juharszirup
| juharszirup | |
 Üveg juharszirup | |
| Származási hely | Kanada Egyesült Államok |
|---|---|
| Teremtő | anyanyelvi |
| Hely a szolgálatba | Desszert, snack és étkezés |
| Üzemi hőmérséklet | Hideg vagy meleg |
| Hozzávalók | Sap a juhar |
| Hasonló ételek | Cukrászda |
| Osztályozás | Sütemény, cukrászda, desszert |
A juharszirup egy természetes édes oldat, amelyet kora tavasszal összegyűjtött és forrásban töményített juhar vízéből (nedvéből) készítenek . A juharszirup minősége az évszak előrehaladtával változik, a finom ízű arany sziruptól a nagyon sötét, erős ízű szirupig. Tanulmányok azt mutatják, hogy ez a minőségi változás a baktériumok mennyiségének köszönhető, amely az évszak során növekszik.
A juharlé betakarítását " juharszirupnak " nevezik .
A juharszirupot Észak-Amerika északkeleti részeinek erdőiben , különösen Quebecben készítik (a világtermelés háromnegyede és a kanadai termelés 95% -a). Most az egész világon értékesítik, különösen Japánban .
Történelem
A juharvíz szirupkká alakításának módszerét Kanada őshonos lakossága már ismerte és elsajátította, amikor az európaiak megérkeztek. Tavasszal különösen tonizáló ételként használták . Sok indián legendában juharszirup található.
Manapság a juharszirup fogyasztása elterjedt Quebecben és Ontarióban, ahol a szirupot néha naponta fogyasztják, viszonylag alacsony áron értékesítik. A juharszirup olyan országokban is népszerű, mint Japán és Németország, mint ritka egzotikus étel. A Kanada és az Amerikai Egyesült Államok , szirup helyébe alacsonyabb árfekvésű „tábla szirup” tartalmú kukoricaszirup és mesterséges aromák. Quebecben a kukoricaszirupot vagy bármely más típusú édes szirupot, amelyet a juharszirupnál alacsonyabbnak tartanak, pejoratív módon „posztszirupnak” nevezik.
A juhar érzékszervi jellemzőinek felmérésére a Maple Flavour Wheel (Mezőgazdaság és az Agri-Food Canada) létrehozott egy "Maple Flavor Wheel" -t.
Gyártás
A sok juharfafaj közül hármat főleg juharszirup előállítására használnak: fekete juhar (Acer nigrum) és cukorjuhar (Acer saccharum), de kisebb arányban vörös juhar (Acer rubrum) is.
A juharvizet elsősorban Kanadában állítják elő, és szirupvá történő átalakulása - a világ betakarításának 78% -a - különösen Quebecben (a világtermelés 74% -a, a kanadai termelés 95% -a), alacsonyabb termeléssel Ontarióban és New Brunswickban . Az Amerikai Egyesült Államok egyes államaiban is gyártják , beleértve Vermontot , New Yorkot , Massachusetts-t , New Hampshire-t , Connecticutot , Maine -t és Pennsylvania-t . Ezeknek a régióknak a tél végén jellemző klímája meghatározó tényező a juharszirup előállításában.
A juharlé szüretelése
A juhar elsősorban a tél végén vagy kora tavasszal gyűjti a nedveket, a régiótól függően, ahol a fagyos éjszakákat olvadás napok követik (pozitív nappali hőmérséklet, ideális esetben napos nap és negatív hőmérsékleti éjszaka) - ezt az időszakot „cukorszezonnak”, ill. „ Cukorszezon ” Quebecben. A bevágás (a hagyományos változatban) lehetővé teszi a juharvíz visszanyerését, amely folyadék körülbelül 2-3% cukrot tartalmaz. Ez a cukor (főleg szacharóz ) a fa gyökereiben tárolt keményítő tavaszi átalakulásából származik egy enzim (amiláz) hatására, amint a gyökerek hőmérséklete eléri a legalább 1 ° C-ot. Tavasszal a kéreg alatt, a xilemen keresztül , a fán keresztül emelkedik , hogy elegendő energiát biztosítson anyagcseréjének újraindításához.
A juharvíz (vagy nyers nedv ) eltér a feldolgozott nedvtől . Ez, sokkal inkább ásványi anyagokkal és komplex szerves molekulákkal terhelve, csak a gyökereken keresztül megy fel, amikor a fa anyagcseréje újraindul. A nedv megérkezése és keserű íze véget vet a juharvíz betakarításának.
A vizet soha nem gyűjtik olyan juharfáról, amelynek törzse kisebb, mint 20 cm átmérőjű. Az általános szabály tehát az, hogy a juhar telepítése után 45 évet kell várni, mielőtt megkezdik a víz betakarítását. A cukor juhar azonban akár 300 évet is megélhet. Ezért sok éven át minden tavasszal vizet adhat.
Párolgás
Csak a párolgás után válik a víz konzisztensebbé, és juharszirupot eredményez. Tart között 35 és 40 liter juhar vízben, hogy egy liter szirup. A forralást hagyományosan fával melegített párologtatóban (amelyet gyakran bajnoknak hívnak ), de néhány modern létesítményben olajjal vagy villamos energiával. Az ipari gyakorlatban a fordított ozmózis technikája lehetővé teszi az első koncentrációs lépést kevesebb energiafelhasználás érdekében.
Fontos a megfelelő párolgási szint elérése, mert ha a szirup túl sűrű, kristályosodni fog; másrészt, ha túl folyékony, megkockáztatja az erjedést. A juharsziruphoz az ideális hőmérséklet 3,5 ° C-kal magasabb, mint a víz forráshőmérséklete, például 101,3 kPa , 100 ° C-on forró víz esetén a szirup készen áll, amikor eléri a 103,5 ° C-ot . Ezeket az értékeket hozzá kell igazítani a hely (magasság) és a pillanat légköri nyomásához. A késztermék sűrűségét hidrométerrel vagy annak törésmutatójával is meg lehet mérni refraktométerrel . A sűrűségnek legalább 66 Brix foknak kell lennie .
A juharszirupot ezután árnyék szerint osztályozzák: az extra világosságtól a sötétig. Minél tisztább a szirup, annál jobb az osztály, de az íze kevésbé hangsúlyos. A legfinomabb szirup a szezon közepén készül. Sokáig a lehető legtisztább juharszirupot részesítették előnyben. A XVIII . Századig a juharszirupot elsősorban a termelők vagy hozzátartozóik fogyasztották. Abban az időben ezeknek az embereknek nehezebb és drágább volt nádcukrot nyerni, mint a juharsziruphoz. Olyan juharcukrot próbáltunk beszerezni, amely a lehető legközelebb állt a nádcukorhoz. Ma néhányan színesebb szirupokra térnek vissza, mert kifejezettebb az ízük.
A szirup és a juharvíz különböző tulajdonságai befolyásolják a folyamatot, amelyet általában a cukornádnál végeznek .
Osztályozás
A juhar négy kategóriába sorolja a juharszirupot:
- Arany, finom íz
- Borostyán, gazdag íz
- Sötét, robusztus íz
- Nagyon sötét, erős ízű
Organikus tanúsítás
A juharszirup olyan élelmiszer-feldolgozásból származik (bepárlásos koncentráció), amely nem használ semmilyen adalékot. Kereskedelem céljából a juharszirup tanúsítványt is kaphat arról, hogy ökológiai gazdálkodási előírások szerint állítják elő . A mezőgazdasági termelési tanúsítványhoz csatolt szabványok a juharliget kezelését, a növények sokféleségét, az esetleges megtermékenyítést, a kártevők elleni védekezést, a csapdázást, a juharlé gyűjtését és feldolgozását célozzák. Ezenkívül a fordított ozmózis eljárása engedélyezett a szerves juharszirup esetében. Csak a reverz ozmózis és a nanoszűrés (ultraoszmózis) típusú membránok engedélyezettek (Vö. CAN / CGSB-32.310-2015 - Helyettesíti a CAN / CGSB-32.310-2006 - Módosítva2018. március - 7.2.12.3. Ozmózis és membránok).
A szabványok egy sor szabvány tárgyát képezik, amelyet a juharszirup-gyártók (a juhartermesztésre szakosodott gazdálkodók) tiszteletben tartanak és függetlenül ellenőriznek. Források szerint a Quebecben előállított juharszirup több mint egynegyede (1/4) tanúsított ökológiai.
Fogalmazás
| juharszirup | |
| Átlagos tápérték 100 g-onként |
|
| Energiafelvétel | |
|---|---|
| Joules | 1088 kJ |
| (Kalória) | (260 kcal) |
| Fő összetevők | |
| Szénhidrátok | 67,04 g |
| - Keményítő | ? g |
| - Cukrok | 67,90 g |
| Élelmi rost | 0,0 g |
| Fehérje | 0,04 g |
| Lipidek | 0,06 g |
| - Telített | 0,007 g |
| Víz | 32,39 g |
| Ásványok és nyomelemek | |
| Kalcium | 102 mg |
| Vas | 0,11 mg |
| Magnézium | 21 mg |
| Foszfor | 2 mg |
| Kálium | 212 mg |
| Nátrium | 12 mg |
| Cink | 1,47 mg |
| Vitaminok | |
| A-provitamin | 0 mg |
| A-vitamin | 0 mg |
| B1-vitamin | 0,066 mg |
| B2-vitamin | 1270 mg |
| B3-vitamin (vagy PP) | 0,081 mg |
| B6-vitamin | 0,002 mg |
| C vitamin | 0 mg |
| D-vitamin | 0 mg |
| E-vitamin | 0 mg |
| K-vitamin | 0 mg |
| Aminosavak | |
| Zsírsavak | |
| Forrás: USDA Nutrient Database (en) | |
A juharszirup főleg szénhidrátokat , 68% szacharózt , 0,4% glükózt és 0,3% fruktózt és vizet (31%) tartalmaz. Gazdag ásványi sókban is, például káliumban (1300-3 900 ppm ), kalciumban (400-2 800 ppm ), magnéziumban (12-360 ppm), mangánban (2-220) és foszforban (79-183 ppm). Szerves savakat, például almasavat (0,1–0,7%), kisebb mennyiségben citrom- , borostyánkősav- és fumársavat (kevesebb, mint 0,06 ppm ) tartalmaz. A juharszirup pH-ja 5,6 és 7,9 között változik.
Egy evőkanál (15 ml) juharszirup energiafelvétele 50 kilokalória.
Származékok
Minél jobban csökken a szirup elpárologtatása, annál konzisztensebb terméket kapunk.
- A pépes szirupot készítik, melegítik, hogy sokkal szilárdabb legyen. Hagyományosan forrón helyezik a hóra, ami hűvösé teszi, hogy egy bot köré tekerve puha legyen. Miután kihűlt, sokkal sűrűbb, üvegben is értékesítik, és kanállal fogyasztják.
- A juharvaj , olyan folyasztószer, amely kenhető . A juharvaj nem tartalmaz zsírt, csak cukrot.
- Lágy cukor, cipóvá formálva, kúpokba vagy cukorkákba öntve.
- Kemény cukor (úgynevezett juharcukor ), szintén kenyér vagy cukorka formába öntve.
- Az acerum olyan vízszesz , amelyet Quebecben készítettek Quebec juharszirupjából vagy tömény juharnedvből .
Egészségügyi előnyök
A juharszirup polifenolokat tartalmaz, és ORAC (oxigén radikális abszorpciós kapacitása) értéke összehasonlítható az étrendünkben használt közös gyümölcsök és zöldségek, például a brokkoli értékével. Ne feledje, hogy az USDA már nem tartja tudományos értékűnek az ORAC értékeket. A juharvíz és a juharszirup szintén jelentős mennyiségű terpént tartalmaz , és különösen a tályogsavat . Ez a sav többek között arról ismert, hogy serkenti az inzulin hasnyálmirigy-sejtek általi felszabadulását és növeli a zsírsejtek érzékenységét az inzulin iránt, ami terápiás tulajdonságokat kölcsönöz a metabolikus szindróma és a cukorbetegség ellen .
A kanadai juharszirup több mint 20 antioxidáns vegyületet tartalmaz Navindra Seeram amerikai kutató, a Rhode Islandi Egyetem munkája alapján .
A McGill Egyetem kutatói által 2015-ben végzett tanulmány kimutatta, hogy a juharszirup koncentrátuma miatt a baktériumok sebezhetőbbek az antibiotikumokkal szemben. A kutatók szerint ez a megállapítás segíthet az antibiotikum-rezisztencia problémáinak enyhítésében és a páciensnek adott antibiotikumok mennyiségének csökkentésében.
A Laval Egyetem kutatócsoportja bemutatta a Québécol juharszirupban található molekula gyulladáscsökkentő tulajdonságait . Ez a molekula más származtatott molekulákkal együtt új kezelést nyújthat az ízületi gyulladás, valamint más gyulladásos betegségek kezelésére. A kutatók a laboratóriumban szintetizálni tudták a Québécolt, valamint annak származtatott molekuláit.
Kulináris felhasználások
- A juharszirup fő felhasználása palacsintára , gofriira , francia pirítósra öntése .
- Gyümölcs helyett sima joghurtban használható az íz fokozására. Ugyanezen okból gyakran adják hozzá a gabonafélékhez is.
- Fagylalthoz keverik, vanília, sima vagy csokoládéillattal, szirup vagy akár törött juharcukor kenyér formájában, kristályos formában, a ropogósabb textúra érdekében.
- Az aperitif, a habzóborokat vagy a lapos borokat tiszta juharszirup erjesztésével vagy más gyógynövényekkel, növényekkel vagy gyümölcslevekkel macerálják. Az ezt követő desztilláció lehetővé teszi aperitif vagy emésztő likőrök előállítását , változó fokú etil- koncentrációval . A divatosabb konyhák , valamint a péksütemények megfontoltan használják a különféle juharalkoholokat étel elkészítéséhez vagy összetételéhez sütéshez, lángoláshoz, flambírozáshoz.
- Számos receptben használják, beleértve a " sült bab " receptjét is, amely abból áll, hogy hosszú ideig kis lángon sütik sertészsírban, csokor garni-val, és mindig forró sziruppal édes keverékben tálalják. Ez Quebec étel hagyományosan használt a széles bab a méret és táplálkozási gazdagságát, de bármilyen más , helyben termesztett bab teljesítette ezt a funkciót is.
- Néhány húst, beleértve a sertéshúst, sonkát vagy bordákat, juharsziruppal megkenjük főzés előtt. Különleges íze, édes íze és természetes aromái behatolnak a húsba, és karamellizálja a sült húsdarabok felületét , amelyeknek ragyogó mázot ad .
Tanács
- Szacharóz kristályok kicsapódhat a szirupot. Ezt a jelenséget a szirupban található cukor és víz mennyiségének egyensúlyhiánya magyarázza. A helyzet orvoslására, az egyik megoldás az, hogy a hő a szirupot fürdőben , amíg a kristályokat feloldjuk.
- Ha kihasználja a cukorszezon előnyeit a juharszirup felhalmozásához, akkor azt jövő tavaszig hűtőben vagy fagyasztóban tárolhatja. A konzervdoboz kinyitása után a tartalmat át lehet vinni egy szorosan záródó fedéllel ellátott edénybe.
- A fehéres fóliák (penész) megjelenése a felszínen eltávolítható a szirupnak egy cheesecoth- on való átengedésével és forralásával; gyors használatra van szükség.
- A juharvíz forrázásakor, ha elmúlik, mint néha a fűtött cukor, csak adjon hozzá kis mennyiségű zsírt, például tejszínt vagy vajat.
Megjegyzések és hivatkozások
Megjegyzések
- A juharszirup ORAC-értékei változónak tűnnek, 391 és 2651 között vannak a Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec szerint
Hivatkozások
- Japán a fő importőr a quebeci juharszirup-gyártók Észak-amerikai szövetségén kívül , Economic File. Juharszirup statisztikák. 2014 ,2014( online olvasás )
- „ Amerindian legends ” , Érablière du lac Beauport (megtekintés ideje : 2009. február 7. )
- Mezőgazdaság és Agri-Food Canada , „ Juhar ízesítő kerék ” , www.agr.gc.ca ,2009. április 21(megtekintve : 2019. április 23. )
- (en) William M. Ciesla. 5. FEJEZET - SZAP és gyanta - szirupok, cukor és cukrász termékek - tojásszirup és kapcsolódó termékek. Mérsékelt, széles levelű fák nem fa erdészeti termékei. Róma, 2002. FAO ( ISBN 92-5-104855-X )
- A http://www.siropderable.ca/Aposer.aspx?page=38&langue=fr oldal adatai alapján számítással kapott százalékos arány
- A quebeci juharszirup-gyártók szövetségének honlapja
- Mezőgazdaság és Agri-Food Canada , „ kanadai juharszirup ” az agr.gc.ca oldalon ,2015. március 17(megtekintve : 2019. június 18. )
- " Citadelle " , a citadelle-camp.coop oldalon (hozzáférés : 2019. június 18. )
- idő
- A quebeci juharszirup-gyártók szövetségének honlapja
- Vállalati szolgáltatások fióktelepe Közszolgáltatások és beszerzések Kanadában , „ Ökológiai termelési rendszerek: Általános alapelvek és irányítási standardok. : P29-32-310-2018E-PDF - Kanadai kormányzati kiadványok - Canada.ca ” , a www.publications.gc.ca oldalon ,1 st július 2002(megtekintve : 2019. június 18. )
- (in) David W. Ball kémiai összetétele juharsziruppal Journal of Chemical Education 2007. októberi , 84 (10) 1647-1650. [PDF]
- (en) JG Stuckel és NH Low. Észak-Amerikában előállított 80 tiszta juharszirup minta kémiai összetétele. Food Research International, 29. évfolyam, 1996. évi 3-4. Szám, 373-379. DOI : 10.1016 / 0963-9969 (96) 00000-2
- (in) Megjegyzés az ORDA-értékekről az USDA webhelyén
- (en) D r Desjardins A juharvíz és a juharszirup jelentős mennyiségű abszcizinsavat tartalmaz, amely fitohormon a tudományos közösség által elismert egészségügyi előnyei miatt . MONTREAL, Sajtóközlemény, 2010. március.
- (en) juharszirup Kanadából tartalmaz több mint 20 antioxidáns vegyületek elismert a egészségre gyakorolt jótékony hatásait, és gátolja a rákos sejtek proliferációját
- " Juharszirup az antibiotikumok támogatására " , a Kanada Rádióban
- (in) "A juharszirup segíthet-e csökkenteni az antibiotikumok használatát? » , Az mcgill.ca oldalon (hozzáférés : 2017. április 7. )
- News Zone - ICI.Radio-Canada.ca , „ Maple Syrup Molecule Against Arthritis ”, a Radio-Canada.ca webhelyen (hozzáférés : 2015. december 22. )