Kebab

Kebab
Doner serpenyő .

Egyéb) név (ek)	Doner kebab , chawarma , gyros
Származási hely	Roum szultánsága , Oszmán Birodalom (főétel és szendvics)
Keltezett	Középkor (lapos); XIX . Század (szendvics)
Hozzávalók	Hús bárány a csirke vagy a marha pita

Az arab nyelvből kölcsönzött kebab vagy kébab kifejezés : کباب , kabāb jelentése " grillezett hús", "grillezett hús", és grillezett húson alapuló különféle ételeket jelöl sok országban, amelyek általában az oszmán és a perzsa világ részét képezték (ideértve az " északit is"). India).

A francia nyelvű használatra, mint más nyugati nyelvek, a kifejezés önmagában konkrétan utal a szendvics töltött nyárson sült hús vagy döner kebab népszerűsítette Berlin , Németország , 1970-ben.

By metonímia „kebab” is kijelöli a típusú étterem (en) , hogy szolgálja. A doner kebab kifejezés általánosabb megfelelői közül a Közel-Keleten használják a chawarma kifejezést (és annak variációit) . Ezek a kifejezések vagy a húsra és annak elkészítési módjára, vagy a megfelelő szendvicsre vonatkoznak .

Történelmi

A kebab (valószínűleg Közép-Ázsia ősi gyökereit húzza ) a középkor óta létezik Anatóliában , amelyet a török vándorlás vezetett be ebben a régióban a XI . Században.

Pierre Raffard élelmiszer-geográfus szerint "a kebab Közép-Ázsia nomád török népeinek hagyománya " . Az oszmán városokban azonban csak a XIX . Század elején jelentek meg kebabszendvicsként, többek között üzletek vagy utcai árusok révén.

A legenda szerint az Oszmán Birodalom katonái a középkorban húst pörköltek.

A kebabot egyszer vízszintesen pörkölték, mielőtt a függőleges kebabot az 1830-as években először feltalálta egy bizonyos Kastamonu-i Hamdi Usta , de ez nem volt olyan sikeres, és a kebabokat továbbra is vízszintesen pörkölték.

A függőleges testtartást csak 1867-ben Bursa városában fogadta el bizonyos Iskender apja, Mehmet Efendi támogatásával („Efendi” szó, amely szó szerint „mester” volt), akinek önállóan az volt az ötlete, hogy visszatérjen a nyárson. függőlegesen arra is vigyázott, hogy levesse az idegek húsát, és mindkét oldalán levágja a köpést, hogy mindenki egyenlő részeken fogyaszthassa el a húst. Így találták ki a doner kebabot , pontosabban az iskender kebap nevű fajtát , bár szendvics formájában a doner hamarosan ugyanabban az évszázadban értékesítésre kerül.

Az első boltot nem sokkal ugyanebben az évben nyitották meg a Kahyan mecset mellett, az eredeti hely több mint 100 évig működött az 1960-as évekig ; Mivel a törvények az időben, a sár tégla falazat és a régi struktúra kiteszik İskender első boltba engedélyezési és osztályozási kérdésekben, egy új étterem is működik nyitotta mintegy 100 méterre távolabbra.

A kebabot Isztambulban népszerűsítette 1945-ben Beyti Güler (in) , a Bakırköy kerületben , ahol megalapította a Beyti éttermet. A doner kebabot Isztambulban szendvicsként kezdik forgalmazni az 1960-as években.

Csak a hetvenes évek elején látták a Németországban ( Berlinben ) bevezetett szendvicset, elsősorban olyan férfiaknak köszönhetően, mint Mehmet Aygün (in) és Kadir Nurman . A kebabot azonban nagy valószínűséggel Nevzat Salim és a bursai apja vitte be az országba 1969-ben (néhány évvel korábban) Reutlingen városában .

Ugyanakkor, döner kebab volt importált Athénban az 1950-es években a bevándorlók a Közel-Keleten és görögök Törökország merítve török gasztronómiai hagyományok, különálló görög fajta gyorsan fejlődött, hús helyett sertés és kebab sült Tzatziki szósz.

A használt név ντονέρ volt (a döner kifejezés alapján ), egészen az 1970-es évekig, amikor a gyros (γύρος) névre cserélték, vagyis „kerek”.

Írásos források

A kebab legrégebbi írásos említéséről a Kyssa-i Yusuf ( József története ) című eredeti török szövegek számoltak be , a XIV . Század második feléből (1377).

Itt van, amit a burgundi utazó Bertrandon de la Broquière jelentett útja során 1431-ben: „A törökök késztetett mengier cha [i] r rostie, ezen az estén, amelyet nem főtt felére sokat, és a trenchions pörkölés a nyárson” .

Naplójában a 1836. június 16Helmuth von Moltke porosz marsall , akit nemrégiben Hüsrev M. pasa oszmán hadügyminiszter meghívására kineveztek az oszmán csapatok oktatójává, így ír: „A kebapçı-nél (kebabier) reggeliztünk. […] Aztán egy tányéron tálaltak minket egy kis nyakon, nyárson megsütve és kenyér tésztába csomagolva, nagyon ízletes étel volt. "

Az 1909-ben kiadott , a keleti útra vonatkozó kollektív útmutató az egyik oldalán leírja a kebabot és a doner kebabot :

„A sült általában birka- és csirkehúsból áll. A birkahúst gyakran kis négyzet alakú darabokban is elkészítik, felváltva kövér és sovány, nyársra fűzve és alacsony tűzön grillezve; ezt a Chiche Kébape nevű grillt sóval és borssal ízesítve, sok húslével tálaljuk apróra vágott pitára, amelyhez joghurtot adunk ” .

„Adjon Kébape-nek […] egy nagyon kedvelt ételt, amely köpködős birkahúsból készül, amelyet nagyon apró szeletekre vágnak, amikor és amikor jól megfőtt . ”

Felkészülés

Az Európában , a kebab általában egy szendvicset vagy egy palacsinta tagjai hús sült a nyárson, és vágjuk vékony szeletekre, szolgált kenyér nyers zöldséget, esetleg sült krumplival és mártással.

A szendvicsekhez használt grilltípust törökül " döner kebap " -nek vagy röviden " döner " -nek hívják , szó szerint "forgó grill" -nek.

A húst néhány milliméter vastag szeletekre vágjuk és függőleges nyárson halmozzuk. A rendszer elektromos ellenállás vagy gáz égők mögött található a húst torony lehetővé teszi, hogy a főtt. Miután megfőtt, a húst függőlegesen vékony szeletekre vágjuk.

Különböző típusú húsok használhatók az egyes országok szokásai szerint: birka-, marha-, borjú-, pulyka-, csirke-, sertéshús.

A döner kebab szolgált egy török kerek cipó, egész kenyér, vagy egy fél cipót abban az esetben a „klasszikus” kebab, de gyakran szolgált egy durum vagy pita , vagy akár egy baguette. Különösen zöld salátával , paradicsommal és hagymával díszítik , bár más zöldségek is hozzáadhatók. Több szósz kísérheti. Az egyik legelterjedtebb a fehér szósz vagy valamiféle szezám ( tahina ) szósz, amely többé-kevésbé fűszeres. Van itt még a szamurájmártás , a szósz koktél , a majonéz , a harissa , a tzatziki , a ketchup , a mustár , a barbecue szósz vagy az andalúz szósz . Mindegyik mártás megfűszerezhető cumisüvegpép , pirospaprika pehely hozzáadásával .

Európában a tudományos kutatások feltételezik a kebabokban található foszfor és a szív- és érrendszeri betegségek közötti lehetséges kapcsolatot . Az Egészségügyi Bizottság képviselői meg akarják tiltani az élelmiszer-adalékanyagként használt kebabhúsban lévő foszfátok használatát a hús tartósításához. A BFMTV emlékeztet arra, hogy egy 2013-ban publikált amerikai tanulmány felveti a kapcsolatot a foszforban gazdag étrend és az Egyesült Államokban a megnövekedett halálozás között. 2017. december 12-én az Európai Parlament vétót szavazott meg a foszfátok kebabhúsban történő felhasználásáról, de a szöveg elfogadásához három, túl kicsi többséggel. Ezt a vétót különösen az ökológiai (a Zöldek) és a szocialista (S&D) csoportok kezdeményezték az Európai Parlamentben.

Egyéb megnevezések

A földrajzi elhelyezkedéstől és telepítésük előzményeitől függően az azonos típusú szendvics szavai eltérnek.

A párizsi régióban a kebabot gyakran köznyelven „görög szendvicsnek”, vagy akár „görögnek” nevezik. Ez téves neve -, és gyakorlatilag ismeretlen más régióiban France - megállapítja eredete megjelenése, az 1980-as, a görög eladók a gyros (görög specialitás nagyon hasonló kebab de készült pita), az 5. ő kerületében Párizs ( Latin negyed , rue de la Huchette , rue Mouffetard ), amelyek elsőként forgalmazták ezt a típusú szendvicset mind a hallgatói, mind az idegenforgalmi lakosság számára.

Ezt követően, amikor a német-török kebabok az 1990-es években az egész párizsi régióban megjelentek , többnyire észak-afrikaiak tulajdonában voltak , a "görög" kifejezés továbbra is fennmaradt a mindennapi nyelvben, többek között maguk a vendéglősök körében is. "a menükben.

Belgiumban, Brüsszelben, a rue des Pitas néven ismert rue du Marché aux Fromages-ben pita gyros-t árulnak , szó szerint „kenyerek a fordulón”.

Az arab szó erre a készítményre a chaouarma شاورما , amely a török çevirme-ből származik , "forduló mozgalom". Nem ritka, hogy is talál shawarma , shwarma , shawerma vagy shoarma (nem tévesztendő össze a shorma , qorma és korma , pakisztáni szárnyasreceptek). A török és szír kebabüzletek Belgiumban és Kelet-Franciaországban egyaránt kovászos és dürüm nevű kovásztalan kenyeret használnak . A „pitta kebabtól ” vagy a „pita kebabtól ” eltérően a dürüm kebab szendvicset kovásztalan kenyérbe csomagolják .

Mexikóban ezt a főzési módszert al pastornak hívják , szó szerint "a pásztortól", vagyis "pásztorként", és a libanoni származású mexikóiaktól származik. A főzés a helyi húshoz, vagyis a sertéshúshoz igazodik .

Görögországban pitáról ("kenyér"), kebapról (török szó) vagy gyrosról ("fordulás") beszélünk .

Szintén ismert sufllaqe az Albániában , a Donair részein Kanada , valamint saurmasütő vagy Danar az oroszországi

Végül Törökországban kebapról ("sült"), dönerről ("forgó") vagy döner kebapról ("forgó sült") beszélünk .

Szociológiai szempontok

A kivihető kebabot kínáló éttermek Európa számos részén általánossá váltak. Elsősorban az 1990-es évektől terjedtek, először nagy bevándorló komponensű nagyvárosokban, majd fokozatosan másutt. A Franciaországban , Svájcban , az Egyesült Királyság , Belgium és Hollandia , nagy hányadát gyorséttermek most kebab . A 2000-es évek vége óta erőteljesen megnőtt az ilyen típusú vendéglátás Ázsiában, különösen Japánban.

Ezek az utcai étkezés és az éjszakai élet kultúrájának szerves részét képezik : a fiatalok gyakran a városban töltött éjszakánként kebabozni mennek a költségek és a késői nyitvatartás miatt.

A Franciaországban , kebab is régóta része elővárosi kultúra az 1990-es és 2000-es években. Ez az olcsó szendvics készült halal hús valóban találkozott körében nagy népszerűségnek fiatalok munkásosztály környéken, gyakran idegen eredetű (főként észak-afrikai , török és Szaharától délre fekvő ) és muszlim hitűek. Így sok francia rapper hivatkozott a szendvicsre (gyakran használva a "görög" kifejezést) a nyomaiban , például Booba ("görög krumpliként képviselem a külvárosokat", Le Duc de Boulogne , 2006 és Salade tomates onignons ) , La fouine ( „Mi maradt a téren, hogy megosszák huszonegy grec-frites” Mes Repères , 2009), Mafia K'1 Fry ( „azoknak, akik még nem adta fel a kombi vagy a görög” azoknak , 2003), Sinik („A divat akkoriban a görög és illatos rizs volt”, Rue des Bergères , 2007) vagy Rohff („Lève ton YZ et ton grec, nigga”, 94 Mentale , 2007). A kebabkereskedelem tehát politikai kérdés, a szélsőjobb a muszlimok Franciaországban való jelenlétének szimbólumának tekinti.

A 2010-es évektől kezdve a szendvics minden társadalmi réteg számára széles körben elérhetővé vált, és a franciák által leginkább fogyasztott szendvicsek közé került, különösen a fiatalok és a diákok körében. Számos "előkelő" kebab-étterem is megjelenik ( gentrifikációs eljárás ), amelyek lényegesen drágább szendvicseket kínálnak, mint a "klasszikus" kebabok, és minőségi alapanyagokból készülnek, néha biogazdálkodásból . Ezeket a kebabokat, amelyek gyakran a nagyvárosok divatos kerületeiben találhatók, meglehetősen városi, viszonylag tehetős és polgári-bohém klienseknek szánják . A külvárosokban és a tizenévesek körében a kebab egyre kevésbé népszerű, és erős versenyben találja magát a francia tacókkal .

A németországi kebab-üzletek 2007-ben megelőzték a McDonald's-t és a Burger King-et külön-külön. Egyes tanulmányok szerint Németországban négyszer több kebabot eszünk, mint hamburgert . A Franciaországban , kebab alkotják 14% szendvicsek értékesített, vagy fél a szendvicsek kivételével „baguette szendvics” , illetve, attól függően, hogy a forrás, 280 vagy 300 millió szendvicsek el évente. Franciaországban több mint tízezer kebab üzlet található. A Kebab az Egyesült Államokban is fejlődött , ahol német különlegességnek számít.

Ezek az éttermek az etnikai vállalkozás sikeres formája. Az Európában letelepedett arab és török lakosság körében ez a vállalkozói szellem különösen az 1980-as évek drámai csökkenése nyomán alakult ki az ipari munkahelyek miatt, amelyekre korábban vándoroltak.

A francia szélsőjobb 2013 óta nyilvánítja a kebab-éttermek iránti ellenségességét, amelynek terjesztését Franciaország " iszlamizációjának " és a nagy helyettesítés elméletének megnyilvánulásaként érzékeli .

Krónikása France Culture Guillaume erner teszi egyik jelképe, még a szimbólum, az Európa .

A kebab egyre inkább igyekszik megszerezni nemesi leveleit, és a nagy szakácsok megpróbálnak „minőségi” változatot kínálni jól megválasztott vagy organikus eredetű termékekkel (házi kenyér, mészáros hús, házi szósz stb.). Amint azt New Yorkban már megfigyelték, egyes megfigyelők azt jósolják, hogy a kebab egyre inkább olyan termékké válik, amely piacra kerül, mint néhány évvel ezelőtt a hamburger.

A kebab egyéb fajtái

Többféle kebab létezik.

Adana kebap : darált birkahúsból készült chili paprikával, vastag lapos nyárs köré ragasztva;
Alanya kebap : birka-, kenyér- és paradicsomdarabok forró mártással;
İskender kebap : függőleges nyárson főtt hús, kenyérrel, paradicsommártással, joghurttal, rizzsel tálalva;
Chiche-kebab ( şiş kebap , törökül şiş : köpés ): birkából nyárson. Az Egyesült Államokban a kebab név általában ezt a fajtát jelöli;
Urfa kebap : hasonló az Adanához , kevésbé fűszeres.
Dürüm kebap vagy libanoni: a kenyeret egy önmagára tekert palacsinta helyettesíti.

A higiéniai szabályok be nem tartása

2007 -ben a verseny, fogyasztás és a csalás visszaszorításának főigazgatósága (DGCCRF) tanulmánya Franciaországban számos higiéniai gondatlanságot tárt fel gyorséttermi higiéniai gondatlanság miatt, különösen "megfelelőnek". A kebabot árusító keleti éttermek 61,5% -a. Összehasonlításképpen: ugyanez a tanulmány, amely 1133 szendvics értékesítési pontot fedett le, a hagyományos szendvicsboltok csupán 34,5% -át, a pékségek 46,9% -át találta nem megfelelőnek.

Megjegyzések és hivatkozások

„Kebab” , a Francia Akadémia szótárában , a Nemzeti Szöveges és Lexikai Források Központjában .
"kebab" szó etimológiája , amelyet a török " kebap " -be is átadtak , a Nemzeti Szöveges és Lexikai Források Központjában .
Benjamin Baudis, Kebab, Question Döner , Párizs, Orients,2018, 215 p.
(in) Clifford A. Wright, A Földközi-tenger ünnepe hely = New York , William Morrow,1999, P. 333.
(a) Arthur L. Meyer, Jon M. Vann, étvágygerjesztő Atlas: A World Kis fájlok , John Wiley and Sons,2003( online olvasható ) , p. 346.
Tarla Dalal, Punjabi Khana , Sanjay & Co,2007( online olvasható ) , p. 30.
" A kebab története és eredete " , https://www.kebab-frites.com ,1836. június 16.
Camille Guillot, " A kebab, ahogy Isztambulban látható " , a letemps.ch oldalon ,2017. augusztus 16.
(De) Peter Heiner és Ralph Kauz, Irán és iranisch geprägte Kulturen: Studien zum 65. Geburtstag von Bert G. Fragner , Wiesbaden, Reichert,2008( ISBN 978-3-89500-607-4 ) , „Döner in Deutschland: Migration und kulinarischer Wandel” , p. 427.
(tr) Nail Tan, " Kastamonu'nun ünlü yemek, yiyecek ve içecekleri " ["Kastamonu híres ételei, ételei és italai"], Halk Kültürünü Araştırma Dairesi [Népi Kultúra Tanszék] , Ankara, vol. 1,1990, P. 109 f ( online olvasás ).
(de) Eberhard Seidel-Pielen, " Döner-Fieber sogar Hoyerswerdában " ["Doner-láz még Hoyerswerdában is"] [ archívum2017. május 16] , a Die Zeit-en ,1996. május 10(megtekintve 2016. május 6-án ) .
" İlk Dükkanımız " , a http://iskender.com webhelyen ,2013.
„ Yıl 1867; döner kebap lezzetinin doğuşu… ” , a http://iskender.com.tr oldalon .
(in) "" Három híres török étterem: Beyti húsétterem " ( Skylife - Turkish Airlines magazin 2000. 12. 12., 1–4. O. ) " (2012. február 9-i verzió az internetes archívumban ) , a https : //web.archive.org .
Eberhard Seidel-Pielen, " Döner-Fieber sogar Hoyerswerdában " ,1996. május 10.
" Döner soll aus Schwaben kommen " , az n-tv.de oldalon ,2012. július 15.
AP Simopoulos és RV Bhat, „ Street Foods ” ,2000.
" Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking " ,2009.
Glaser, Milton; Snyder, Jerome, " Nyár és kép " ,1970. december 7.
(itt) " A Kebab története " a https://www.desiblitz.com/content/history-kebab oldalon .
Kol Gali, Kyssa-i Yusuf , 1377.
Bertrandon de la Broquière, Le Voyage d'Outremer , szerk. Ch. Schefer, Párizs, 1892. Utazások és anyagok felhasználása a földrajz történetében a XII . Századtól a XVI . Század végéig , t. 12 , 325 P. 130 .
(től) " Helmuth Graf von Moltke: Unter dem Halbmond - Kapitel 14 " ,1836. június 16.
Általános nemzetközi illusztrált időkalauz a keleti utazók számára: Konstantinápoly és Törökország, Egyiptom és Görögország legfontosabb városainak ismertetése fő műemlékeikkel , Cervati et Cie,1 st június 1909, P. 188.
" A kebab igazi élvezet?" ", Sciences et Avenir ,2015. október 3( online olvasás , konzultáció: 2019. január 25. ).
„ A kebab, hogy értékelje az oszmán és a keleti ízeket Konyha és Achat ” , a la-viande.fr oldalon (konzultáció: 2019. január 25 - én ) .
" Európa valóban a kebab betiltására készül?" », Liberation.fr ,2017. június 29( online olvasás , konzultáció: 2019. április 3 - án ).
" Európa: a vége felé foszfát kebab? » , A BFMTV-n (hozzáférés : 2019. április 3. ) .
" Kebab hús: az Európai Parlament engedélyezi a foszfáttermékeket " , a leparisien.fr oldalon ,2017. december 13(megtekintés : 2020. július 29. ) .
Maxime Jacob , " A kebab-vita kialudt az Európai Parlamentben " , az euractiv.fr oldalon ,2017. december 13(megtekintés : 2020. július 29. ) .
" Foszfát a kebabokban? Az Európai Uniónak ezen a szerdán kell döntenie ” , Le Soir ,2017. december 12(megtekintés : 2020. július 29. ) .
" Miért beszélünk a görög szendvicset, ha ez a török? » , On CNEWS (hozzáférés : 2020. július 29. ) .
„Miért beszélünk görög szendvicset, ha ez a török? ” , Www.cnews.fr (hozzáférés: 2019. április 3.).
"Les tacos al pastor (szintén tacos de trompo )" , mexicanrecipes.me (megtekintve: 2019. április 3.).
" Kebab Kínában: kebab világkörüli túra ", Kebab Frites ,2009. május 5( online olvasás , hozzáférés : 2018. augusztus 17 ).
(in) " török konyha " , Élő Japán ,2017. április 12( online olvasás , hozzáférés : 2018. augusztus 17 ).
" A francia és a kebab ", CHD Expert ,2017. április 3( online olvasás , hozzáférés : 2018. augusztus 17 ).
" Franciaországban. A kebab-kereskedelem, politikai kérdés ” , a courierinternational.com oldalon ,2014. február 24.
Alice Bosio, „Az 5 legjobb kebab Párizsban” , www.lefigaro.fr (hozzáférés: 2019. április 3.).
"Hogyan támadták meg a tacók Franciaországot" , www.lesinrocks.com (hozzáférés: 2019. április 3.).
„ Über die Alb - Reutlinger General-Anzeiger ” ( Archívum • Wikiwix • Archive.is • Google • Mi a teendő? ) ,2008. szeptember 4.
Delphine Roucaute: " A kebabnál törökül eszünk török étkezés nélkül " , a lemonde.fr oldalon , a Le Monde-on ,2012. október 11(megtekintve : 2019. április 3. ) .
„Franciaországban a sonka és a vaj teraszolja a hamburgert” , www.nouvelobs.com , 2009. március 3. (hozzáférés: 2019. április 3.).
Jean-Laurent Cassely, " La kebabisation unheureuse, vagy a" nagy helyettesítő "gasztronómiai változata " a slate.fr , Slate oldalon ,2015. november 6(megtekintve : 2019. április 3. ) .
Erner 2016 .
„Grill: a luxus párizsi kebab” , www.lefigaro.fr , 2013. június 25. (hozzáférés: 2019. április 3.).
"Miért kebab lesz az új szendvicset" , www.lesinrocks.com (elérhető április 3, 2019).
előnézet Çiya honlapján, a lánc éttermek szakosodott kebap Törökországban , vagy a török változata ezt a cikket).
„Elvihető vendéglátás : higiéniai riasztás” , www.lhotellerie-restauration.fr (hozzáférés: 2019. április 3.).
„Szendvicsek és kebabok, amelyek gyakran megkérdőjelezhető higiéniával rendelkeznek” , www.actualites-news-environnement.com (hozzáférés: 2019. április 3.).

Lásd is

Bibliográfia

: a cikk forrásaként használt dokumentum.

Benjamin Baudis, Kebab: Kérdés döner , szerk. Orients, 2018, 125 o.
[rádió] Guillaume Erner, A kebab: Európa ideális szimbóluma? (rádiókrónika), France Culture, koll. "Reggeli hangulat",2016. október 20( online előadás , hallgatás online ). Kiadva2016. október 20a francia kultúráról .
Pierre Raffard, " A kebab, ez az európai étel, amely összehoz minket ", A beszélgetés ,2019. május 12( online olvasás ).