírásban meghatározott, az étkezési és táplálkozási piacok tanulmánya által kidolgozott pontos összetételi jellemzőknek. (GEMRCN), és jóváhagyta a döntést n o 2009-03 július 30. 2009-ben a végrehajtó bizottság a OEAP.
A tejszínhabnak legalább 30% zsírtartalmú tejszínből kell állnia. Az egyetlen egyéb megengedett összetevő a szacharóz (cukor) és az ízesítő készítmények.
2017. március 16. előtt a jogszabály meghatározta, hogy az aromakészítményeknek természetes eredetűeknek kell lenniük.