Édesítőszer
Az édesítőszer olyan termék vagy anyag, amelynek édes íze van. Leggyakrabban a „édesítőszer” kifejezés összetevők szándékozik megváltoztatni az íze egy élelmiszer vagy gyógyszer azáltal, hogy egy édes ízű . Egyes édesítőszerek nem biztosítanak kalóriát, mások kevésbé, mint az asztali cukor ( szacharóz ), mások előnye, hogy nem kariogének, és mások édesebbek, mint a cukor.
Különböző típusú édesítőszerek
Szigorúan véve az édesítőszer „enyhe ízt kölcsönző anyag”. A méz , a juharszirup , az aszpartám , a szacharin , az aceszulfám K , a szukralóz vagy a maltitol édesítőszer.
Az „édesítőszer” szót azonban leggyakrabban olyan termékek jelölésére használják, amelyek édes ízt adnak kalória hozzáadása nélkül, vagy amelyek édes ízt adnak, ha kevesebb kalóriát biztosítanak, mint a cukor.
Ezen édesítőszerek között két típus létezik:
- A intenzív édesítőszerek : van egy édesebb magas (az édes táblázat cukor 1).
- A ömlesztett édesítőszerek (különösen poliol ): van egy édesítő erő egészen közel, hogy a táblázat a cukor (0,5-1,4); különösen sok rágógumiban és cukrászdában használják.
Az édesítőszereket kariogén aktivitásuk szerint is osztályozzák . Így bizonyos édesítőszerek, mint például a szacharóz, elősegítik a fogszuvasodás kialakulását, mások, mint például az izomaltulóz , kevéssé vagy egyáltalán nem rendelkeznek kariogenitással.
Történelem
Az intenzív édesítőszerek biztonsági kérdése
Az olyan édesítőszereken kívül, mint az asztali cukor, amely gyakran a kritika tárgyát képezi, az intenzív édesítőszerek bizonyos gyanúval bírnak. Másrészt széles körben használják és elismerték őket a lakosság jelentős része.
Az intenzív édesítőszereknek látszólag számos előnye van:
- Az első az, hogy lehetővé teszik az édes íz elérését kalóriabevitel nélkül, ami különösen az alacsony kalóriatartalmú étrend részeként, a testsúly fenntartására szolgáló étrend részeként vagy más emberek számára hasznos lehet. Cukorbetegek, akik számára a szacharóz fogyasztása általában nem ajánlott.
- Gyakorlati használatuk, különféle könnyen használható formákban (tabletták, por stb.) Vannak kiszerelve.
Néha azonban dietetikusok vagy táplálkozási szakemberek nem ajánlják őket bizonyos okokból:
- A leggyakrabban említett ok az, hogy fenntartanák a cukor ízét, és így az intenzív édesítőszerekkel édesített termékek rendszeres fogyasztói hajlamosabbak édesebb termékeket választani, amelyek különösen az elhízást elősegíthetik a kalóriabevitel növelésével.
- Egy másik ok, hogy nulla kalóriabevitelük ellenére édes ízük miatt inzulinreakciót válthatnak ki, bár gyenge, ami bizonyos körülmények között nem biztos, hogy kívánatos (különösen 2-es típusú cukorbetegeknél, étkezésen kívül).
Az intenzív édesítőszerek számos tanulmány tárgyát képezték. E termékek kritikusai rámutatnak, hogy ezeket a tanulmányokat részben az ezeket az édesítőszereket előállító ipar finanszírozza, különös tekintettel az aszpartámra (amelyet különféle néven forgalmaznak), amelyet az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) állítólag 1974-ben jóváhagyott az Egyesült Államokban . kérdéses körülmények között, mielőtt 1975-ben felfüggesztették, majd 1981-ben újra engedélyezték, és olyan politikai személyiségek közvetlen beavatkozásával jár, mint Donald Rumsfeld . Az élelmiszeripar támogatása, amely ezeket a termékeket forgalmazza, nyilvánvaló egy hatalmas potenciális piac számára, amelyet évente több mint egymilliárd dollárra becsülnek. Ezenkívül ezeknek a termékeknek a károsítói azt a tényt is kiemelik, hogy nem ismerjük több édesítőszer keverésének következményeit, miközben az aszpartámot és az aceszulfám-K-t gyakran használják egyidejűleg. Hasonlóképpen, magas hőmérsékleten az aszpartám gyorsabban átalakul metanollá, neurotoxikus hatásokkal.
Számos tévhit létezik, bár az emberi fogyasztás 1981-ben kezdődött el tömegesen, és ezért ma elegendő utólag rendelkezünk az egészségügyi problémák megfigyeléséhez.
Az aszpartám elvileg nem ajánlott gyermekek számára vagy allergiás kórelőzmények esetén. Fenilketonurikákkal feltétlenül el kell kerülni . Ezek az emberek fenilketonuriában szenvednek, egy ritka genetikai rendellenességben, amelyet egy fenilalanin-hidroxiláz- hiba okoz , és amely a felesleges fenilalanin által okozott mentális retardációhoz ( fenilpiruvikus oligofrénia ) vezethet, amelynek forrása az aszpartám. Másrészt a fenilalanin önmagában nem jelent elismert problémákat az általános populáció számára: ez egy aminosav, amely természetesen jelen van sok ételben.
1991-ben az FDA megtiltotta a stevia behozatalát az Egyesült Államokba. Az amerikai tilalom feloldása érdekében azonnal elindítottak egy hatalmas kampányt, amelyet Japán (amely a világ legnagyobb fogyasztója) támogat . A fogyasztói nyomás hatására az FDA 1995-ben véglegesen eladta a stevia-t étrend-kiegészítőként eladónak, és2008. december, jóváhagyja a Stevia-ból származó két édesítőszert, a Coca-Cola Truvia és a PepsiCo PureVia termékeit . Használata azonban élelmiszer-adalékanyagként továbbra is tiltott Kanadában (2013-ban megtalálható egyes Kanadában gyártott és Kanadában értékesített termékekben) és az Európai Unió egyes tagállamaiban ; A Franciaország például engedélyezte az2010. január 8.
Emberi ételekben használt édesítőszerek
Sok olyan molekula létezik, amelynek kisebb-nagyobb édesítőereje van ; közülük kevés engedélyezett és ténylegesen emberi táplálékban használják. Az élelmiszerek édes ízének biztosítására Európában használt és engedélyezett anyagokat a 94/35 / EK európai irányelv szabályozza, és E számmal rendelkeznek .
Az intenzív édesítőszereket elfogadható napi bevitelnek kell alávetni (ADI): a hivatalos hatóságok biztonságosnak tartják az ezen adagig történő fogyasztást. A gyakorlatban és az általános lakosság számára az intenzív édesítőszerek fogyasztása jóval az ADI alatt van. Az ADI-t milligramm édesítőszerben fejezzük ki testtömeg-kilogrammonként. Például az aszpartám ADI értéke 40 mg / kg, vagy 60 kg-os személy esetében : 40 x 60 = 2400 mg .
Az alábbi listákban az édesítő hatás jelzésként szerepel.
Intenzív édesítőszerek
Poliolok
A poliol vagy a polialkohol olyan szerves vegyület, amelyet számos -OH-csoport ( hidroxil- csoport ) jellemez. Olyan édesítőszereknek tekintik őket, amelyek tömeg- és édesítőereje kisebb vagy egyenlő, mint a szacharóz.
Egyéb édesítőszerek
Vannak más intenzív édesítőszerek és töltőanyagok, de kevésbé alkalmazzák az emberi táplálékban vagy szabályozás hiánya miatt ( Mabinline ), vagy Európában betiltásuk miatt (ellentétben Japánnal vagy az Egyesült Államokkal, stevia esetén ), vagy azért, mert nem kereskedelemben kapható ( brazein ) vagy azért, mert használatuk korlátozott ( glicirrizin ); Itt van egy nem teljes lista:
-
Brazzéin - Fehérje , édesítőereje 500–2000-szer nagyobb, mint a szacharóz (súlyra vonatkoztatva).
-
Kurkulin - Fehérje, édesítőereje 550-szer nagyobb, mint a szacharózé (azonos tömeggel).
-
Glicirrizin - 170-szer nagyobb édesítőerő, mint a szacharóz (azonos tömeggel).
-
Hidrogénezett keményítő-hidrolizátum - édesítési teljesítmény 0,4–0,9-szerese (azonos tömeg mellett), 0,5–1,2-szerese (ekvivalens fűtőértéknél) nagyobb, mint a szacharózé.
-
Mabinline - fehérje, édesítőereje 100-400-szorosa (azonos tömeggel) nagyobb, mint a szacharózé.
-
Miraculin - Fehérje, amely csak savas környezetben édes.
-
Monellin - fehérje, édesítőereje 1500-2000-szer (azonos tömeggel) nagyobb, mint a szacharóz.
-
Pentadin - fehérje, édesítőereje 500-szor (egyenlő tömeggel) nagyobb, mint a szacharóz.
-
Stevia - Japánban és más országokban használt növény, amelynek édesítőereje 250-300-szorosa (egyenlő tömeggel) nagyobb, mint a szacharózé. Azóta Franciaországban engedélyezett2010. január 8.
-
Tagatose - Ose , amelynek édesítőereje 0,92-szerese (azonos tömeg mellett), 2,4-szerese (ekvivalens kalóriaérték mellett) nagyobb, mint a szacharózé.
-
Trehalóz - diholozid , édesség 0,45.
-
Isomaltulose - Diholoside egy édesítő ereje 0,42.
-
Eritritol ( Zerose kereskedelmi néven forgalmazzák ), frissítő hatás a szájban.
-
Xilit , édesítőerő közel 1, üdítő hatás a szájban.
Megjegyzések és hivatkozások
-
Petit Robert meghatározása .
-
Európai Parlament és Európa Tanács: „Az élelmiszerekben felhasználásra szánt édesítőszerekről szóló 94/35 / EK irányelv. " Hivatalos Lap , n o L 237.,1994. szeptember 10( online olvasás ) [PDF]
-
(in) AD Kinghorn és CM Compadre, Alernative Sweeteners: Third Edition, Revised and Expanded , New York, Marcel Dekker ,2001( ISBN 0-8247-0437-1 )
-
(en) Az aszpartám története - wnho.net
-
Aszpartám : J. Hudon és N. Markle által írt dokumentumok, valamint az aszpartámot tartalmazó gyógyszerek listája és a fenti fájl
-
Gyakran vádolják, hogy hamis cukrot fehérítenek - Felszabadulás , 2006. szeptember 14
-
(in) Az FDA jóváhagyott 2 új édesítőszert - The New York Times , 2008. december 17
-
Stevia, Stevioside and Aspartame - Aspartame Information, 2001. április 26
-
rendelet 8 január 2010 használatával kapcsolatos a rebaudiozid (kivonat Stevia rebaudiana ) mint élelmiszer-adalékanyag - NOR: ECEC0929660A - Hivatalos Lapja a Francia Köztársaság a 15 január 2010
-
Európai Parlament és Európa Tanács , „A 98/66 / EK és a 2000/51 / EK irányelvvel módosított, az élelmiszerekben felhasználható édesítőszerek egyedi tisztasági követelményeinek megállapításáról szóló 95/31 / EK irányelv. ", Az Európai Unió Hivatalos Lapja ,2000( összefoglaló , online olvasható ) [PDF]
-
Európai Parlament és Európa Tanács , „Az élelmiszerekben használható édesítőszerek egyedi tisztasági követelményeinek megállapításáról szóló 95/31 / EK irányelv módosításáról szóló 2001/52 / EK irányelv. " Hivatalos Lapjában az Európai Unió , n o L 190.,2001, P. 18-20 ( összefoglaló , online olvasható )
-
(en) JECFA , FAO, " aceszulfám-kálium 950 " , JECFA Monogragh a www.fao.org , FAO,2006(hozzáférés : 2008. november 20. ) , p. 2 [PDF]
-
(en) JECFA , „ Monográfia 1 Alitame - INS n o 956 ” , Élelmiszer-adalékanyagok monográfia , http://www.fao.org , FAO,2006(hozzáférés : 2008. október 16. ) , p. 1–4 [PDF]
-
Európai Parlament és Európa Tanács , „Az élelmiszerekben felhasználható édesítőszerek egyedi tisztasági követelményeinek megállapításáról szóló 2008/60 / EK irányelv. " Hivatalos Lapjában az Európai Unió , n o L 158., 2008. június 18, P. 17–40 ( összefoglaló , online olvasható ) [PDF]
-
(in) JECFA , FAO, " Aspartame 951 " , JECFA Monogragh a www.fao.org oldalon , FAO,2006(hozzáférés : 2008. november 20. ) , p. 2. [PDF]
-
(in) Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság, "A felülvizsgált vélemény a ciklaminsav, valamint annak nátrium- és kalcium-sói - SCF / CS / Edul / 192 végleges " , Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság jelentései , az ec.europa.eu Európai Bizottság,2000. március 9(hozzáférés : 2008. november 21. ) , p. 1–7 [PDF]
-
EFSA tudományos bizottság : „ Neotame édesítőszerként és ízfokozóként - EFSA vélemény. " , A tudományos csoport véleménye az efsa.europa.eu oldalon , EFSA,2007. november 14(hozzáférés : 2008. szeptember 17. ) , p. 1
-
(in) JECFA , FAO, " Saccharin 954 (i) " , JECFA Monogragh a www.fao.org oldalon , FAO,2006(hozzáférés : 2008. november 20. ) , p. 2 [PDF]
-
(a) AD Kinghorn & CM compadre, Alernative édesítőszerek: Harmadik kiadás, felülvizsgált és kiterjesztett , New York, Marcel Dekker ,2001( ISBN 0-8247-0437-1 ) , IV Több összetevős megközelítés , „25. fejezet - Aszpartám-aceszulfám: Ikrémweet” , p. 481–498
-
Europa, " Engedélyezett édesítőszerek " , Termékcímkézés és csomagolás , http://europa.eu , Europa (Az Európai Unió portálja),2007. február 22(elérhető : 2008. július 15. )
-
(in) JECFA , " szukralóz " , monográfia a http://www.fao.org , FAO,1990(hozzáférés : 2008. július 15. ) , p. 1-3 [PDF]
-
(in) JD Higginbotham, " A taumatin érzékszervi tulajdonságai és lehetséges alkalmazásai, év intenzíven édes fehérje. ” , Journal of the Science of Food and Agriculture , vol. 32, n o 8,tizenkilenc nyolcvan egy, P. 843–848 ( DOI 10.1002 / jsfa.2740320815 )
-
(in) Assadi-Porter FM DJ Aceti, Markley JL (2000). A kicsi, hőstabil, édes ízű fehérje, a brazzein édességmeghatározó helyei. Boltív. Biochem. Biophys. 376 (2), 259–65, PMID 10775411 , DOI : 10.1006 / abbi.2000.1726
-
(in) Kurihara Y. 1992. Az anticukor anyagok, az édes fehérjék és az édességet kiváltó fehérjék jellemzői. Crit Rev Food Sci Nutr 32 (3), 231–52. PMID 1418601
-
(in) Yamashita H, Akabane T, Kurihara Y. 1995. Egy új fehérje aktivitása és stabilitása édes ízmódosító hatású kurkulinnal. Chem. Érzékek, 20. (2), 239–43. PMID 7583017
-
(in) P Tomasik, kémiai és funkcionális tulajdonságai Food szaeharidok , CRC Press ,2003, 440 p. ( ISBN 978-0-8493-1486-5 ) , p. 389Édesség a 10% -os szacharóz-oldathoz képest.
-
(en) X Liu, Maeda S, Hu Z, T Aiuchi, K Nakaya, Y Kurihara. A hőstabil édes fehérje, a mabinlin II tisztítása, teljes aminosav-szekvenciája és szerkezeti jellemzése. Eur J Biochem 1993. 211 (1–2): 281-7. PMID 8425538
-
(in) K Kurihara és LM Beidler. Ízmódosító fehérje a Miracle Fruitból. Science 1968, Vol. 161. sz. 3847, pp. 1241-1243. PMID 5673432 DOI : 10.1126 / science.161.3847.1241
-
(a) AD Kinghorn & CM compadre, Alernative édesítőszerek: Harmadik kiadás, felülvizsgált és kiterjesztett , New York, Marcel Dekker ,2001( ISBN 0-8247-0437-1 ) , I. rész, fej. 12. („Kevésbé elterjedt nagy hatású édesítőszerek”) , p. 209-234
-
(in) H Van der Wel, Larcon G, A Hladik, CM Hladik, D és G Hellekant Glaser (1989) A Pentadin izolálása és jellemzése, a Pentadiplandra brazzeana-Baillon édes elve. Chemical Senses , 14 : 75-79.
-
(in) Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság, " it Stevioside as sweetener " , Élelmiszerügyi Tudományos Bizottság jelentései , az ec.europa.eu Európai Bizottság,1999. június 17(hozzáférés : 2008. szeptember 4. ) , p. 1–7 [PDF]
-
(in) JECFA , WHO, " D-TAGATOSE " [PDF] , FAO monográfia a fao.org oldalon ,2006(hozzáférés : 2008. június 5. ) , p. 1-2.
-
(in) T Higashiyama (2002). T. A trehalóz újszerű funkciói és alkalmazásai. Pure Appl. Chem. 74 (7): 1263-1269. 2002 [PDF]
-
(a) J Kashimura, Mizutani T & I Watanabe, " Use of palatinóz fenntartására mentális koncentráció és a figyelem " , Európai Szabadalmi on www.freepatentsonline.com ,2002. október 5(hozzáférés : 2008. július 31 )
Lásd is
Kapcsolódó cikkek
Külső linkek