Auguste Escoffier

Auguste Escoffier Kép az Infoboxban. Auguste Escoffier 1914-ben. Életrajz
Születés 1846. október 28
Villeneuve-Loubet ( Franciaország )
Halál 1935. február 12
Monte-Carlo ( Monaco )
Születési név Auguste Escoffier
Állampolgárság Francia
Tevékenységek Szakács , vendéglős , író
Egyéb információk
Dolgozott valakinek Ritz Hotel
Terület Francia konyha
Tagja valaminek Szakács Társaságok Világszövetsége ( en ) (1920)
Díjak A Dicsõ
Légió Dannebrog Lovagjának rendje (1919)
A Becsület Légiójának tisztje (1928)
Elsődleges művek
A kulináris útmutató
Auguste Escoffier aláírása aláírás

Auguste Escoffier , született Villeneuve-Loubet -ben 1846. október 28, Monte-Carlóban halt meg 1935. február 12Van egy szakács , vendéglős és szerzői gasztronómiai francia .

" Szakácsok királyának, királyok szakácsának " írták le , mivel Marie-Antoine Carême - aki elsőként kodifikálta a nagyszerű konyhát - Edouard Nignon pedig előtte volt . Kodifikálta, korszerűsítette és professzionalizálta a szálloda palotáinak kifinomult konyháját . Számos receptet alkotva rangos intézményekben , majd más szakácsok átveszi, a francia konyhát nemzetközileg is ismertté tette . Kulináris író volt, és befolyásolta a következő generációkat.

Kidolgozta a konyhai brigád koncepcióját , racionalizálva a feladatok elosztását a csapatban, és biztosítva a szakács (tiszta, aprólékos, nem ivó, nem dohányzó, nem kiabáló) márkanevet.

1928-ban ez a séf, korának leghíresebb szakácsa volt az első szakács, aki a Becsület légiójának tisztje lett .

Életrajz

A vasmunkától a gasztronómiáig

Auguste Escoffier 1846 - ban Villeneuve-Loubet- ben született , majd a Var megyében , Jean-Baptiste Escoffier (kovács, falusi, lakatos és mezőgazdasági szerszámgyártó) és Madeleine Civatte szülötte. Nagymamája kordon bleu , három nagybátyja és nagynénje az éttermi üzletben dolgozik.

A tizenhárom éves, és miközben arról álmodott, szobrász , ő tanoncnak szakácsként a Restaurant Français , a létesítmény egyik nagybátyja Nizzában, ahol ő vezette be a vásárlás és a főzés. És szobaszerviz; megtanulja gyümölcs édesség a szomszédos cukrász . Aztán 1863-ban a Cercle Massénába költözött , mint első asszisztens, és a nyári szezonban a Restaurant des Frères Provençaux séfje lett , majd felvették a Chez Philippe étterembe . A szép körte Helene egy desszert készült körte buggyantott szirupban és tetején csokoládé forró volna létre, mintegy 1864 , és nevezték el a opera buffa a Jacques Offenbach , La Belle Hélène .

19 évesen, ő bérelte a párizsi étteremben Le Petit Moulin rouge , a szociális kabaré található, ami most avenue Franklin-D-Roosevelt , ahol miután mindent megtett első dolgozott grillező jegyző , majd a letétkezelő . -eat végül főszakács saucier .

Ott döntött úgy, hogy egy nagy étterem chef de brigade-je lesz, valamint bemutatja ételeit az ebédlőben jeles vendégeinek, nevezetesen az 1867-es párizsi egyetemes kiállítás idején .

Új ételeket talál ki ott, és híres vendégeknek ajánlja fel őket, például egy Abd-El-Kader által kért étkezéshez , az Eugenie salátához a császárné tiszteletére , vagy a Blanche d'Antigny csészéhez és báránydióhoz. Cora Pearl , tiszteletére e két híres demi-mondaine közül Sarah Bernhardt eper , Garibaldi timpani vagy George Sand csirke .

Elején a francia-porosz háború 1870 -ben nevezték ki szakács, először a székhelye a hadsereg, a Rajna, a Metz , majd a központban a Marshal Mac Mahon , fogoly Wiesbaden , hogy kinek általában szolgál ebéd egy tojásból vagy halból készült étel, húsétel zöldségekkel , desszert vagy desszert és kávé  ; este a leves után egy hal megelőz egy nagy darab sült marhahúst vagy birkahúst, egy salátát , zöldségeket, és az étkezés desszertekkel és desszertekkel zárul, majd kávé következik .

Az ő tapasztalata a katonai tanították neki, hogy használja maradék étel , kitalálni recepteket, hogy változik a bemutatása hallgatási fehérrépa rendelkezésre, és hogy a lóhús ettek (a pot-au-feu vagy párolt ), hogy elhagyja a marhahúst a beteg; ő vezeti majd az ételkonzervezés technikájának tanulmányozására .

Három évvel később, egy nizzai szezon után visszatért Párizsba, a Petit Moulin rouge szakácsa volt , 1876-ban pedig ehető boltot vásárolt Cannes-ban , a Le Faisan Doré-ban , és az évszakokhoz éttermet adott hozzá.

A 1878. augusztus 28, feleségül vette Delphine Daffist, akivel három gyermeke született: Paul, Daniel és Germaine. Apósa, a kiadó, Paul Daffis halála után, amelyet további családi halálok követett, eladta vállalkozását, és átvette a párizsi Maison Chevet irányítását , amely nagy vacsorákat szervezett mind a fővárosban, mind a városban. tartományokban és külföldön (Németország, Egyesült Királyság stb. ). Ezeket a tisztségeket 1878 végétől 1884 elejéig töltötte be.

Együttműködés César Ritz-szel

Az 1880 és 1890 közötti évtizedben az ipari világban nagy szállodák sora épült fel , követve a vasút fejlesztése által kínált utazási növekedést . Escoffier idejét a Párizs és Cannes majd 1884 között Monte-Carlo , télen, ahol jelenleg is tartotta a pozícióját szakács a Grand Hotel által működtetett César Ritz és Luzern , ahol uralkodott. Grand National Hotel , Luzern , nyár.

Escoffier és Ritz együttműködésével létrejön az a luxusszálloda-ipar, amelyet az európai arisztokrácia és a leghíresebb művészek látogatnak . Ezeknek a szállodáknak az éttermei szakítanak a régi hagyományokkal, és tisztelettel fogadják azokat a hölgyeket, akik korábban magánlakásaikban vacsoráztak; a szállodák étkezője válik divatos hellyé, ahol ki lehet állítani a WC-ket, a személyre szabott asztal helyettesíti a table d'hôte-t .

1890-ben volt a felelős a konyhában a Savoy Hotel , London . Sok anekdotája maradt ebből az időszakból: Escoffier egy kiváló palacsinta receptjével tálalta a walesi herceget, amelyet neki ajánlott dedikálni, és a leendő VII. Edwardot, hogy válaszoljon neki: „Egyáltalán nem, nem vagyok méltó hozzá. Ennek a csodálatos dolognak adjuk ennek a fiatalnak a nevét, aki velem van ” , és így megkeresztelték a krémeket Suzette-t . Máskor sikerült egy béka lábát szolgálnia , annak ellenére, hogy az angolok visszataszították ezt a batrachiánt, azzal, hogy "nimfa combjai" néven mutatta be neki .

Folytatta alkotásait, mint például a baromfi legfelsőbb Jeannette-t, a Néro-bombát és a Melba barackot 1893-ban , amelyet Richard Wagner egy akkor híres énekesnek, Nellie Melbának szentelt , aki Lohengrinben diadalmaskodott .

Ott feltalálta a rögzített árú menüket minimum négy ember számára, és olyan termékeket reklámozott, amelyeket Franciaországból hozott, például az avignoni zöld spárgát . De azt is biztosítja, hogy a Little Sister, a szegény is vissza minden reggel, a munkáját, az étel, amit kárba vész, vagy alig kopott ( kávé okok , tea levelek , díszes kenyér, még a fürj , amely már szolgált vacsorák. A előtti napon, és amelyekből csak a fehérek hiányoztak).

1897-ben César Ritz és Escoffier elutasította a Savoy  : Ritz és Echenard, a komornyik vádolták eltűnése több mint £ 3400  a borok és szeszes italok, Escoffier a korrupció és megkapta, megvesztegetésre. Bort a beszállítóktól.

1898-ban forradalmi módon szervezte meg (a hosszú tűzhely beépítését a tűzlappal és a küldő állomással), a Ritz Párizs konyháinak felszerelését, amelyeket a Ritz Development (amellyel kapcsolatban áll) építtetett, és ő irányítja őket. A következő évben visszatért Londonba a Carlton felszereléséhez, és 1920-ig ott maradt, hatvan szakácsból álló brigádot irányítva, és tökéletesítve egy olyan szervezetet, amely elengedhetetlen ahhoz, hogy minden étkezéskor mintegy ötszáz takarót tudjon kiszolgálni .

A szakácsok királya, a királyok szakácsa

Többféle funkciója nem akadályozta meg könyveket , a világ számos más szállodájának, például a londoni Ritz konyhai csapatainak összeállításában vagy a Hamburg Amerika Line hajóinak konyhájának felszerelésében  : 1906-ban vacsorát szervez ott II. Vilmos német császárnak , aki állítólag azt mondta Escoffier-nek: "Én vagyok a német császár, de te a szakácsok császára!" " A sajtóban széles körben elhangzott kifejezés apokrif lenne .

1911- ben megszületett a Londonban alapított Carnet d'Épicure szaklap , amelynek főszerkesztője barátja, Th. Gringoire volt , és amelyen keresztül Escoffier hozzá akart járulni a turizmus fejlődéséhez Franciaországban; az első világháború véget vetett neki 1914. augusztus.

1912-ben elkészítette az Epicure vacsoráinak menüit, amelyek célja a francia konyha kiválóságának népszerűsítése volt, amelyet ugyanazon a napon kóstoltak meg a különböző városokban. Az első étkezés több mint négyezer vendéget hozott össze a világ minden tájáról, az utolsó, 1914 júniusában 147 különböző városban készült, összesen tízezer ember számára. Az első világháború alatt, amelynek során legfiatalabb fia aktív szolgálatban meghalt, továbbra is éttermeit vezette.

1919. november 11-én megkapta a Becsület Légióját, és 1928-ban e rend első szakácstisztje lett; más országok, köztük Anglia is megtisztelik. Ő írta az 1938-ban megjelent Larousse gasztronómia előszavát .

1920-ban elhagyta Carltonot és Angliát, hogy családjával Monte-Carlóban csatlakozzon; megírja emlékeit, cikkeit, receptjeit. 1922-ben együttműködött a Maggi céggel, és termékeit háziasszonyoknak ajánlotta. 1923-ban megkapta a Dannebrog keresztet , amelyet Dánia szuverénjei adtak ki . Számos kulináris kiállításon vesz részt Frankfurtban, Grenoble-ban és Zürichben.

1928-ban átvette a Szakács Társaságok Világszövetségének  (in) elnökségét, ahol alapító tag és első elnök lett.

Két héttel a felesége, Delphine után halt meg, és Villeneuve-Loubet családi páncélszekrényében temették el.

Érintő

A leghíresebb séfje idejét, Auguste Escoffier határozottan szemben a tudást a francia konyha nemzetközi szinten, mind ezen keresztül gyakorolják a éttermek és munkája révén a kulináris író, kiterjesztve ezáltal meghaladó munkája Antonin Careme. És Jules Gouffé .

Azonban sorrendjének változtatásával a menük, az élelmiszer-készítmény, amely korlátozza a jólét, kiküszöbölve a liszt a mártások javára alapok és jég hús, szerkezetének megváltoztatásával munka a brigádok, ő újítások, és az is volt az alapja az átalakulás 1918 óta a kulináris művészet művészete. Sikerült széles körben megosztania e művészetről alkotott elképzelését: a tökéletesség keresése az elme felkészülésében és örömében az étkezés során.

A kulináris gyakorlat megváltoztatásának kötelezettségéről szólva az ügyfelek sürgetése nyomán megerősíti: "Egyszóval a főzés, anélkül, hogy abbahagyná a művészetet, tudományossá válik, és be kell nyújtania a képleteit, túl gyakran empirikusak , olyan módszerre és pontosságra, amely semmit sem hagy a véletlenre ” , és ragaszkodik hozzá: „ Az emberi étrendben elkerülhetetlenül fokozatos változtatásokra lesz szükség. Feltételezve, hogy unokaöccseinknek ugyanolyan mennyiségű tápanyagra van szükség, az inert és használhatatlan anyagok nagy részében ingyen táplálékban kell megkeresniük őket. Ez arra késztet bennünket, hogy az étkezések mennyiségének csökkentését a jövő egyik elkerülhetetlen szükségének tekintjük, és még egy érvet jelent, ugyanakkor véleményünk új igazolásaként, a meglehetősen rövid menük mellett. "

Ő kiszabott új magatartási szabályok kérdésekben higiénia és a főzés és a képzett sok diák és tanítványai: Paul Thalamas , Paul Jullemier , Eugène Herbodeau , Joseph Donon , stb

Escoffier a szerzői jog problémáját is kiemelte . Míg a művészek, írók, zenészek, feltalálók törvény védi, a szakács már nem fordulhatnak ellen plágium a munkáját. Egy étel, amely az egyéni és az önkéntes alkotás minden jellemzőjével rendelkezik, de amelyet széles körben értékelnek és ezért sok helyen elkészítenek, valamilyen módon a nyilvánosság elé kerül , odáig, hogy általában már nem tudjuk, ki az. mikor, hol vagy hogyan.

Csaknem egy évszázaddal később a kulináris útmutató továbbra is a szakácsok Bibliája.

A Monacói Hercegség postabélyeg-kibocsátási irodája (OETP) megtisztelte emlékét azzal, hogy bélyegzőt adott ki1 st December 2006-os.

Különböző középiskolák viselik a nevét Franciaország szárazföldjén (szakközépiskolák Cagnes-sur-Mer-ben , Villeneuve-Loubet határában fekvő városban és Éragny-sur-Oise-ban ), valamint Új-Kaledóniában ( Nouméa szállodai iskolája, amelyet egy postai bélyeg, amelyet 1979-ben adtak ki, majd egy másik postabélyeg 1999-ben az iskola huszadik évfordulója alkalmából).

Bibliográfia

Könyvek francia nyelven

Monográfiák

Könyvek és fordítások angol nyelven

Monográfiák

Könyvek és fordítások más nyelveken

Megjegyzések és hivatkozások

Megjegyzések

  1. szülőfalujában lett a Culinary Art Museum által irányított Auguste Escoffier Alapítvány, felismerték, hogy a közüzemi .

Hivatkozások

  1. "  L'Intransigeant, 1933. március 3.  " , a RetroNews - A BnF sajtóoldalán (elérhető : 2020. július 7. )
  2. "  La Liberté, 1926. december 4.  " , a RetroNews - A BnF sajtóoldalán (konzultációra került sor: 2020. július 7. )
  3. Stéphane Bellon, Gasztronómia és szállodák. Konyhai titkok. Új kihívások , Párizs, Éditions Eyrolles,2012, 191  p. ( ISBN  978-2-212-55297-3 , online előadás ) , p.  47.
  4. Alain Drouard , Szakácsok története Franciaországban: 19. és 20. század , CNRS Éditions az OpenEditionon keresztül,2016. június 16( ISBN  978-2-271-09093-5 , online olvasás )
  5. Villeneuve-Loubet falu csak akkor fog az Alpes-Maritimes osztályhoz tartozni, amikor 1860-ban létrehozták.
  6. Jean-Marc Boucher, Auguste Escoffier. A főzés előírásai és átadása 1880-tól napjainkig , L'Harmattan,2014, P.  23.
  7. Az asztalomnál: Az egyszerűség és a kifinomultság házassága .
  8. Hervé Chaumeton, Jean Arbeille, Hagyományos desszertek , Artémis éditions, 2005, ( ISBN  2844164048 ) , p.  6 .
  9. Michel Gall, az ízek mestere. Auguste Escoffier élete , Éd. De Fallois, 2001, p.  51, 91–95 .
  10. Auguste Escoffier, Publikálatlan ajándéktárgyak. 75 év a kulináris művészet szolgálatában , Jeanne Laffitte, Marseille, 1985, 194  p. ( ISBN  2-86276-092-7 ) , p.  69 .
  11. Michel Gall, az ízek mestere. Auguste Escoffier , Fallois élete2001, P.  87
  12. (in) Stephen Mennell, Az étel minden módja: étkezés és ízlés Angliában és Franciaországban a középkortól napjainkig , 2 e , Illini Books, 1996. 398  p. , P.  157-162 .
  13. Jean-Robert Pitte, A sokszínűséghez való visszatérés felé Pierre Brunel és Giovanni Dotoli (szerk.), Italie France Méditerranée. Kortárs perspektívák. A párizsi kollokvium közleményei, 2004. április 30., Presses de l'Université de Paris-Sorbonne, 2005, 95  p. , P.  92 .
  14. Díszítés .
  15. (in) Brigid Allen, Ritz, Caesar John (1850-1918) , az Oxford Dictionary of National Biography , Oxford University Press , 2004.
  16. Olivier Julien, „Auguste Escoffier vagy a modern gasztronómia születése” dokumentumfilm, készítette: Imagissime / ARTE France, 2019, 58 perc 50 mp.
  17. Epicurus vacsorák .
  18. http://www.worldchefs.org/fr/about-us/history
  19. (in) Paul H. Freedman Food: Az ízlés története , Darra Goldstein, 2007, 368  p. ( ISBN  978-0520254763 ) , p.  323 .
  20. A Culinary Guide előszava , 1907.
  21. A Culinary Guide előszava , 1912.
  22. Idézet Paul Bocuse-tól : Drouard Alain Jean-Pierre Williot, Élelmiszer-újítások története, XIX . És XX .  Század , L'Harmattan, Párizs, 2007, 302  o. ( ISBN  978-2296036079 ) , p.  214.

Lásd is

Kapcsolódó cikkek

Külső linkek