Francia sonka és zöldséges pörkölt

Francia sonka és zöldséges pörkölt
A Garbure cikk illusztráló képe
Egy tányér szemetet.
Származási hely Biscay
Hely a szolgálatba Bejárat
Üzemi hőmérséklet Forró
Hozzávalók Zöldség
káposzta , bab , bab , burgonya , fehérrépa , borsó , hagyma
hús
kacsa confit , belsőségek a liba , csülök , magja sonka , sertés nyak, kolbász , zúza
Támogatás
Madiran vörösbor , Gaillac , Irouléguy , Gaillac fehérbor fronton ,száraz Vic-Bilh pacherenc , Bergerac

A káposztaleves (a Gascon káposztaleves , más néven bigourne Périgord) egy hotpot a káposzta , a bit zöldség, hagyományos, a gascogne ételeket a délnyugati Franciaország . Bearn és Bigourdane származású .

Történelem és etimológia

A nyelvészek még mindig azon vitatkoznak, hogy a szemét etimológiája a spanyol garbiasból származik- e ( „pörkölt” ), vagy, amint azt a Robert szótár meghatározza , amely a kifejezés megjelenését 1750-ben igazolja, egy gasconi kifejezésből származik., A garburo már észrevette a XII .  Század. Megjegyezzük, hogy ebben az ételben többnyire vidéki szegény, kacsacomb konfitt vagy liba csak XX .  Század közepéig szükséges . Mindig megkülönböztethető a Gers, Landes és Hautes-Pyrénées területén termelt szeméttől.

Parasztleves

Garbon volt a gasconi parasztok mindennapi étele. Házonként változott, az évszakok ritmusának megfelelően, a veteményeskert és a sós kád erőforrásaival együtt . Receptjének alapelve az, hogy sokáig főzzen zöldségeket és húsokat, általában kandírozva . Levesként vagy főételként szolgálva a szemetet az egyéni igényekhez igazíthatják.

Zöldségek

Ami a zöldségeket illeti, minden lehetséges. Biztos sokan vannak. Kötegről ( garbɵ ) beszélünk : zöldkáposzta , babkukorica kíséretében (úgynevezett Tarbais-bab  ; Béarnban , nem is mondva Tarbais-nak, a " Béarni bab-kukorica" nevet fogjuk használni ), friss vagy száraz, bab , pillanat , a burgonya , a fehérrépa , nagy pöttyök , a hagyma , a fokhagyma , néha répát a rave és még saláta , a gesztenye , a csalán vagy akár borágó .

Húsok

A lehetséges húsok között nyilvánvalóan megtaláljuk a kacsacombot , zsírjában konfitálva, ami felbecsülhetetlen ízt hoz. Hanem a szövetváz, néhány liba belsőségek , szárítjuk csülök , a mag egy nagy sonka (a camalhoû ), vagy egy darab sertés nyak, kolbász , zúza , száraz bordák ( coustoûs ).

Landes

Legalábbis Landes-ben a káposzta kizárólag káposzta káposzta (más néven gallérzöld vagy takarmánykáposzta), amely tipikus, kissé keserű ízt ad. Keménységük miatt a leveleket vékony csíkokra vágják. Ez indokolja a nevét garbure (a Gascon: garbura , a gascogne garba  : „Gerbe”), a levelek a gavallér káposzta megjelenő csokor.

A Landes-ben egyértelműen megkülönböztethetjük a „káposztalevest” a fejes káposztával és a szemetet vagy „szemetes levest”, mivel a „szemét” szó a zöldséget is jelöli: a kavalorkáposztát.

Gers szemetet

A Gers-szemét zöldkáposztából, burgonyából, sárgarépából, póréhagymából, fehérrépából és hagymából készül, és ehhez nagy fehér babra (lehetőleg Tarbaisra), valamint kacsa konfittre (kacsamellre és lábra), fűszerezett fokhagymagerezdekre, petrezselyemágra van szükség. , só, bors. Ha a múltkori parasztok alapvető étele és napi levese volt, akkor kifinomultabbá vált azáltal, hogy különféle zsíros húsokkal gazdagodott. Ez lehetővé teszi, hogy bonyolultabb nevek alatt jelenjen meg, "mint például a Gersben, ahol" kacsa pot au feu és káposztalevelét "kínáljuk, amely ötvözi a hagyományra való hivatkozást - a pot au feu - és a metonimikus káposztalevelet, modernitás ” .

Étel és bor párosítás

Hagyományosan kíséri robosztus vörösbor a régió, mint például Madiran , Gaillac , Irouleguy vagy akár egy oromfal . De teljesen logikus egy olyan fehér bort tálalni , mint a gaillac , a száraz Vic-Bilh pacherenc vagy a Bergerac .

Kóstolója a hagyományos cherryrel zárulhat , Gascon goudale-ban ( „gulyásból, gulyásból” ). A levest és a bort minden emberre jellemző arányban keverik. Csak egy megállapított szabály volt, hogy bort öntöttek, amíg a tányér alján lévő kanalat el nem rejtették. Azonban „huncut szeszes italok megfigyelték, hogy a bor aránya észrevehetően megnőtt, amikor egy vendég szolgáltatta. Az érzékeny szemek és a városlakók számára a termék nem mindig vonzó. Általában energikus és megnyugtató erényeknek tulajdonítják ” . Manapság a kupak (levestál) eltűnése, miután a tál és a terrine eltűnt, szinte megszüntette ezt a gyakorlatot, mivel a lapos leves tányérok nem alkalmasak rá, mivel nehéz meginni a tartalmukat.

Garburade

Több mint húsz éve rendezik meg szeptember első hétvégéjét Oloron-Sainte-Marie-ban (Pyrénées-Atlantiques), a szeméttel kapcsolatos világbajnokságot, a Garburade versenyt, amelynek során mintegy harminc csapat versenyez. Este, a buli csúcspontjaként 1500 vendég gyűlik össze a nagy, a különböző csapatok színeiben díszített asztalok körül, hogy megkóstolják a bajnoki köreteket.

Ger ünnepeinek hétfőjén (július utolsó hétvégéjén) óriási garburade-t szerveznek a faluból érkező fiatalok és idősebbek. Ez az esemény több mint 1500 vendéget vonz, hogy megkóstolják ezt az ételt és lakomát az estét felpezsdítő bandák hangjára .

Irodalom

Az irodalomban a szemét az egyetlen edény, amely gazdaságilag hozzáférhető szegény Fracasse kapitány (báró de Sigonhac) számára. Théophile Gautier regényének első fejezetében ezt mondják: „A báró csendben leült a kis asztal elé, miután jóindulatú kézmozdulattal reagált Pierre tiszteletteljes üdvözletére. Ez utóbbi leválasztotta az edényt az állványról, előre levágott kenyerére öntötte a tartalmát egy közös földi tálba, amelyet a báró elé helyezett; ez volt az a vulgáris leves, amelyet Gascony-ban még mindig szemét néven fogyasztanak. "

Az Anatole France La Révolte des anges című művében „Clodomir megkérdezi vendéglátóit, hogy elégedettek-e a szeméttel, amelyet csökkenteni kell, huszonnégy órán át a tűzben maradt, és dicséri az általuk ivott Beaujolais-bort. »( Az angyalok lázadása , Anatole France, Gallimard, Párizs, 818-819. O.)

A korabeli mellett a szemét Adamsberg biztos , Fred Vargas regényeinek hőse egyik kedvenc étele .

Bibliográfia

Megjegyzések és hivatkozások

  1. „  http://www.tourisme-midi-pyrenees.com/accueil/a-voir-a-faire/gastronomie-et-terroir/produits-et-specialites/specialites-regionales/la-garbure  ” .
  2. Az ételek antropológiája: la szemét .
  3. Roger Feuilly , "  La garbure Pál szerint Poiret és Alain Dutournier  " , az A blog Minden csak liter valamint törlések Roger Feuilly (elérhető 15 január 2021 ) .
  4. Garbure gersoise a keldelice.com oldalon .
  5. Milyen bort igyon a szeméttel? .
  6. A szemét és a goudale .
  7. Théophile Gautier, Fracasse kapitány , ch. 1 .
  8. "  Fred Vargas varázsképlete  ", lemonde.fr ,2017. május 13( online olvasás , konzultáció: 2019. augusztus 25 ).

Kapcsolódó cikk