Születés |
1923. október 22 Le Bugue (Dordogne) |
---|---|
Halál |
1991. március 22(67. évesen) Párizs |
Tevékenység | Szakács, vendéglős és szerző |
Terület | Új konyha, gőzfőzés |
---|
A gőzfőzés nagyszerű könyve. 1985, Párizs, Denoël |
Jacques Manière ( 1923 - 1991 ) francia szakács a új konyha mozgalmában . Gőzös főzésével különösen a főzés terén különböztette meg magát. Autodidakta, kreatív, igényes, sok szakácsra hatott, akik éttermeiben képeztek magukat: a Le Pactole és a Dodin-Bouffant.
Jacques MANIERE született Dordogne október 22-én 1923-as a Le Bugue és meghalt március 22-én 1991-ben Párizsban a rák. A szülei egy kis éttermet üzemeltettek.
Az 1940 -ben átlépte Spanyolország megnyerése az École des Officiers de Cherchell az Algériában , kampányolt Tunéziában a 1942 , ejtőernyővel Bretagne 1944 , hogy csatlakozzon a Szabad Francia Erők (OFF), majd a hadsereg. De Lattre de Tassigny , akkor a Brit Speciális Légiszolgálat ejtőernyősként. Fegyelmezetlenség miatt kizárják. 1945 augusztusában feleségül vette Mireille Maroux-ot, két fiuk lesz.
Létrehozott egy konzervgyárat zöldségekből, gyümölcsökből, libamájból és szarvasgombából, majd nagykereskedelmi forgalmazó volt a közösségek számára. Az 1955 -ben úgy döntött, hogy munkahelyet változtasson a konyhába. 32 évesen különböző párizsi vendéglőknél, Chez Max Maupuy-nál képzett: Max rue de Castellane , Lapérouse , Brasserie Les Halles . 1959-ben megnyitotta a Pantin The Pactolus nevű húsz férőhelyes éttermet. "Nem volt menüem, és megkérdeztem az embereket, mit akarnak enni". 1966-ban Francis Amunategui felfedezte a Le Pactole-t, majd H. Gault és C. Millau, akik még nem indították útikalauzukat, népszerűsítik azt (később 15/20-ra fogják értékelni "gazdagsága és kivételes finomsága" miatt), akárcsak Robert J. Courtine du Monde .
Megmozdította Pactole a 1968 egy régi felújított üzlet 44 boulevard Saint-Germain , Párizs 5 -én . ötven férőhellyel, terasszal. 1978-ban Jacques Way levelek a Boulevard Saint-Germain és a Pactolus (rendelt tanítványa Roland Magne), és költözött 1979 , 24 Frederick Street Sauton , 5 -én a Dodin ( „remekeivel is vicces, romantikus és kalandos„), ahol a szerzett pontszám 18/20 a Gault-Millau-ban. A Dodin-Bouffantot Danyra és Maurice Cartierre hagyta 1980-ban .
1982- ben Ardèche- ben ment nyugdíjba , megnyitotta az Auberge des Trois Canards , 565 av. de la République, Granges-lês-Valence városában , amely nem tapasztalta meg párizsi éttermeinek sikereit, ott írta 1985-ben megjelent Grand Livre de la cuisine à la steam - jét .
Elragadhatja az ügyfelekkel (nincsenek só- vagy borsrázók az asztalokon, a konyha megfelelően megfűszerezve, nincs kérdés az étkezés közbeni dohányzásról), vagy kétségtelenül rosszabb a Michelin piros útmutatójának ellenőreivel, ahol későn jelenik meg. A France-Soir 1970 márciusában hasonlította össze a gasztronómiai útmutatók értékelési különbségeit: A Le Pactole a három útmutatóból kettőben jól szerepel, és hiányzik a Michelinből . Kedveli a borokat, ízletes, termelőket keres, és azt akarja, hogy elérhetőek legyenek. Kedvezményes áron értékesíti őket, ami az adóhatóság értetlenségét váltotta ki belőle.
Jacques Manière konyhája "felfedezés és öröm érzését kelti" - írta Mimi Sheraton a The New York Times-ban ( 1978 ). A menü az évek során folyamatosan fejlődött. Állandóan Jacques Manière tökéletesen főz zöldségeket. "A zöldségek a konyha virágai" - írja. És az egyik ügyfél emlékszik ( 1970 ) "bejáratára - három étel hideg zöldség rendkívüli egymásutánja: gomba nyers kampány, nagyon vékony szeletelve finom vinaigrette- ben a tejszín és paprika , fehér káposzta , finomra aprított és reszelt alma- citromlé (egyfajta káposztasaláta), és visszhangzó hideg ratatouille ”.
Annyi emlékezetes étel között ("hihetetlen képessége volt a legegyszerűbb ételek személyre szabására"): borjúmáj párolt szarvasgombával, Celine lágyfőtt tojása : puha héjú tojás , fűtött kaviár lángolt vodkával, a Roger Bedaine omlett: egy omlett kockákkal libamájjal , homárral és szarvasgombával , Père Lathuille csirkéje burgonya- és articsóka kéregben , az osztriga leveles tészta: buggyantott osztriga spenótágyon , mousseline vaj leveles tésztában , a tonhal terrine sárgarépával és sherry ecettel , a homár pörkölt, a kacsa steak mangó mousse-val , a sós pite ; A láb birka szósz jérce, a sorbet az paradicsomszósz .
Jacques MANIERE képzett sok inasok és a kezdők, rendszeresen kapott baráti módon a fő képviselői a nouvelle cuisine ( Jean Delaveyne , Alain Senderens , Guy Girard, stb.) Különösen barátja Michel Guérard , akik szeretik őt, és Alain Senderens már megkezdte a külvárosi bisztró Asnières ami lett, az utalás Marcel Rouff , Le Pot au Feu . Michel Guérard elkészítette az ínyenc salátát (1968 szeptemberében: zöldbab, spárga, libamáj és szarvasgomba), Jacques Manière pedig az őrült salátát (hideg zöldbab, nyers gomba, libamáj, rákfarok), a tenger gyümölcseiből készült savanyú káposztát egy fazékban au feu a tenger a másiknál stb. ezért véget nem érő vitáik.
Dodin-Bouffant törzsvásárlói, szomszédja, François Mitterrand és Jack Lang , Pierre Perret , a Charlie Hebdo banda .
A Jacques Way által képzett szakácsok és szakácsok közül meg lehet különböztetni Jean-Marc Boyer, Christian Conticini Patrice Couderc, Stéphane Gaborieau Geert Van Hecke, Jean-Louis Huclin Daniel Lavergne, Daniel Letz , Jean-François Piège , hogy hivatásának köszönheti, Marc Énekes, Philippe Valin, aki húsz évig dolgozott ott, és aki Michel Blotot képezi, és mindenki emlékszik rá.
Lelkes olvasója régi szakácskönyvek, figyelmét nem osztják meg Marcel Rouff - alkotója jellegű Dodin-Bouffant - aki La France Gastronomique , útikönyv írt Curnonsky , írja: „a fogoly a héj, egy tál fogoly főtt a bibliai egyszerűségű finom párában ", és ki szerette az Alexandre Dumaine által megörökített Lucien Trendret-tel töltött párolt csirkét . Jacques Manière az 1960-as évek végén fedezte fel a gőzkészítést, ennek a receptnek a segítségével, amelyet barátja, Lucien Vanel édesanyja főzött , még mindig Lacapelle-Marivalban . Tanulmányozza és tökéletesíti a főzés ezen módszerét . A 1980 , miután kifejlesztett egy ovális kétfokozatú gőzös által gyártott gyártása Tournus, tette közzé egy brosúrát 127 recept előzi dicséret ezt a módszert a főzés: egészséges, könnyű, egyszerű, könnyű főzés. Gond, energiatakarékos .. .
Marad az utókorban a nagy illusztrált könyv, a The Big Book of Steaming ( 1985 ) 453 receptből, amelyek 69 szószt és 38 alacsony kalóriát tartalmaznak. Ez a gőzfőzésről szóló monográfia , amelynek szakembere lett, szintén konzervekkel és lekvárokkal foglalkozik. Ezt a könyvet fényképei illusztrálják.