Májpástétom

Májpástétom
A máj pástétom szemléltető képe
Májpástétom pirítósa bagetten és rozskenyéren
Származási hely Észak- és Közép- Európa , Egyiptom
Üzemi hőmérséklet Hideg
Hozzávalók Máj baromfi, sertésmáj, tojás , szalonna , hagyma , medvehagyma , liszt , fűszerek és kakukkfű
Támogatás vörösbor

A májkrém főtt élelmiszerek előállítása, vagy kolbász - amelyek egymás mellett több receptek és meghatározások - végzett őrléssel, a keverés és a főzés májban a sertés , a baromfi (beleértve a kacsa ), vagy borjú , fajok keverjük össze, számos kötőanyagok és a termékek az esetleg - tette hozzá. A májpástétom népszerű Észak- és Közép- Európában . Ezt a készítményt nem szabad összetéveszteni a libamáj terrinnel .

Készítés / összetétel

A jelenleg Franciaországban forgalmazott általános májpástétomoknak (különféle üzletek, felvágott húsok, közepes és nagy felületek) a sertés- vagy baromfimáj jelentős részét kell tartalmazniuk. A baromfimáj pástétomjának forgalmazása Franciaország minden régiójából azt jelenti, hogy a termék megfelel az árucikk felhasználási szabályzatának speciális előírásoknak , amely szerényen előírja, hogy a baromfimáj vagy a kifejezetten említett baromfifaj tömege „legalább legalább 15  %  ” nettó tömegét a termék, a kötelezettség, amely nagyobb, (20  % ), ha a név »  liba hízott máj « vagy »kacsa« igénylik.

A sertésmájpástétom tartalmazhat tojást, szalonnát, hagymát, medvehagymát, lisztet, fűszereket és kakukkfüvet.

A májpástétom állagától és receptjétől függően szeletelhető vagy kenhető.

Kenhető, a haboktól és a krémektől a feszesebb textúra, bizonyos rágékonyság különbözteti meg őket. Németországban, mint Elzászban, általában vékonyabb pasztát részesítenek előnyben ( Leberkäse , " májsajt " ).

Az otthoni vagy vendéglősöknél alkalmazott receptek tekintetében a receptek változatosak, többé-kevésbé összetettek, és néha igazolják az eredetiséget. Így a gasztronómiai Larousse idéz egy recept Christian Parra (korábban Michelin csillag a La Galupe, az előtt a Adour ) bevonásával sertésmáj és a torokban, kacsa zsír, beleértve a bőrt, Espelette bors és apróra vágott fokhagymát . A baszk és a gasconi szakács májpástétomát üvegekbe tette és sterilizálta , ajánlva: „Várjon, amíg csak lehet, mielőtt megkóstolja. » Jean Ducloux, aki tette magát híressé Tournus , az étteremben Greuze javasolta, néven «baromfi pástétom» , egy meglehetősen bonyolult recept, a borjúhús dió , csirkemáj korábban vajban pirított, tojás , tejszín. Friss , és sütés bain-marie- ban, a sütőben.

A májpástétomot, amelyet habok készítésére használnak , ún. „Libamáj” néven , gyakran használják szendvicsek töltelékeként.

A baromfi májpástétom jó vasforrás, körülbelül 9,19  mg / 100  mg .

A gasztronómiai irodalomban

A Le Larousse gastronomique 2007-es kiadásában azt állítja, hogy a májpástétom 15-50  % sertéshúst tartalmaz.

Az 1997-es kiadás a májpástétomot meglehetősen zavarosan definiálja: " sertéshús májának (40-60  % ) vagy (vidéken, májdarabokkal) vagy finom szerkezetű elterjedésének, májból készült pástétom" .

1984-ben a gasztronómiai Larousse azt jelzi: „15  % sertésmáj és 45  % zsír. "

Joseph Favre , aki szintén a foie gras pástétomon lakozik, a baromfimáj pástétomot a szálloda konyhájának részeként mutatja be. Az 1904-ben megjelent monumentális szótárának újrakiadásában, amelyet röviddel halála előtt kijavított, meglehetősen bonyolult receptet adott át, amely a "baromfihasadás, például kacsa, csirke, liba stb." " És a friss szalonnát, amelyet " megdöntöttek, aprítottak és szitán átengedtek " , tésztával bélelt formába tették, hogy besötétedjen . Hagyja kihűlni, miután egy órán át és egy negyed órán át „jó sütőben” főzte, és hűtött vagy elavult állapotban tálalja.

Egy anekdota, amelyet gyakran árulnak, kevéssé hivatkoznak rá, azt akarja, hogy a pástétomot 1780 körül, Strasbourgban találta ki Contades marsall , Elzász katonai kormányzója, vagy sokkal hihetőbb, hogy a lotharingiai származású szakácsa, Jean -Pierre Clause (aki önállóan állt fel, miután feleségül vette egy helyi cukrász özvegyét és eladta a "à la Contades" rue de la Mésange pástétomot). Ezt a prioritást a bevezetéstől kezdve megtagadta a Jean-Louis Flandin és Massimo Montanari irányításával megjelent fontos Histoire de manger : „1739-ben már Les Dons de Comus- ban találunk Foyes gras kis pástétomokat. .] 1740-ben a Le Cuisinier gasco n szarvasgombás kis libamáj pástétomról beszél ”.

A gasztronómiai pástétomot, amely gyakran vonzza a gasztronómiai krónikások és írók figyelmét, és amelyek fogyasztása igen elterjedtté vált, Grimod de la Reynière Manuel des Amphitryons című írásában már 1808-ban némi lelkesedéssel ünnepelte . A gasztronómiai bíró Jean-Anthelme Brillat-Savarin idézi étvággyal „hatalmas pástétom libamájpástétom Strasbourg formájában a bástya” a meditáció XIII ő Physiology íz , nyomtatott nélkül szerző neve végén 1825, röviddel azelőtt, ő halál. Balzac szánalmas karaktere, a bolond Jean-Jacques Rouget, a „strasbourgi mű” csúcstartó társaságában kóstolt libamáj pástétom visszaélésével hagyta el ezt a világot La Rabouilleuse (1842) végén . Libamáj is említi Alexandre Dumas az ő Grand szótár Cuisine (írásbeli 1870 körül, posztumusz kiadvány 1873): „Tudjuk, hogy Strasbourg libamájpástétom állítólag, hogy a király a pástétom”.

Étel / bor párosítás

Minden a májpástétom receptjétől függ.

A viszonylag rusztikus, különösen sertéshúsra épülő készítmények kedves fehérekre, mâconra, Saint-Véranra, elzász pinot blancra, sancerre-re utalnak, például meglehetősen könnyű és könnyen iható vörösek, mindenesetre nem túl cserzőanyagok, Beaujolais-Villages, crus du Beaujolais, Côtes-d'Auvergne, Saint-Joseph, Cornas ... többek között. A jó frankettel gyümölcsös vörösborokkal és nem túl cserzőanyagokkal, például a Gamay-univerzumban található szép Coteaux-du-Lyonnais-val , vagy délibbé játszva egészen más szőlőfajtákkal, a -du-Rhône partvidékekkel , esetleg új, az AOC Ventoux és Grignan-les-Adhémar , a Coteaux-des-Baronnies vörösjei .

A többé-kevésbé kifinomult foie gras pástétomnak kevés köze van a pezsgőhöz, amelyet gyakran aperitifként kínálnak az éttermekben, többé-kevésbé nagyvonalúan előételekkel.

A fehér oldalon különösen a sírok, a pessac-leognan, a fiatal sauternes és baracsák, a jurançon, a száraz és félszáraz vouvrays és a montlouis, az elzász pinot gris, talán a meursault felé haladunk a Chardonnay-vel). A szirupos, sőt egyenesen szirupos hajlamú sárga fehérek csodákra képesek, de az étkezés kezdetén kissé összezavarják a szájpadot.

A piros oldalon előnyben részesítjük a Médocot, a Haut-Médocot, a Saint-Émiliont, a Pomerolt, a Châteauneuf-du-Pape-t ... itt is „többek között”. A fejlett, de nem túl koros medokok finoman illenek a finomított, finoman fűszerezett libamáj pástétomokhoz.

Kifejezés

A " keveset használt " puha lábú "kifejezés" keveset használt májpástétomban " kifejezés idézi ezt a kulináris készítményt.

Hivatkozások

  1. "  Sertésmáj pástétom 4 fő részére, Elle à Table receptek  " , a www.elle.fr oldalon (hozzáférés : 2016. március 14. ) .
  2. Joseph Favre , t. IV. O.  1536 (lásd 157.).
  3. Suzanne Robaglia , Margaridou. Auvergne-i szakács folyóirata és receptjei , Éditions CRÉER,1 st november 2002, 230  p. ( ISBN  978-2-909797-87-8 , online olvasás )- Használható úgynevezett libamáj-hab és szendvicsek készítésére szendvics kenyérben. " .
  4. Joseph Favre , t. IV. O.  1545 (166. nézet).
  5. Joseph Favre , t. IV. O.  1548 (169. nézet).
  6. gyakorlati kódexe felvágottak, sózás és konzerv húsból . 2.1.7.3. És 2.1.7.4. Fejezet: " Pástétomok , libamáj" . Fontos, 2016-ban frissített munka, amelyet az IFIP három kiegészítő formátumban (munkafüzet, pdf, internet-hozzáférés) terjesztett el, szakembereknek szánva, mérvadó a DGAL , a DGCCRF és a szakmaközi szervezetek ( FICT , CNCT) között. Csak a Franciaországban gyártott aggodalmak és a „polcon kívüli” termékek . Minden fizetős hozzáférés.
  7. „  De nem, minden nem rossz a sertés  ” , ettől a Huffington Post (elérhető március 14, 2016 ) .
  8. Számos felszólaló, Jean-Louis Flandrin és Massimo Montanari irányításával, Élelmiszertörténet , Librairie Arthème Fayard, a francia kiadáshoz,1996, 915  p. ( ISBN  2-213-59457-0 ) , különösen a 7. és a 8. oldal
  9. Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière, A házigazdák kézikönyve, amely egy értekezést tartalmaz a húsok boncolásához az asztalnál, a legfrissebb menük nomenklatúráját ,1808, P.  VI. Fejezet, Téli menük, az eredeti kiadás 212–213
  10. Mit inni májpástétommal?
  11. Alain Rey , a francia nyelv történelmi szótára , Nathan ,2011. október 25, 4833  p. ( ISBN  978-2-321-00013-6 , online olvasás ).

Lásd is

Bibliográfia

Kapcsolódó cikkek