A hó tojás egy desszert vagy desszert a francia konyhát készült tojásfehérjét édes, felvert, buggyantott vagy főtt vízfürdőben, valamint egy puding és általában tetején karamell. Ezek is nevezik úszó szigetek , bár a XIX th században , és a XX -én században , a kifejezés kijelölt egyéb desszertek, amelynek közös pont az, hogy az lehet egy szilárd készítmény meghatározott ágyon krém vagy zselé.
A "tojás a hóban" kifejezést régóta használják a "tojás a hóban" szinonimaként, ezért a hóra vert tojásfehérje jelölésére. 1798-ban ilyen értelemben megjelenik a Francia Akadémia szótárában, a "Hó" szócikknél: "A Hótojásokat felvert tojásnak hívjuk , hogy a hab hónak nézzen ki. "
A közepén a XVII E század egyik leletek alapján a „tojás a hó” készítmények, amelyekben a tojássárgáját összekeverjük egy tálban vajjal és sóval, majd tegye a tüzet, míg a fehérek felvert részét, majd tálalás előtt hozzáadjuk és édesítjük.
Császári szakácsa első kiadásában , 1806-ban , André Viard séf receptet adott a tojásra a hóban, amint most elkészült: „Tíz tojást tör el; elválasztja a fehéreket és a sárgáját; ostorozni fogja a fehéreket, mint egy sütit; amikor jól beveszik, hozzáad két kanál porcukrot és egy kis narancsvirágport: öntsön egy korsó tejet egy serpenyőbe, hat uncia cukrot, egy kis narancsvirágot vagy más szagot: amikor felforr a teje, fog egy falat fehérbort; beleteszed a tejedbe; ordítod a fehéreket; hagyja, hogy egy szitán lecsöpögjön: amikor mindet buggyanták, akkor eltávolítja a tej felét, vagy csak negyedét; hígítja a sárgáját, és a tejbe teszi; fakanállal kevergeted; amint látja, hogy összekapcsolódnak, leveszi ezt a keveréket a tűzről, és egy másik serpenyőben átengedi a cheesecloth -on; a sült tojás után állítod be, és egyenletes mártással maszkolod. "
A francia nyelv kincstára szerint a „lebegő sziget” kifejezés a földrajzban egy „földdel borított növények agglomerátumát jelöli, amely leggyakrabban a folyókon található meg, és amely elegendő méretet érhet el a lakosság számára. "
1886-ban az újságban Gil Blas , a recept egy desszert az úgynevezett „úszó sziget” részletezi a kulináris részén aláírt Vatel Cadet: ez körülbelül főtt alma pürével, cukrozott, építeni tojásfehérjét. Verték ízesítve rózsavíz , vagy narancs virágvíz . A kapott habot zselére vagy kiömlött krémre helyezzük. Az 1890-es években több forrás ugyanazt a receptet mutatja be, néha egy angol desszerté.
A hóban lévő petékkel kapcsolatban megtaláljuk az 1890-ben említett kifejezést . A Ma konyha nevű könyvben egy bizonyos Madame Lebrasseur azt javasolja, hogy „ frissítsék ezt a kissé„ régi stílusú ”ételt azáltal, hogy a „ felvert fehéreket karamellformába teszik. Hét-nyolc percig főznek kettős kazánban, és ezt az úszó szigetet ráöntik a tálban vagy a gyümölcstálban található vaníliás krémre. "
1903-ban Auguste Escoffier a Kulináris útmutatójában egy nagyon különböző "úszó sziget" receptjét tette közzé , amelyet a "cuis [ine] angl [könnyű] " szavak előztek meg: "vékony szeletekkel részletezett, elavult savoyai keksz, amelyet kirsch és maraschino áztattak , majd baracklekvárral maszkolva, ribizlivel és apróra vágott mandulával megszórva . Hozd vissza a szeleteket a süti megreformálásához, és maszkold körbe az édes vaníliás tejszínhabbal . Kenje meg a felszeletelt pisztácia és ribizli krémjének felületét ; helyezze egy gyümölcstálra, és vegye körül vaníliás pudinggal vagy málnaszörppel. » A desszertet hidegen kell enni.
A desszert két összetevõjét , a pudingot és a hófehérjét külön készítik el és együtt tálalják.
A puding klasszikus: édes és vaníliás . A tojásfehérjét merev hóba szerelik, majd néhány percig darabokra süllyesztik a főzni kívánt vaníliával ízesített édes, forró tejben . A tojás főzése kényes lépés a desszert elkészítésében.
A szolgáltatáshoz a fehér darabokat a tejszínre helyezzük, és enyhén felöntjük folyékony karamellával , a díszítést pirított és szeletelt mandulával, apróra vágott pralinéval, zúzott rózsaszín pralinéval vagy finom julienne-i citromhéjjal díszíthetjük ( a Poitou ). Könnyű, a krém felületén lebegnek. Az étkezés végén kanállal eszik őket.
A francia konyhában elterjedt klasszikus desszert, a tojás a hóban az éttermek egyik gyakori desszertje.
Hagyományosan a tojásfehérjét a tejben buggyantják. Ez mikrohullámú sütővel is elvégezhető .