Pitypang saláta

Pitypang saláta
Pitypang saláta.
Másik név	Barabans saláta, dent-de-lion saláta, cramias saláta, cramaillots saláta, pohhèlèye saláta
Származási hely	Lorraine , Rhône-Alpes , Svájc , Gaume , Pays Rennes , Luxemburg , Sarre , Champagne-Ardenne , Franche-Comté , Morvan , Thiérache , Tarn
Hely a szolgálatba	Bejárat
Üzemi hőmérséklet	Hideg, meleg-hideg
Hozzávalók	Keményen főtt tojás , pitypang és szalonna , néha krutonnal
Hasonló ételek	Ardennes szalonnasaláta
Támogatás	Gris de Toul rizling pinot gris
Osztályozás	Saláta

A ruccolasalátát egy saláta készült vadon élő növények ( pitypang ), főtt szalonna és / vagy lágy tojás, beleértve a bővítési területen során elsősorban a kelet-franciaországi, belgiumi Gaume , a luxemburgi , a Saar Németország, Svájc és Ausztria . Két tendencia jelenik meg: a hidegízesítésű változat és a hideg-hideg változat. Az aratásra a tavasz legelején kerül sor.

Saláta hideg fűszerezéssel

A hagyományos regionális megnevezések régiók szerint különböznek:

• Pays Lyonnais és STEPHANOIS  : saláta barabans  ; szamár orr saláta;
• Savoie és Franche-Comté  : cramaillot saláta;
• Hautes Vosges  : pitypang forró meurotte-ban;
• Francia anyanyelvű Svájc  : fog-le-oroszlán saláta;
• jura és berni jura kanton  : cramia saláta.

Saláta forró fűszerezéssel

A különbség a hideg változattal minimális és jelentős egyszerre. Az összetevők ugyanazok, de tálaláskor készül az öntet a forró serpenyőben a sült szalonna zsírjával. Ezt a vinegrettet közvetlenül a pitypangra öntjük. A kemény tojásnak is forrónak kell lennie. Bizonyos régiókban, például Morvanban, grillezett szalonnát és / vagy arany krutont, fokhagymát vagy sem. Ezt a receptet Burgundia többi részén is gyakorolják.

A nevek itt nagyon változatosak, mert a német-román nyelvhatáron vagyunk .

• A román Lorraine  : a „chîye-en-lit” (Moselle Lorraine), a „peuhhanlit” , „pehholés” , „peuhholeus” (Moselle és központi Lotaringia), a „pohèlèyes” , vagy „pohhélés” (Vosges).
• A német nyelvű Lorraine és Saarland  : Bettsèichersalat, Bettschissersalat, Bettsächersalat, Bettseechetsalot .
• A Luxembourg  : Bettseecheschzalot .
• Az Alsace  : Bettsaichersalat, Bettbrunzersalat, Brunzersalat .
• Az Ausztriában  : Röhrlsalat .

Nem szabad összetéveszteni az Ardennesből származó szalonnasalátával vagy Thiérache- szal , ahol a burgonya helye vetekszik a pitypang helyével.

Változatok régiótól függően

A Vaud kantonban a szalonnát könnyen megbarnult csirkemáj helyettesíti , de az étolajat nem öntik a salátára. A salátaöntetben van egy kis joghurt. A kemény tojás jelenléte a régiótól függetlenül nagyon elterjedt, mivel az étel főételként szolgálhat, kenyér vagy burgonya kíséretében. A régiótól függően hagymát és / vagy fokhagymát adnak hozzá .

Bár Franciaország keleti homlokzatától távolabb, a Rennes régió kínál úgynevezett zsíros pitypang salátát, kemény tojással vagy anélkül. Tálalás előtt a sült szalonnát és a főzés során felszabaduló zsírt a salátára öntjük.

Ha megnézi a legnagyobb német főzési receptek helyszíneit, a "pitypang saláta" címszó alatt a Saar és a nádor receptje gyakran felmerül. Osztja Gaume-val (Ausztria) és Észak-Lotaringiában, a forró burgonya egyesületében, akár kíséretként, akár közvetlenül a salátához keverve. Gaumais-ban a "touffâye" van pitypangsalátával, a Champenois-k mezei ruhájukban burgonyával is szolgálnak, és pezsgőecetet használnak, az osztrákok pedig a forró krumplis szeleteket a pitypangsalátával keverik a Röhrlsalat mit Erdäpfeln-ben .

A franciaországi Lorraine-ban és Saarland-ben a salátaöntet szalonnán kívül sült hagymát is tartalmaz. Mielőtt a mártást ráöntené a pitypangra, adjon hozzá egy evőkanál lisztet és egy kis marhahúslevest a serpenyőbe, alaposan keverje össze és öntsön rá a salátára. Ez a változat nem mindig tartalmaz kemény tojást.

A Tarn-ban a sózott májat, a fetget használjuk a pitypangsaláta díszítésére a szalonna helyett. Bizonyos különbségek mégis megjelennek: a máj étolaj nem marad meg, minden bizonnyal ecettel kenje le a serpenyőt, de a tálba kétféle ecetet adunk És az olívaolajat az ízesítőkhöz.

Lorraine: Salâde de pohhèlèye forró meurotte-val

A Lorraine , ugyanaz saláta azt mondják, hogy „a la chaud meurotte” . A "meurotte" (és fonetikus "meuråtte" , "meuratte" , "Muratte" vagy "Merette" változatai ) a hígtrágya helyi neve, amelyet palacsinta és fánk készítésére használnak. Utal egy adott vinegrettre is , olaj hozzáadása nélkül, sült szalonnával és ecettel összekeverve, vagy adott esetben vajjal kiegészítve sült szalonnával.

Egyes salátákhoz a lotharingiai emberek melegebbnél melegebb vinet készítenek, de a hideg-meleg házasságnak feltétlenül sikeresnek kell lennie ennek a nagyon népszerű receptnek az ízlelésére, amelyet ma is, a pitypang szezonban gyakorolnak. Ami Lorraine kulináris kultúrájában nagyon lekötött egyes ételeket illeti, nem elképzelhető, hogy a saláta elkészítéséhez pitypangot vásároljon egy kereskedőnél vagy egy szupermarketben: ez egy általánosabb megközelítés része, amely a pitypang szántóföldi gyűjtésével kezdődik. , az edény tisztítása és elkészítése. Ez egy délután elfoglalása, amelyet a családdal közös étel koronáz meg. Ugyanabban a szellemben működik, mint a gombák vagy az áfonya szedése. Szeretjük a természetben töltött napod kulináris eredményét.

Ez annál is inkább igaz, mivel a kereskedelmi pitypang meglepően hosszú, mint például a flandriai vagy a montmagnyi. Semmi köze a mezei pohhèlèyes-hez. Ennek ellenére nem szabad általánosítani, mert Franciaország bizonyos régióiban, akik ezt a salátát gyakorolják, lenyűgöző méretűek lehetnek. Ebben az esetben a leveleket levágják.

Régen a régiek azt mondták, hogy alig várják a pitypang szezont, mert "pitypang kúrát" végeznek . A pitypangnak vízhajtót és tisztító erényt tulajdonítottak a test számára. Úgy tűnik, hogy a modern bioélelmiszer-elemzések megerősítik a pitypang gyógyászati ​​tulajdonságait.

Hozzávalók:

• 400 g megtisztított pitypang;
• 3 kemény tojás , hogy melegen maradjon;
• 200 g szalonna vagy füstölt szalonna;
• só , bors  ;
• 2 evőkanál borecet ;
• Mustár (opcionális);
• Olaj vagy zsír a szalonna főzésével elutasított zsír mennyiségétől függően.

Keményre főzzük a tojásokat, hogy forrók legyenek, amikor készen állnak a tálalásra. Hámozzuk meg és vágjuk darabokra, és adjuk hozzá a pitypanghoz, közvetlenül a vinaigrette öntése előtt. A szalonnát serpenyőben megsütjük előzetes zsírral vagy anélkül. Töltse fel olajjal vagy zsírral, ha a szalonna nem adott túl sok zsírt a forró öntethez. A szalonna megsütésére szolgáló serpenyőt ecettel leolvasztják . Keverje meg az edényt a vinaigrette homogenizálásához, és öntse forrón vagy melegen a pitypangra. Az öntetnek nem kell túl forrónak lennie, mivel a hő elrontja a pitypangot; jobb langyos.

Hivatkozások

1. Még akkor is, ha pitypangot vásárolunk az üzletekben, megfigyeljük, hogy a legnagyobb vásárlók keleten vannak. Kivonat a cueilletteduchenevert.com webhelyről: „A legtöbb vásárló Kelet-Franciaországban található, Németországgal határos, valamint Svájcban. "
2. Michel Oliver és Jérôme Duhamel, Az én igazi francia konyhám , Édi8, Éditions Gründ, 2014. szeptember 25., 400  p. , P.  53 , „szamár pofa Lyonban” .
3. Joseph Bruley, Le Morvan, coeur de la France, Morvan et tourisme , Société amicale et philanthropique La Morvandelle, 1966, p.  139. pitypang saláta morvandellával.
4. Jacques Lainé, burgundi, a lemezen lévő 109 regionális receptek , Éditions Cêtre által idézett egyik cikkében Liberation , „A pitypang saláta szalonnával ünnepelni tavasz” , Jacky Durand, március 14, 2013.
5. Léon Zéliqzon, Moselle román nyelvjárási szótára , Strasbourg-Párizs, ISTRA könyvesbolt, 1922, Identifier-access [1] , p.  156 .
6. Léon Zéliqzon, A mosellei román nyelvjárások szótára , Strasbourg-Párizs, op. cit. , Identifier-access [2] , p.  520 .
7. A Vosges-nyelvjárási kifejezéseket lásd a Bábel-projekt online lexikonjaiban [3] .
8. Lásd a trieri egyetem francia-lotharingiai szótárát (de) , [4] .
9. Stiring.net, receptek .
10. Lásd az online luxemburgi szótárt ( www.dico.lu/) , és a keresésbe írja be a „pitypang” szót .
11. Nicole Renaud, Az elzászi receptek kis könyve , Édi8, Éditions First, 2011, 164  p. , P.  37 .
12. Lásd online a Trieri Egyetem elzászi szótárát, online cikk a [5] címen .
13. Tekintse meg az ausztriai német adatbázist (de) , és írja be a keresősávba a Röhrl vagy a Röhrlsalat szót , hogy megkapja a szót németül: Löwenzahn , pitypang [6] .
14. Az Ohis-i pitypang testvériségének helyszíne, az Aisne-ben egyértelműen megkülönbözteti a szalonnás pitypangsalátát és a szalonnás salátát, receptek az oldalukon [7]
15. Simone Morand, Bretagne hagyományos konyhája , Editions Jean-Paul Gisserot, 1998, 502., 503. recept: pitypang szalonnás zsírban kemény tojással vagy anélkül, Rennes országa.
16. Brigitte Perrin-Chattard, C. Thibault, Bretagne és Armorica konyhája, Jean-Paul Gisserot kiadás, p.  100 , a szerzők egy zsíros pitypang à la Rennes salátáról beszélnek, amelynek sült szalonnát öntenek a serpenyőből a salátára.
17. A. Pierlot, A reneszánsz transzgaumaise könyve, p.  130  : burgonyát kínálunk pitypang salátával, szalonnával és kemény tojással.
18. Lásd a receptet a belga en-cuisine.be oldalon , a tuffâye-on vagy a párolt burgonyán [8] .
19. Emmanuel Duquoc, Receptek nagymamáktól. Franciaország régióiból, Champagne-Ardennes , Éditions de Borée, 2005, 142  p. , P.  44  : szalonnasaláta pitypanggal. Itt az ecet pezsgő, és terepi ruhában főtt burgonyát adunk hozzá.
20. Az osztrák főzési helyén ichkoche.at ad egy receptet, ahol a dresszinggel áll almaecetet, mustár, só, bors, cukor, marhahús húslevest .
21. Recept a legnagyobb német főzőhelyről, a www.chefkoch.de webhelyről , online a [9] (de) címen .
22. Videó Franciaországból 3, Pitypang saláta sózott májjal a Tarnban, op. cit. .
23. Guide Prosper Montagné 2014, kollektív, Les Adresses de la France gourmande , Les Éditions du Bottin Gourmand, 311  p. , P.  166  : Meurthe-et-Moselle, a Jean-Luc Mengin étterme, hagyományos ételek, pitypang szalonnával, forró meurotte-val.
24. Léon Zéliqzon, Moselle román nyelvjárási szótára , op. cit. , Identifier-access [10] , p.  460 , „meuratte” és p.  478 , „muratte” .
25. Charles Socquet, Césarine , La Fontaine de Siloë, 2006, 375  p. , P.  79  : A történet családi étkezéseket idéz meg Megève földjén , "pitypang forró szalonnával, olaj nélkül, almaecettel" .
26. Collective, Dominique Auzias, Jean-Paul Labourdette, „Bonnes tables de Nancy 2014” , Petit Futé , 2014. július 4., „Pitypang” cikk  : „A pitypang büszke helyet ad a hagyományos és a családi konyhának. "
27. A tengeri Flandriában fehér pitypangot gyártanak, amelyeket zsákokban árulnak. Sokkal nagyobbak, mint az egyes területeken kedvelt fiatal hajtások.
28. Michel Pitrat és Claude Foury, A zöldségek története. Eredete a XXI .  Század széléig , Editions Quae, 2003, 410  p. , P.  208  : bekeretezve a montmagnyi pitypangra.
29. A France 3 webhely bemutat egy videót, amely bemutatja a sós májú pitypangsaláta receptjét a Tarnban, ahol a nagyi pitypangját nem egy lotharingiai nagyi használja. „Pitypang saláta sós májjal” , (hozzáférés: 2019. április 18.).