A hideg és meleg egy konyhai készítmény hidegen, forrón készítünk és a tetején mártással hideg-meleg. Meleg és hideg ételeket gyakran kínálnak büfékben és hidegételekben.
A White Toque 1926 júniusában azt írta, hogy a meleg-hideg helyesírás kérdése "annyi tintát okozott, mint a szósz " : chaufroix, chaufroid, hideg hideg vagy forró temperamentum? Urbain Dubois chaufroix-t ( egyes és többes szám ) írt Grimod de la Reynière fennhatósága alatt (nem származik) Néo-Physiologie du Goût című írásában . Valójában Louis-Nicolas Bescherelle etimológiának adja ( 1845 ): „de Chaufroix cook” . A szótár a konyha Cousin Courchamps ( 1853 ) beszél egy bizonyos Marquis de Angilon Chaufroix, a tőke entremetier konyháinak Versailles az 1774 . A báró Brisse ( 1875 ) szerint gyengesége van ennek a legendának . A 1846 , La Gazette de France idézi „csirke Chaudfroids” , ami gyengítette a feltételezést, miszerint a Chaufroix Versailles. Jacques Rolland igenlő ( 1883 ): ez a karakter soha nem létezett.
Ő tartja igaz , hogy a Chaud-froid lenne köszönhető, hogy a marsall Luxembourg , aki egy este 1759 hagyta asztal meghívására a király és megette a csirke hússzeletek és a fogoly salmis hideg , a néhai vissza, közvetlenül a a kamra . Tökéletesnek találja őket, és később azt kéri, hogy ugyanúgy szolgálják őket. A szakács megkeresztelte őket "hűtött csirke fricassee" -nek , a marsall feltalálta a meleg és a hideg csirkét, amely kifejezés "a világ minden táján" volt - írja Rolland. Ezt a helyesírást a nagyböjt (meleg-hideg Salmi), a Brillat-Savarin (a hideg-hideg vörös fogoly) és Jules Gouffé használja . Hosszú és diszkrét világkörüli turné, mivel 1815 előtt a meleg-hideg szónak nyoma sem volt ; A nagyböjt a bejegyzések egy hideg -meleg Salmi a fogoly a szarvasgomba a zselés és később „A sült krumpli kenyér köret a pörkölt a csirke a szarvasgomba , hideg-meleg, vagy hideg-meleg szelet, hálók levreaux kapcsolódó vér, Wimps és a másik játék " .
Olvassa el a nagyböjtöt, hogy megértsük a meleg-hideg lakás esztétikai dimenzióját, ízlésesen berendezett, csiszolt, értékrend, amely megfelel a XIX . Század elején diadalmas francia szolgálatnak .
Szó volt róla „ hússzeletek a csirke hideg-meleg” , a szósz kapcsolódott a fagyasztott (vagy asp), amelynek bevonja a csirkét , amint elkezd készlet. Ezután „fogoly hideg-meleg” (hideg-meleg történik ugyanúgy csirke, fogoly , szalonka, fácán, rigó, teals, nyulak és ásít). Meleg-hideg szószok jelentek meg az Urbain Dubois -nál 1856-ban (aki Chaudfroix-t írta): meleg-hideg barna, meleg-hideg szőke szósz, hideg-meleg mártás vérrel, hideg-meleg mártás à la Russe; a gomba lényege , baromfi és játék cefre , szarvasgomba , Júdeai (velouté, kapribogyó, szardella), paradicsompürét, barack ( rákok vaj , főzés osztriga), Circasian ( tárkony , turbolya , Burnet , metélőhagyma , szardellát , kapribogyó és savanyúság ). A Brisse báró forró-hideg szósz pürét ad articsókáról , az élénkít .
A hideg-meleg mártás alapja egy jól tejszínes és zselatinnal vagy forró zselével megkötött velouté (fehér csirke alap, hal alap). Ez a mártás melegen és melegen bevonja, majd hűtés közben megdermed. A forró vagy langyos hideg-meleg mártásnak vastagnak és "nehezen elhagyható kanálnak" kell lennie, hogy el lehessen rejteni a borítandó részt, a gyönyörű, Carême feliratú sima és fényes, a lehető legszebb ragyogással. A hideg-meleg mártás tiszta, elefántcsont-fehér, az utolsó zselés réteg fényes lakkot kap.
Meleg-hidegről beszélünk, hogy kijelöljük az összes olyan műveletet, amely a szósz gyártásától a hideg-hideg végső díszítéséig tart.
Alexandre Dumas idézi J. Rouyer költő és szakács receptjét, aki egy tojássárgájával és citrommal megkötött csirkefrice-nak adja a „Chaudfroid” nevet, és a morzsájából előzőleg kiürült kerek cipóba csúszik; az ételt hagyják kihűlni, mielőtt becsomagolják, így a kenyér ropogós marad.
A hideg-meleg Jeannette Auguste Escoffier egyik híres receptje . Ezt a finomságot a Jeannette , egy felderítő hajó emlékére hozta létre , amelyet 1881-ben meglepett az északi-sarki jég , és amelynek teljes embere két ember kivételével életét vesztette.