Leves | |
Egy tányér leves harcsa . | |
Egyéb) név (ek) | Leves |
---|---|
Hely a szolgálatba | Bejárat |
Üzemi hőmérséklet | Hideg vagy meleg |
Hozzávalók | Zöldségek és hüvelyesek , hús , hal , tej , tojás , sajt ), zsírok ( szalonna , vaj , olaj , crème fraîche stb.), Sűrítő ( liszt és keményítő ) |
Hasonló ételek | Gyümölcsleves desszert |
A leves eredetileg húslevesbe , levesbe vagy más folyadékba áztatott kenyérszeletre utal . Kiterjesztéssel a használat a leveseknek tulajdonítja a szót, függetlenül attól, hogy kiegészítik őket kenyérrel vagy sem.
Így általában a leves folyékony vagy tejszínes étel (kivételesen folyékony rész nélkül), hideg vagy meleg, amelyet általában az étkezés kezdetén vagy egyetlen ételként szolgálnak fel.
A leves a klasszikus nyugati étkezésnél megfelel a harmadik fogásnak (az előétel után ).
A legtöbb hagyományos leves főtt zöldségekből és hüvelyesekből áll , amelyekhez néha különféle kiegészítőket adnak: állati fehérjéket ( hús , hal , tej , tojás , sajt ), zsírt ( szalonna , vaj , olaj , krém fraîche stb.), Sűrítőt ( liszt vagy keményítő ), kivételesen gyümölcs. A világ minden gasztronómiájában sokféle leves áll rendelkezésre , beleértve a tésztaleveseket is.
A leves megjelenésű desszertek felvehetik a nevüket, például vörös gyümölcsleves .
A kutyák, macskák és sertések levesben is fogyaszthatják az ételüket.
A leggyakoribb leves a húslevesben történő főzés. A forrásban lévő vízbe mártott és főtt zöldségek és egyéb ételek az egyetlen összetevők (a XX . Század előtt biztosan az elfogyasztott levesek több mint 98% -át képviselik). Gyakran a főzővizet - a húslevest - külön fogyasztották a szilárd anyagtól vagy a zúzott zöldségektől.
A tisztított hús- vagy halleveseket consommésnak is nevezik . Összekapcsolhatók a tojással ( bársonyos ).
A húslevesben történő főzés túlsúlyát a főzés kényelmessége magyarázza, amely felügyelet nélkül elvégezhető. A forralás 100 ° C-os izotermája nem káros hőmérsékletet ad az ételnek.
A többi leves nagy része kifinomultabb technikákat és eszközöket igényel. Ez a helyzet a kevert levesek és a liszttel sűrített levesek esetében is. Ezek a sűrített levesek a főzés aktív ellenőrzését igénylik. Kerültük a lisztek bevezetését a húslevesbe, mert a főzés még a liszt alacsony koncentrációja miatt is bonyolulttá vált.
Ezek alternatívája a lassú cukrok hozzájárulása volt : a hüvelyesek, a tészta és a száraz kenyér nagyon gyakori adalék volt, mivel praktikusabbak voltak. A középkorban , vidéken, a kenyeret nagyon gyakran szárazon tartották: a közös kemencét nem minden nap, hanem inkább negyvennaponként melegítették. Még akkor is, ha az adagok gyakoribbak, szokás elavult kenyeret használni . A tészta hozzáadása a XIX . Század eleje óta népszerű .
Példák:
Az összetevők főzés utáni hozzáadásának technikája általános és régi (például: tejszín, sajt, krutonnal, sült hagyma stb.).
Ha a levesek nagyon régiek, akkor a modern ipari korszak felfedezi és megismeri sokféleségüket (nagy mennyiségben történő előállítás, csomagolás, a konzerválás eszközei és adalékai révén). Az új, bonyolult ételízesítők technikailag és virágzik ezeket a leveseket.
A konyha és az ipar kifinomult eszközeinek megjelenése népszerűsíti a XX . Századtól.
A szó leves származik a latin késő Suppa „szelet kenyér, amely táptalajt öntünk,” azt jelenti, hogy a szó volt XVI th században, és amely megtalálható archaikus kifejezéseket, mint a „faragni leves”, "áztassa a leves»vagy«áztatott mint egy leves ".
A leves kifejezés a "fazék" szóból származik: főtt zöldségek, fazékban főzve. Ő is adott egy régi szó kihagyás előtt kijelöli a veteményeskert , ő is kijelölte a veteményeskert , őse a tűzhely, egy ősi rendszer, melyet a főzéshez minden nagyon finom és rafinált ételek (párolás, stb), például levesekhez.
Zöldségmalom "Pass zöldségek".
Leves az 1900-as években.
Chabrot egy levesben.
A levescsaládba számos étel csoportosítható. A francia gasztronómia tipikus ételeit sokféle név fedi le:
A leves lehet tiszta vagy jól megkötött. Az átlátszó leveseket húslevessel készítik, maga hentes húsokkal készül. Franciaországban az volt a szokás, hogy a levest naponta tálalják. Melegen fogyasztják.
A levest néha leves tureenben ( nagy és mély tartályban , gyakran fedéllel és fogantyúval, leves vagy leves tálalására szolgálják). Ezután tálakban vagy leves tányérokban, vagy akár poharakban tálalható hideg levesek, például gazpacho esetében, merőkanál segítségével .
A leveskonyha olyan intézmény, amely meleg ételeket kínál nehéz helyzetben lévő emberek számára. Legtöbbször levest kínál, innen ered a neve.
Scarron a leves e dallamának a szerzője:
Amikor levesre
torkollunk , zamatos, mint egy leves,
ha testünket elvarázsolja ez, akkor
lelkünk sokkal inkább.
Bár ez nem az uralkodó gyakorlat, a kutyákat és macskákat levesben lehet etetni.
A malacokat gyakran tápláljuk levessel tartalmazó neki a maradványokat, és moslék főzés, tejsavó , író és konkrétan főtt ételeket a gőzös : túl kicsi burgonya, fehérrépa , articsóka , takarmány sárgarépa, méternyi rés zöldséget. Az egészet főzni is lehet egy nagy öntöttvas edényben (25–100 liter), amelyet kazánnak hívnak . Ez a módszer nagyon gazdaságos volt a családi gazdaságok számára.
Ipari sertéstelepeken, ha folyadékelosztást választanak, a takarmányt programozott levesgépben készítik, amely automatizált takarmányelosztást is biztosít.