Szecsuáni bors | |
Kínai bors | |
---|---|
Készpénz |
Zanthoxylum bungeanum Zanthoxylum simulans |
Család | Rutaceae |
Használt rész | Gyümölcs |
Eredet | Kína |
Codex Alimentarius | HS 3323 |
A szecsuáni paprika , néha kínai paprika (called pinyin : Huajiao " virágpaprika "; 山椒shānjiāo "hegyi paprika"; 川椒Chuanjiao , "szecsuáni paprika"; pepper椒qínjiāo paprika Qin államban ) ázsiai fűszer. a Rutaceae családba tartozó két cserjefaj ( Zanthoxylum bungeanum és Zanthoxylum simulans ) gyümölcsének héjából .
Ez a köznév gyakran kiterjesztéssel jelöli a Zanthoxylum nemzetségbe tartozó egyéb hasonló fűszereket , többek között Zanthoxylum piperitumot , japán sanshō (山椒) paprikát , Z. armatumot, Timut paprikát, Z. schinifoliumot , koreai sanchót vagy Z. acanthopodiumot , indonéz Andalimanot .
Szecsuáni bors vagy Szecsuán Berry van egy egyedi ízt, amely egyaránt termel egy érzés irritáció a szájban ( pszeudo-hő ), mint a chili , hanem egy bizsergő (vagy borzongás) jelenléte miatt a sanshools (elsősorban alfa sanshool és alfa-hidroxi-sanshool ) , ez is kissé zsibbad és citromsárga a vége.
A növény 3-5 m-es bokor, amelyet célszerű a száron kialakítani a betakarítás megkönnyítése érdekében. A szárak nagy, éles tövekkel rendelkeznek. A USDA terep 6 és 10. Gyümölcstermesztés bőséges a 3 rd évben.
Annak ellenére, hogy a nevüket, ezek a fűszerek nem része a paprika család , hanem a Rutaceae (citrusfélék). Általában a szecsuáni , a tibeti , a butáni és a japán konyhában , valamint a francia konyha bizonyos ételeiben (különösen marhahússal) használják.
A szárítás után a szecsuáni borsbogyótól megfosztják kemény és keserű magját, hogy csak a szívhéja maradjon.
PH-értéke lúgos . A receptek szerint kissé összetörik, mielőtt hozzáadják az ételhez, általában az utolsó pillanatban. A csillagánizst , a gyömbért és különösen a pirospaprikát gyakran kombinálva használják, mint például a szecsuáni szószban a (kínai: 麻辣; pinyin: Mala ; szó szerint "zsibbadó fűszeres").
Megtalálható olaj formájában is ("szecsuáni paprikaolaj " vagy " huajiaoolaj "). Ezt az olajat nem fűszeres tésztaételek sütésére használják. A legjobb receptek gyömbérolajat és barnacukrot használnak a tészta és a zöldség főzéséhez, a szecsuáni borsolajat és a rizsecetet pedig a főzés végén.
Huājiāo yán (egyszerűsített kínai karakterek: 花 椒盐; egyszerűsítetlen kínai karakterek: 花 椒鹽; pinyin: huājiāoyán ), vagy egyszerűbben jiāoyán (egyszerűsített kínai karakterek: 椒盐; egyszerűsítetlen kínai karakterek: 椒鹽; pinyin: jiāoyán ) a szecsuáni só keveréke és egy wokban grillezett borsot. Az elkészítés másik módja, hogy először a szecsuáni borsot megsütjük, majd porítjuk, mielőtt sóval összekeverjük. Csirke, kacsa vagy sertéshús ízesítőként használják.
Ez a szecsuáni konyha egyik fő fűszere és általában a kínai konyha egyik hagyományos összetevője, de része egy híres keveréknek, az öt fűszernek is .
Az indonéz batak konyhában egy közeli rokonságban lévő faj ( Zanthoxylum acanthopodium vagy andaliman ) a zöld sambal tinombur (vagy chili paszta) paszta része, a piros paprika és a gyógynövények keveréke, amely grillezett sertéshúst, pontyot és különlegességeket kísér .
A timuti bors vagy a timuri bogyó ( Zanthoxylum armatum sensu lato) az egyik fontos fűszer Tibet és Bhután konyhájában . A tibeti különlegesség a momo , a ravoli zöldségekből és jakból vagy marhahúsból készült húsból , szecsuáni borsból, fokhagymából , gyömbérből és hagymából . A szecsuáni paprika képes elfedni az ízetlen húsok, például a belsőségek nyájasságát.
Japánban a sancho山椒 ( Zanthoxylum piperitum ) szárított és zúzott leveleit tésztaételekhez és kissé forró levesekhez használják. Az egész, friss leveleket (木 の 芽, kinóm , szó szerint " fahajtások ") zöldségek, például bambuszrügyek kísérésére , valamint levesek díszítésére használják. Így fiatal hajtásokat használnak, de alkalmanként virágrügyeket, virágokat és gyümölcsöket is. A shichimi togarashi , egy japán fűszer összetételében is használják .
A koreai konyhában két fajt használnak: Z. piperitum és Z. schinifolium .