Kaviár | |
Másik név | Fekete arany |
---|---|
Származási hely | Perzsia ( Irán ), Oroszország , Volga és a Kaszpi-tenger (feltételezhető) |
Keltezett | V th század ie. AD (Arisztotelészszerint) |
Hely a szolgálatba | Kóstoló , vagy gasztronómia |
Üzemi hőmérséklet | Körülbelül 8-10 ° C |
Hozzávalók | Tojás a tokhal , sózott |
Hasonló ételek | Póttagok: tojás egyszemű hal , lazac , pisztráng , rombusz , tengeri sün , rák , repülő hal , csigatojás , padlizsán kaviár ... |
Támogatás | Blinis , Vodka , Pezsgő |
Osztályozás | Iráni konyha , orosz konyha , kultúra Irán , orosz kultúra |
A kaviár (a perzsa خاویار xâvyâr a خایه xâye „tojás”, a Russian : икра Ikra ) egy élelmiszer ínyenc a luxus , készült a tojás a tokhal . Bár a kaviár fogyasztása valószínűleg az ősi időkre nyúlik vissza, a bizánciak importálták a középkori Európába. A marketing egy második, globális fellendülést tapasztalt, ezúttal a XVIII . Század második felétől , Oroszország a XIX . Század folyamán a Kaszpi-tenger legnagyobb kaviárexportőre lett .
Néha „fekete aranynak” hívják, önmagában vagy készítménnyel kóstolva a kaviár ára kilogrammonként 2000 és 30 000 euró között mozoghat a legritkább és legkeresettebb fajták esetében, beleértve az albínó beluga almákból származó iráni fehér kaviárt ( gyémánt) , oroszul).
A szó jelenik meg franciául cavyaire a 1432 , majd caviat a 1552 . A jelenlegi kaviár helyesírási található 1552 tollából François Rabelais a Le Livre Quart . A kifejezés származik a velencei caviaro , amely egyenértékű a olasz caviale (azaz szintén cavial át Antoine Furetière a 1690 ); ez a két változat a török kavyarból származik , amely maga a perzsa خاویار / khāviār kölcsönét jelenti, szó szerint " tojáshordozót " jelent. A francia szó kaviár maga az oka angol kaviár vagy caviare , kölcsönzött a XVI th században.
1751-ben az Encyclopedia a caviari sckari nevet adta az akkor Oroszországban forgalmazott terméknek .
A kaviárra más nyelveken is utalnak. Így Miguel de Cervantes a Don Quijote-ban sajtolt kaviár minőségéről beszél .
Eredetileg a kaviár korántsem az ínyencek számára választott termék. A Broquière-i Bertrandon, az 1431-es kis - ázsiai útja során feltárta az ételt , így írt: "És fu ebben a csere városban, ahol az első barlangászat az olíva uyle-val állítom elő. csak a görögökért őrzik ”.
A viza a primitív halak közül a legrégebbi fajták az evolúciós történelem az élet , chondrosteans a triász időszak (245-208,000,000 év) körében az utolsó túlélők a korszak a dinoszauruszok . A legnagyobb édesvízi hal , az európai beluga ( Huso huso ) 8 méteres lehet , 1,3 tonna súlyú, ötven-hatvan évig él, és tizenöt és húsz éves kora között fekszik. Kivételes élettartamuk sok mítoszt és legendát inspirál. Az írások a görög filozófus Arisztotelész szólva tokhal és kaviár ókori Görögországban a V -én század ie. AD , sóban , eljött kereskedelmi hajók a Kaszpi-tenger és a Volga között a szomszédos Perzsiában (ma Irán ) és Oroszország ...
Kaviár kanál kaviár.
Beluga kaviár és lazac ikra.
Kaviár az osztrigán .
Kaviár az osztrigán .
Beluga kaviár .
Kaviár a lazacon .
Osztriga tartár és kaviár.
Kaviár a fésűkagylón .
Lazac tojás és kaviár.
Utcai kaviár tál.
Francia kaviártartár.
Mini bagett kaviárral.
Duo Cornetto kaviár lazac.
A kaviár jellege nem eredetéből származik ( Fekete-tenger , Kaszpi-tenger , kínai, olasz, francia vagy amerikai gazdaságok), hanem a tokokat tartalmazó fajokból, amelyek a tojásokat termelik. Huszonhét van a világon, két családra tagolva . A kaviár érzékszervi tulajdonságai , ritkasága és ára a fajtól, de a tenyésztési módjától (környezet, víz, étel) és elkészítésétől is függ. A termékeknek több kategóriája van.
A Fekete-tengeren a tokok és az invazív puhatestűek (például a Rapana venosa gasztrofa ) túlzott kiaknázása jelentősen csökkentette a termelést Romániában és Ukrajnában ( a Duna torkolata ). A Szovjetunió 1991-es elmozdulása a tokhalak rendellenes túlzott kihasználását és orvvadászatát eredményezte a Kaszpi-tengeren . 1998 óta az összes tokhalfaj nemzetközi kereskedelmét a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről szóló egyezmény szabályozza, amely azokat II . Azóta a nemzetközi piacon minden tokra és ezek termékeire (kaviár, hús, héj stb.) CITES-engedéllyel vagy tanúsítvánnyal kell rendelkezni. Mivel a Fekete- és Kaszpi-tengerrel határos országok halászati kvótáit (a vadkaviár 90% -a ezekből a régiókból származik, amelyek az 1990-es években évente 2000 tonnát termeltek) nem tartották be, a CITES 2008 óta tiltja ezeket. Ennek eredményeként olyan tenyésztett kaviár alakul ki, amely visszahozza a kihalt tokhalfajokat eredeti környezetükbe.
Ma a Franciaországban elfogyasztott kaviár 40% -a Kínából származik. Kína a világ legnagyobb termelője (2019-ben 43 tonna termelt), míg Franciaország a világ harmadik legnagyobb termelője Olaszország mögött. Mintegy 45 tonnát termeltek 2019-ben (ebből 41 a Nouvelle Aquitaine régióban), a franciák képviselik a világ termelésének 10% -át.
A jelenlegi tenyésztett kaviárok a következő fajokból származnak:
A kaviár elkészítése akár tizenhárom műveletet is igénybe vehet.
A tojások a női tokfélék petefészkeiben találhatók: az ikra a hal tömegének körülbelül 15-18% -át, a beluga esetében pedig akár 25% -át képviseli. Az állatnak életben kell maradnia a petesejtek kivonásáig, ezért általában a legjobb esetben egy egyszerű fejütéssel ütik ki és elvérzik.
Mielőtt kinyitná, a hal hasát megmossák és megkefélik, majd az állatot bemetszik, a vágást a végbélnyílástól a fejig 3 cm- től kell kezdeni , ügyelve arra, hogy ne sérüljön a petesejt. A has szélét oldalra hajtják, és a petesejteket tartalmazó petefészkeket egyenként eltávolítják, de nem érintkezhetnek a hal vérével, mert szennyeződhetnek.
Az ikrát szitáljuk, majd mossuk és lecsepegtetjük. A tojásokat keménységük, méretük és színük szerint válogatják, majd szárítás és csomagolás előtt megsózzák. A só természetes tartósítószer, és ízének feltárásában is segít. A sózás kényes folyamat, amely hiba esetén denaturálhatja a szemcsét.
Az állatot ezután kizsigerelik, és vagy élelmiszer-fogyasztásra, vagy kozmetikai termékek előállítására szánják .
A XIX . Század folyamán a vad kaviár főként a Fekete- és Kaszpi- tenger tengeréből származott, amelyeket hajóval vagy vonattal exportáltak az Orosz Birodalom különleges hűtőiben , Romániában és Iránban , miközben a jég megújult, miközben megfizethető áron.
New York-i ínyenc étterem
Kaviár kóstoló, Joël Robuchon séffel
Sabayon : Thomas Keller séf
Nagy házakat az 1920-as években hoztak létre Franciaországban, az orosz forradalom után, amely közvetett kaviárt indított Franciaországban az orosz emigrációval: Prunier, Petrossian 1920-ban és Kaspia 1927-ben. Európa fő házai ugyanakkor a németországi Dieckmann és Hansen voltak. és Petrossian Franciaországban. a szovjetek 40 éves működése után az 1957-ben létrehozott Caviar Volga elnyerte az elosztási monopóliumot. Ennek fejében a Shah Irán azt kéri, hogy hozzon létre a House of Iran a Champs-Élysées-n , és a House of Kaviár, ez monopólium véget ér az elbocsátás iráni sah.
A XX . Század vége felé a vadkaviár fő termelői Oroszország , Kazahsztán , Azerbajdzsán és Irán voltak , amelyek a Kaszpi-tengerrel határosak . Az Ukrajna és Románia exportált kisebb mennyiségben a Fekete-tenger a szennyezés és a túlhalászás . 2000-ben a kaviárt termelő fajok túlzott kiaknázása (a halászokat fegyveres csillagok kísérték) a Kaszpi-tenger termelésének összeomlását okozta, amely 20 év alatt az évi 1000 tonna kaviárról kevesebb mint 10 tonnára csökkent; ezek az Olaszország , majd Franciaország lettek a világ fő termelői. A XXI . Században a kaviárt főleg a gazdálkodás során állítják elő. A minőségi tenyésztett kaviár fő termő régiója a világon a francia Aquitaine, ahol 6 termelő 20 t kaviárt állít elő , és összefogtak a francia kaviár védett földrajzi azonosításának (OFJ) megszerzéséért. ”Aquitaine. A kaviártermelés 90% -a Aquitaine régióból származik. A többi termelő ország Kína , Bulgária , Szaúd-Arábia , Uruguay , Spanyolország , Belgium és Izrael . A világ kaviárjának mintegy 90% -át a gazdaságok állítják elő, mivel a túlhalászás és a szennyezés következtében a vad tokhal szinte mindenhol eltűnt .
Jelenleg a vadkaviár behozatala tilos az Európai Unióba, és Európában az egyetlen kereskedelemben kapható vadkaviárt csempészik . E vadkaviár minősége már nem hasonlítható össze a vadkaviár 1970-es és 1990-es évek közötti jóváhagyott piacaival.
A halak tenyésztésében vagy tavakban a tokhalak fejlődésének minősége elengedhetetlen annak érzékszervi minőségéhez . A talajvízben és a művelt területeken széles körben megfigyelhető nitráttól , növényvédő szerektől , fungicidektől és egyéb szennyező anyagoktól mentes vízi környezet jelentősen javítja ízét és hosszát a szájban.
Rendelet szerint Franciaországban 1962. november 24, a kaviár kifejezés használatát csak a tokhal tojásainak tartják fenn. A "kaviárpótló" kifejezést a tokhalon kívüli egyéb halak ikrájára kell adni. A csiga vagy a tengeri sün tojása tehát nem tartozik e meghatározás alá.
Az Európai Bizottság 91 / C 270/02 közleménye 1991. október 15megerősíti ezt az álláspontot. Csak két tagállam engedélyezi a „kaviár” kifejezés használatát a haltojás általános megjelölésére.
Néhány európai ország tehát engedélyezi a kaviár szó használatát a hal tojások megjelölésére, de ebben az esetben mindig az érintett fajok kíséretében, például "vörös kaviár" vagy a következő, legtöbbször fekete vagy vörös színű kaviárpótlók: lumpfish ikra , lazac , pisztráng , lavaret , fehérhúsú , ördöghal (esetleg füstölt a skandináv országokban ), tengeri sün , tengeri rák , repülő halak (vagy tobiko ) ...
Pisztráng tojás
Sushi Gunkan-maki a kaviár vörös és lazac
Tobiko ( repülő hal tojás )
Umibudō (zöld kaviár vagy tengeri szőlő moszat az okinawani konyhából )
Tobiko zöld
Hét szín
A padlizsán kaviár (mediterrán konyha receptje) az egyetlen zöldségkészítmény, amely ezt a nevet viselheti, amelyet régisége és állandósága miatt a közigazgatás véleménye szerint növényi eredetű termékre hagyott jóvá. A nevek kaviár , szárított paradicsom , cukkini , paprika , tengeri moszat , stb ezért tilos Franciaországban .
A citromkaviár az őshonos ausztrál citrusfélékre, a Citrus australasica-ra utal, a gyümölcs és a kaviár tartalmú lédús vezikulák forma és konzisztencia miatt. Néhány hasonló textúrájú Citrus australasica hibridet citromos kaviárként is forgalmaznak .
Egyes kozmetikai termékek gyártói kaviárt adnak termékükhöz (például a híres La Prairie márka vagy a svájci kaviár), mert gazdag természetes összetevőkben, amelyek elősegítik a bőr szerkezetátalakítását és revitalizálását . Vitellin nevű tápanyagot tartalmaz (a latin vita , élet), amely foszfolipidekben és foszfoproteinekben gazdag, a sejtek nélkülözhetetlen alkotóeleme .
A francia nyelvnek van néhány kifejezése a "kaviár" szó használatával:
- Egy másik ismeretlen és kevésbé mulandó használat jobban nem tetszett nekem. A tányérom másik oldalán volt egy kisebb, feketés anyaggal töltött, amelyről nem tudtam, hogy kaviár. Nem tudtam, mit kezdjek vele, de elhatároztam, hogy nem eszem meg. "
- Proust , Virágzó fiatal lányok árnyékában , Mme Swann körül