Az ultratranszformált élelmiszer ( AUT ) az élelmiszer-ipari iparban nyert élelmiszer, amelynek összetétele, ipari átalakítási folyamatai és az alkalmazott adalékanyagok a nemzetközi NOVA- besorolás „ultra-feldolgozott” csoportjába (4. csoport) sorolják . A Siga feldolgozási index 3 különlegesen feldolgozott étel csoportját különbözteti meg: kiegyensúlyozott ultra-feldolgozott élelmiszerek (5-ös besorolás), ultra-feldolgozott ínyenc ételek (6-os besorolás) és ultra-feldolgozott ételek korlátozására (7-es besorolás).
Az ultratranszformált ételt az jellemzi, hogy az összetevők listájában legalább egy anyag ultratranszformálódik, az úgynevezett ultratranszformációs marker. Ezeket az anyagokat szintézissel, vagy pedig a természetes nyersanyagokra alkalmazott fizikai, kémiai vagy biológiai folyamatok sorozatával nyerik, amelyek az eredeti mátrixukhoz képest erős lebomláshoz vezetnek.
Az ultratranszformáció marker összetevőinek különböző formái vannak, és nem korlátozódnak az adalékokra. Ezért ott találunk néhány (és nem minden) a hivatkozott adalékanyagot, de hidrolizált cukrokat, hidrogénezett zsírokat, izolált fehérjéket és sok más összetevőt is, amelyek „ élelmiszer-krakkolási ” folyamatok során nyertek .
Az ultrafeldolgozott élelmiszerek csoportjába olyan nagyon magas energiaértékű élelmiszerek tartoznak, amelyek nagy mennyiségben tartalmaznak telített zsírt, sót, szabad cukrokat , miközben természetesen kevés rostot, fehérjét és mikroelemeket tartalmaznak. Az ultra-feldolgozott ételek szintén általában romlandóak és nagyon könnyen fogyaszthatók bármikor.
Az ultra-feldolgozott élelmiszerekre példák találhatók olyan élelmiszer-kategóriákban, mint a sonka , a lasagna , a szódavíz , a csokoládé , a füstölt hús , az ipari zöldséges rakott vagy a reggeli müzlik . Vigyázzon azonban a gyors összetévesztés elkerülése érdekében, mert az e kategóriákba tartozó összes termék nem feltétlenül ultrafeldolgozott. Az egyes élelmiszertípusoknál szinte mindig vannak olyan termékek, amelyek kevéssé vagy nem feldolgozottak a piacon.
Franciaországban az ultra-feldolgozott élelmiszerek a hiper- és szupermarketek jelenlegi kínálatának körülbelül 80% -át teszik ki, míg ezek az élelmiszerek ideális esetben nem haladhatják meg a napi bevitel 15% -át.
Ezenkívül a Franciaországban elfogyasztott kalóriák 33-36% -a ultraszerkezetű élelmiszerekből származik, és akár 40% -a a vegán étrend követői számára .
Gazdag szénhidrátokban és lipidekben vannak, és nem túl kielégítőek. Kettős hatással vannak a testre: egyrészt arra ösztönzik az őket fogyasztó embereket, hogy egyenek többet, másrészt a felesleges cukor zsírokká alakul.
Az egészségre gyakorolt negatív hatás származhat " élelmiszer-adalékanyagok , neoformált vegyületek, valamint a csomagolásból és más kontakt anyagokból származó vegyületek jelenlétéből " is .
Ezért ezeket az ételeket néha „hamis ételnek”, „hazug ételnek”, „denaturált ételnek” minősítik.
Alacsony táplálkozási sűrűségük, alacsony telítő hatásuk és magas energiaterhelésük (cukrok és zsírok) miatt az ultra-feldolgozott élelmiszerek elősegíthetik az anyagcserezavarokat.
Különböző vizsgálatokat végeztek az ultra-feldolgozott élelmiszerek témájában, annak meghatározása óta a NOVA-osztályozásban 2009-ben.
Először is, az elhízás kockázatának + 26% -os növekedését mutatták ki, ami a rendkívül feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának csak 10% -os növekedésével jár. Kimutatták a kapcsolatot a cukorbetegség és az ultra-feldolgozott élelmiszerek között. Hosszú távon ezek az ételek kockázati tényezők a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásában .
A tanulmány megjelent 2018. február 15A British Medical Journal mutat összefüggést a fogyasztás ultra-feldolgozott élelmiszerek és a megnövekedett kockázata a rák , közelebbről az emlőrák a nők.
Egy második tanulmány, Mathilde Touvier doktor rendezésében, és az 2019. február 11az American Medical Association Jama Internal Medicine című folyóiratában 44 000 betegnél hét év alatt végeztek hasonló összefüggést az étrendben az ultrafeldolgozott élelmiszerek aránya és különösen a rák okozta halálozás között. Ez a tanulmány azt is megállapította, hogy az ultra-feldolgozott élelmiszerek rendszeres fogyasztása akár 10% -kal is összefüggésbe hozható a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának 12% -os növekedésével.
Más tanulmányok összefüggéseket mutattak ki e termékek fogyasztása és az anyagcsere-rendellenességek, például a magas vérnyomás kialakulásának fokozott kockázata között . A tanulmány több mint 100.000 francia önkéntesek a Nutrinet-Santé projekt nyomon között 2009-ben és 2017-ben kiemelt „közötti társulás aránya ultra-feldolgozott élelmiszerek a diéta a résztvevők és a fokozott kockázata a szív- és érrendszeri betegség , mind a szívkoszorúér-betegség , mint mint miokardiális infarktus és agyi érrendszeri betegségek, például agyvérzés ” .
Ezenkívül a Journal of the American College of Cardiology folyóiratban közzétett kutatási eredmények azt bizonyítják, hogy a növényi eredetű étrend, amelyben a magasan feldolgozott élelmiszerek magasak, a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázatával is jár.
Egy utolsó tanulmány megállapítja, hogy két hét alatt 800 g súlygyarapodás következik be a leginkább ultrakétranszformált diéta követésével.
Egyéb betegségek és egészségügyi hatások az ultrafeldolgozott élelmiszerekhez kapcsolódnak. Valójában az ultra-feldolgozott élelmiszerekben gazdag étrendet követő egyének nagyobb valószínűséggel szenvednek depresszióban, és együttesen 14% -kal nő a halál kockázata.
Az ultra-feldolgozott élelmiszerek egészségügyi hatásait a több nyers étel mátrixhatásának elvesztésével magyarázzák. Valójában az ultra-feldolgozott élelmiszerek olyan összetevőkből állnak, amelyek olyan folyamatokon mentek keresztül, amelyek megváltoztatják eredeti szerkezetük összetettségét.
Dr. Anthony Fardet munkája szerint azonban egy élelmiszer „mátrixhatása” inkább szerepet játszik az egészségre gyakorolt hatásában, mint a táplálkozási összetétele. Különösen befolyásolja a tápanyagok felszabadulásának kinetikáját az emésztőrendszerben, biohasznosulását és ezáltal anyagcsere-hatását, de a jóllakottság érzését is. Kiindulási összetevőihez (alkotóelemeihez) képest az ultratranszformált élelmiszer tápanyagainak emészthetősége módosul, és különösen eltérő fiziológiai és metabolikus válaszokhoz vezet.
Például az egész mandulából a lipidek felszabadulása lassabb, mint a porított mandulaé. A mandula kezdeti mátrixa összetett kölcsönhatásokat biztosít a tápanyagok között, ami korlátozza a vastagbélben a lipid felszívódást. Az élelmiszerek ultrafeldolgozása hosszú távon módosítja az anyagcsere és a fiziológiai reakciókat.
A rendkívül feldolgozott élelmiszerek a NOVA-osztályozás 2009-es első meghatározása óta egyre nagyobb aggodalomra adnak okot az egészségügyi hatóságok, például a FAO vagy az uruguayi egészségügyi hatóságok számára.
2019 óta az ultra-feldolgozott ételeket még a francia nemzeti táplálkozási-egészségügyi program is megemlíti .
Ez az Egészségügyi Minisztérium által közzétett program így megfogalmazta azt a célt, hogy "Meg kell szakítani az ultrafeldolgozott termékek fogyasztásának növekedését (a NOVA besorolása szerint), és e termékek fogyasztását 20% -kal csökkenteni kell a 2018 és 2021 közötti időszakban. . " Célja továbbá: "Az ipari gyakorlatok javításának ösztönzése a feldolgozott és ultrafeldolgozott élelmiszerek kutatásának eredményeire támaszkodva". Ezen célkitűzések mellett a PNNS 4 javasolja a „cukros italok, zsíros, édes, sós és ultraszerkezetű ételek korlátozását”.
A jobb táplálkozás érdekében a fogyasztókat javasoljuk, hogy alaposan nézzék meg a termékcímkéken szereplő összetevők listáját. Az összetevők, amelyek nagy valószínűséggel ultra-feldolgozott élelmiszerek, a következők:
A rendkívül feldolgozott élelmiszerek fogyasztásának csökkentése része az ajánlásoknak, amelyeket az Országos Agronómiai Kutatóintézet egyes kutatói támogattak . Munkájuk egy univerzális prevenciós étrend elfogadását javasolja, amely a 3V szabályon alapul, nevezetesen egy főleg zöldséges, igaz (ezért kevéssé ultratranszformált) és változatos étrend, amely a helyi és szezonális termékeket preferálja. Az ilyen rendszer előnyei az egyéni szintű kedvező egészségügyi hatások, valamint az agrár-ipari rendszer egészéhez kapcsolódó környezeti problémák csökkentése.
A vegán étrend tendenciájával számos élelmiszer-gyártó széles skálát fejlesztett ki a „vegán” bélyegzett termékekből, amelyek utánozzák a húskészítményeket ( „steakek” , kolbászok stb. ). Ezek a termékek azonban, hogy az utánzott termékek ízét és műanyag tulajdonságait biztosítsák, számos kémiai kezelésen mennek keresztül (textúrázók, aromák, cukrok stb.), Amelyek ultrafeldolgozott ipari élelmiszerekké teszik őket, jelentősen rontva azok táplálkozási tulajdonságait és növelve az egészséget kockázatok (krónikus betegségek, elhízás, cukorbetegség, magas vérnyomás, rákos megbetegedések stb.).
60 millió fogyasztó figyelmeztetését követően , közzétéve:2018. április 12, a Danone céget a 17 és a telefonszámon hívják2018. július 18válaszolni egy kormányzati vizsgálóbizottságra, hogy elmagyarázza az egészségre vonatkozó ígéretei és az "egészségi" tartományába eső több ultrafeldolgozott termék (különösen az Actimel , az Activia gyümölcs, a Danette , a Danao , a Taillefine) alacsony tápanyagtartalmú, sőt kockázatos jellege közötti különbségeket. stb.). François Eyraud, a Danone Fresh Products France ügyvezető igazgatója azt válaszolta, hogy a Danone megfelel az ügyfelek elvárásainak, és természetes palackozott vizet is árusít.