Poutargue | |
Részben reszelt poutarga. | |
Másik név | Boutargue |
---|---|
Hozzávalók | - márna vagy kékúszójú tonhal ikra - só |
A bottarga vagy bottarga - provence-i (klasszikus és mistráliai írásmód) Botarga / boutargo / poutargo, arab boutharkha vagy bitarikha, ami azt jelenti, hogy "sós hal tojás és szárított" név a battarikh (بطارخ) verbális gyökérhez kapcsolódott ("Sós lében tartósítva") - számos mediterrán ország kulináris különlegessége, mint például Egyiptom , Olaszország ( bottarga ), Törökország , Görögország ( Αυγοτάραχο ), Portugália ( Butarga ) vagy Tunézia , Korzika és Szardínia. A japánok nagyon kedvelik, és karasumi néven ismerik .
Ez a tojás ( ikra ) márna ( binomiális neve : Mugil cephalus ) vagy kékúszójú tonhal ( Thunnus thynnus ), sózva és szárítva, összegyűjtve, amikor a nőstények megtelnek.
Mint kaviár , Bottarga vált a legkeresettebb és drága étel. A termék iránti keresletnek köszönhetően a tojászsákokat gyakran Mauritániából , Szenegálból és Brazíliából importálják . Jelenleg az öszvérek a túlhalászás áldozatai , ezért a bottarga keresett luxustermék lett.
A név eredete: a kopt outarakhonban az ókori görög (αυγοτάραχο), arabul butharkha vagy bitarikha , ami jelentése „sózott és szárított hal tojás”, amely név maga a battarikh (بطرخ) verbális gyökhöz kapcsolódik sóoldat ”). Ez az arab gyökér lenne a szó eredete provence (Franciaország) a Mistralian szabvány „boutargo” (vagy botarga szerint klasszikus szabvány ). A szó provence-i eredete természetesen az olasz megnevezést a bottarga és a spanyol botarga adja .
A Franciaországban , ez a luxus étel specialitása a város Martigues ; a martigues-i bottarga-t "kaviár martégálnak" nevezik.
Ezt a készítményt legalább a XVIII . Század óta forgalmazzák . A 1777 , Jean-Pierre Papon kifejtette: „Az Bottarga, amely készült ott a tojásokat a nőstények a mujous vagy öszvérek, amelyek sós , ha a petefészek már jól tisztítható, majd szárítjuk a napon. Ahhoz, hogy ezeket egy olyan súly alatt ellapítva, amelyet rájuk raknak, nagyon finom lesz. Akár kilenc frank fontért adták el. Évente eladjuk negyven centig, ami elképesztő termékenységet feltételez az öszvérben ” .
Egy kilogramm nőstény muge (provençal néven márna) 150 gramm tojást eredményez, amely elkészítve 120 gramm bottarga-t ad. A termelés körülbelül 50 kilogramm évente. Egyetlen cég, a Le Pêcheur de Carro található Port-de-Bouc , hiszen 1976 , fenntartja ezen a piacon.
A boutargue zsebeit viasz borítja. Ennek kettős hatása van:
Fogyasztásához vékony szeletekre kell vágnia a boutargát, el kell távolítania a viaszvédelmet, majd ha akarja, hámozza meg, hogy eltávolítsa a vékony héjat, amely a hal tojás tasakját képezi. A Bottarga-t vékony szeletekben fogyasztják, tésztaedénybe reszelve vagy vajas pirítóssal.
A Bottarga főleg egy száraz fehérbor mellé passzol, például fekete ribizli , Côtes-de-Provence , Muscadet , Riesling d'Alsace , pezsgő vagy retsina .
A olasz név jelentése Bottarga ( Bottarga di muggine vagy tonhal Bottarga ); itt is a márna- vagy muge- táskákat ( olaszul muggine vagy cefalo ) vagy a kékúszójú tonhal tojásokat ( gazember ) sózzák és szárítják, vékony szeletekben is fogyasztják, tésztaedénybe reszelve vagy vajas pirítósra reszelik . A Bottarga magas fehérjetartalmáról híres.
Különböző specialitások és címkék léteznek Olaszország különböző régióiban:
Egyes régiók ismerik a tonhalat :
A bottarga sokféleképpen készíti fel magát. A legegyszerűbb recept: nagyon vékony szeletekre vágni és szűz olívaolajjal megnedvesíteni, amelyhez ízlés szerint citromot is adhatunk. Vékony szeletekben a bottarga csodálatosan díszít egy salátát, különösen egy kissé testes ízű salátákat, például a rucolát (rukkolát) . A meleg ételek között ismerjük a bottarga spagettit ; ebben az esetben a bottarga-t reszelni kell.
Franciaországhoz hasonlóan a bottarga zsebét a vékony viaszréteg védi a külső érintkezéstől, amely megszakítja érésüket; védelem, amelyet fogyasztás előtt ajánlott eltávolítani.
Mauritániában a bottarga-t október és december között, valamint március és április között a Timiris-fok környékén élő, kizárólag szezonális sárga kagylóhalászattal rendelkező mellékfolyók, az Imraguenek készítik . A horgászatok nagy részét szárításra, mindenekelőtt bottarga készítésére szánják.