Az erjesztés a sör gyártásának egyik lépése . Ez a lépés abból áll, hogy a mustot beoltják bizonyos mennyiségű élesztővel (ezt „kovásznak” hívják), hogy ezek az élesztők a jelenlévő cukrokat alkohollá és CO 2 -vá alakítsák . Négyféle fermentáció létezik: alacsony, magas, spontán és kevert.
Az erjedés egy biokémiai reakció , amely során a cukorból energiát szabadít fel ( glükóz C 6 H 12 O 6 legtöbbször). Az erjedéshez nincs szükség oxigénre ( Pasteur : „Az erjedés élet levegő nélkül.”), Tehát anaerob környezetben történhet . Alacsony energiatermelése megkülönbözteti a sejtlégzéstől, amely maga oxigént igényel ( aerob környezet ).
A must erjesztéséhez élesztőkkel kell oltani, amelyek a glükózt (többek között) alkoholokká (C 2 H 5 OH) és szén-dioxiddá alakítják .
Sör gyártása esetén az erjesztést etilnek (vagy alkoholosnak) mondják, mivel a reakció során etanolt szabadít fel :
C 6 H 12 O 6 + 2 ADP + 2 Pi → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + 25,4 kalória 2 ATP formájában .A reakció könnyen megfigyelhető sörélesztővel (friss vagy száraz) beoltott víz és cukor egyszerű oldatában. A hőmérséklettől függően néhány óra vagy néhány nap alatt egyfajta "sört" kapunk (tág értelemben a növényi szénhidrátanyagok és a víz erjesztésével nyert alkoholos ital ). Bár semmi köze a szokásos sörhöz, az eredmény megjelenésében és ízében emlékeztethet a fehér sörökre.
Az alsó fermentációhoz olyan élesztőket kell hozzáadni a musthoz, amelyek aktivitása optimális alacsony hőmérsékleten (9-22 ° C, ideális esetben 10-15 ° C).
Az alsó erjesztéssel nyert sörök olyanok, mint a komló és a maláta . Átlagosan kevésbé gyümölcsösek és kevésbé alkoholtartalmúak, mint a felső erjesztésű sörök, de inkább szén-dioxiddal vannak terhelve . Frissen fogyasztják, általában 4 és 7 Celsius fok között .
A leggyakrabban használt élesztő a Saccharomyces pastorianus (korábban Saccharomyces carlsbergensis ).
Az eljáráshoz szükséges frissesség előnye, hogy megvédi a sört a baktériumoktól és gombáktól. Az alsó erjesztéssel nyert sörök hosszabb eltarthatósági idővel rendelkeznek, mint a felső fermentációval nyert sörök. Másrészt az alacsony élesztőgombák kevesebb alkoholt termelnek, mint a magasak, mert "munkájukat" az általuk termelt alkohol lelassítja.
Alacsony fermentációs technika úgy tűnik, hogy említik először a perc a Tanács München városa, 1420-ban Szűk Bajorország a XV -én század , ez a mód az erjedés terjedt a XIX th században a kastély , a találmány a hűtőszekrény lehetővé teszi az egész éves használatát.
Az alsó erjedést egy tárolási szakasz követi, amely néhány hónapig, ma néhány hétig tartott. Ez vonatkozik az alsó erjesztésű sörökre, a Lager közönséges neve (a német lagernből , jelentése "raktározni").
A felső erjedéshez olyan élesztőket kell hozzáadni a musthoz, amelyek aktivitása optimális magas hőmérsékleten (15–24 ° C, ideális esetben 18–21 ° C).
A gyakran használt "magas" élesztő a Saccharomyces cerevisiae . Az erjedés 3–8 napig zajlik 15–25 Celsius fokos hőmérsékleten.
A hűtőszekrény feltalálása előtt ez volt a legnépszerűbb főzési módszer, de a magas hőmérséklet nem védi a sört a baktériumoktól és gombáktól . Az így előállított sör rövidebb ideig tart, mint az alsó erjedésé.
A magas fermentáció lehetővé teszi a magas alkoholtartalom elérését (a magas élesztőgombák alkohol jelenlétében nem "lelassulnak"), valamint a komplex aromákat. Az így előállított sörök általában kevésbé töltődnek be szén-dioxiddal, mint az alsó fermentációs sörök. Ezeket magasabb hőmérsékleten fogyasztják, általában 6 és 12 Celsius fok között.
A felső erjesztéssel nyert sört általában Ale-nek hívják , különösen az Egyesült Királyságban .
A felső és alsó fermentációval ellentétben a spontán fermentációhoz nem szükséges élesztő hozzáadása a musthoz; kitéve a szabadba, úgy oltjuk vad élesztők .
A középkorban elsajátított sörgyártási módszer volt az élesztő termesztése előtt . Ma már alig használják többet, mint a belga lambic típusú sörökhöz, és a tejsav és ecetsav miatt savas ízt ad . Ez a technika endemikus a Senne- völgy és a Pajottenland vonatkozásában , ahol a Dekkera bruxellensis (vagy lambicus ) élesztõk természetes állapotukban találhatók . Az ezzel a technikával előállított söröket lambicnak nevezik .
A báránygyártók közül tizenegy társaság csatlakozott a kézműves bárányok főtanácsához .
A táblázatot a lambicsot és gueuzeries-t előállító sörfőzdék teljes listájához tekintheti meg .
A vegyes erjesztés magában foglalja a klasszikus sörélesztő ( Saccharomyces pastorianus és Saccharomyces cerevisiae ) által történő erjesztést és a különféle, gyakran „vadnak” minősített szervezetek ( Brettanomyces , Lactobacillus , Pediococcus stb.) Általi fermentációt .
A különböző mikroorganizmusokat a várt eredményektől függően egyidejűleg vagy késleltetett módon olthatjuk be. Ez a fermentációs dinamika sokféleségét eredményezi, de gyakran két fázist emelhetünk ki:
A kész sör markáns savtartalmú, de a vegyes erjesztés mérsékeltebb eredményt eredményez, mint a lambics esetében . A legismertebb stílusok a régi barnák és Flandria vörösjei , de sok sörfőzde használja ezt a fajta erjesztést különféle sörök előállításához. Kicsit magasabb maradványcukorszint is lehet.
Erjesztés | Élesztő (k) | Fermentációs hőmérséklet (° C) | Fellebbezés (ek) |
---|---|---|---|
alacsony | Saccharomyces uvarum | 4-12 | lager , pilseni , Schwarzbier , Dunkles , Export Bier , Helles |
magas | Saccharomyces cerevisiae | 15-25 | ale , testes , Weizen stb |
spontán | Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces lambicus | NC | lambic , gueuze , faro , kriek |
vegyes | Brettanomyces bruxellensis , Brettanomyces lambicus , Saccharomyces cerevisiae | NC | vörös sör |
|
|