Sherry (DO) | |
Solera a Jeres | |
Megnevezés (ek) | Sherry (DO) |
---|---|
Fő jelölés (ek) | Jerez (fino, ascontillado, oloroso) Manzanilla-Sanlucar de Barrameda |
Megnevezés (ek) típusa | Denominación de Origen (DO) |
Azóta elismert | 1933 a fellebbezés, 1977 pedig a Denominación de Origen Xérès és a Manzanilla Sanlucar de Barrameda |
Ország | Spanyolország |
Szülő régió | Andalúzia dűlő |
Kistérség (ek) | Cadiz tartomány Andalúzia |
Elhelyezkedés | Jerez de la Frontera |
Évad | párás és enyhe tél, forrótól perzselő nyárig. |
Időjárás | Földközi-tenger tengeri befolyás alatt |
Napsütés (éves átlag) |
300 nap |
Talaj | mészkő, krétás, agyagos és homokos |
Ültetett terület | 10 500 hektár |
Pincészetek száma | 2800 szőlőtermelő és 75 kereskedő |
Domináns szőlőfajták | Palomino fino , Pedro ximénez és Moscatel |
Előállított borok | fehér |
Termelés | 485 000 hektoliter |
A sherry (a kiejtett [ke.ʁɛs] vagy [xe.ʁɛs] a támogatott nyelven, [kse.ʁɛs] vagy [gze.ʁɛs] a spanyol sherry jelenlegi nyelvén ) fehérborok , eredetmegjelölés (DO) a Jerez de la Frontera , a dél- andalúziai , Spanyolország . Ezek a borok át brandy , így két fő kategóriába: finos , melyek alkohol 15,5 ° adunk, és olorosos , a 18 ° . Nagyon népszerűek a britek körében , akik sherry- ként vagy zsákként ismerik őket . A Sherry ecetet is ezekből a borokból állítják elő.
Andalúzia két megnevezésnek ad otthont: sherry (sherry vagy jerez), Cadiz régióban , és montilla-moriles , Cordobától délre .
A legenda szerint jelentett Homer az ő Odyssey , egy görög nevű Menestheus , miután a trójai háború , hajózott csapatai felé oszlopok Hercules és egy megálló a szája a Guadalete . Megtelepedtek volna ebben a kikötőben, amelyet Menestheosnak hívtak .
Doña Blanca régészeti lelőhelye azonban az ősi Menestheos, El Puerto de Santa María közelében található . Az 1979 és 1995 közötti ásatások során a sáncok, házak, borászok, a guadaletei folyami kikötő és a föníciai eredetű nekropolisz maradványai voltak . A szett én kelt VIII th a III th században ie. Ezért ez a legrégebbi föníciai város, amelyet eddig az Ibériai-félszigeten találtak . Kivételes természetvédelmi állapota kulcsfontosságú elemmé vált a Cadizi-öbölbeli föníciai gyarmatosítás és az Alsó-Andalúzia őslakosaihoz való viszonyának kutatásában . Tartessosnak valószínűleg Turpa volt a fővárosa. És a "tr" gyökérből származik a Tartessos név minden formája , a Turdétantól kezdve a Turdetana- ig, amely a római Andalúzia tartomány latin neve .
Bár a Tarraconaise-ból származott , Martial költő a ceretanumot , a jelenlegi sherry terroiron található szőlőből származó bort énekelte .
A mórok által 711- ben meghódított régió 1264- től visszatért a spanyol korona irányítása alá . Jerez városa tehát már régóta a keresztények és a muszlimok közötti határvonal ( a frontera ) között mozog , erre az időszakra emlékeznek a nevében, Jerez de la Frontera néven.
A szőlőültetvény ekkor minden gondozás tárgya.
Ebben az időszakban a zsák volt az első név, amelyet Angliában a sherry bornak adtak . A közhiedelemmel ellentétben, ez nem jön a spanyol seco , mert ez a bor édes volt abban az időben, hanem a Sacar (vegye ki, vagy vegye ki) hozott abban az értelemben, az „exportált bor”. A 1565 , a charter nyújtott néhány kereskedők a szőlészházak Társaság az a megtiszteltetés értékesítési ezeket a borokat engedély nélkül. Kocsmáikat az ingyenes évjáratnak becézték, és Londonban még mindig a Gordon's Sherry bár található , a Villers Streeten, amely ennek árnyalata.
Shakespeare volt és a mai napig a legjobb kereskedelmi ügynök ennek a bornak. Mondja Falstaffot :
„A jó sherry-nek két hatása van: először az agyba emelkedik, elűzi a szomorú és ostoba gondolatokat, amelyek elhomályosítják, fellazítja a nyelvet és az elmét; akkor felmelegíti a vért és elűzi a gyávaságot és a gyávaságot. "
A dramaturg pedig még mindig hősének szájába adja:
- Ha ezer fiam lenne, az első elv, amelyet beléjük ültetnék, az lenne, hogy meneküljek a gyenge italok elől és kényeztessem a sherryt. "
Néhány évtizeddel később, 1650-ben , egy spanyol borkereskedő, JM Rivero Jerezbe költözött. A "CZ" márkanevet manapság a világ egyik legrégibbnek tartják.
A XVIII . Század Andalúzia földterületén kezdett megjelenni a Brit-szigetekről érkező kereskedők száma . Az első kontingens ír volt. Először Timothy O'Neale volt, aki 1724- ben Jerezbe költözött, és ott alapította borkereskedőjét. Mások követték, különösen Patrick Murphy. Utóbbi magával vitt egy franciát, Jean Haurie-t, akinek megtanulta a szakmát és elárulta titkait. Amikor 1772- ben meghalt, Bodegát hagyta neki . Haurie egy megnyert per után megtudta, hogy a Gremio , a termelői céh megengedte neki, hogy saját szőlővel készítse el borát, ami addig tilos volt. Ő bodega volt tehát az első, hogy biztosítsa minden szakaszában a termeléstől a marketing.
Amikor meghalt, öt unokaöccse örökölt. Közülük Juan Carlos Haurie és Pedro Domecq. A márkáját viselő bodega továbbra is Fox, Nelson és Napoleón nevű hordókat birtokol. A XIX . Század elején unokatestvérének pincészete a tér legnagyobb kereskedőházává vált. És amikor Soult seregei 1810- től 1812 -ig elfoglalták Jerezt , ő lett a fő beszállítójuk. De amikor elmentek, a francia stewardship nem fizette ki neki az esedékét, ami csődöt okozott. Családja segítségével más néven folytatta tevékenységét, és bodegája hamarosan újra virágozni kezdett.
A 1868 , sherry bor készítéséhez alapján 42 azonosított szőlőfajták. Még mindig a vitorlázás utolsó napja volt, és a brit kereskedelmi hajók, amelyek megduplázták a Jóreménység fokát , felszólították Jérezt, hogy ballasztként sherry botákkal töltsék fel magukat, mielőtt elindulnak Indiába . Ez az oda-vissza út a tekerccsel és a szurokkal együtt javította és érlelte a bort. Ezután " kelet-indiai sherry " néven forgalomba hozták . Jelenleg néhány amoroso sherry ( édes oloroso ) még mindig így van jelölve.
Ez volt 1977 a Denominación de Origen (DO) hivatalossá sherry és manzanilla Sanlúcar de Barrameda . Ebből az alkalomból úgy határoztak, hogy a borok hordókban történő érlelése legalább három év legyen. E minőségi erőfeszítések ellenére az export visszaesése folytatódott, és 1990- ben a szakmának át kellett szerveznie az egész ágazatot. Ennek eredményeként 2002-ben értesítést kaptak az öregedésről . A 20 évnél régebbi borok VOS, a 30 év feletti VORS besorolások.
A görögök nevezték el elsőként az ebben a régióban élő törzset, a Kerratanoï nevet, amelyet Cerrataniban latinizáltak . Fő városuk Jerez (Ceret) városa lett, amelynek szőlője a rómaiak alatt a ceretanumot adta . Mi fordította az arabok a Cherrish majd a angol a sherry .
A Roussillon , ez a pre-ibériai ember is adott a nevüket Cerdagne , és a falvak Céret és Saint-Laurent-de-Cerdans .
A név sherry egy onomastism , mert jön egy helynevet , ebben az esetben Jerez .
A sherry szőlőskert elsősorban Cadiz tartományban terül el , Spanyolország félszigetének legdélebbi részén . Csak Lebrija falu tartozik Sevilla tartományhoz . Területe, amelyet délnyugatra az Atlanti-óceán határol, háromszög alakú az északi Jerez de la Fronterától a déli El Puerto de Santa Maria-ig és a Sanlúcar de Barrameda-ig. A Guadalquivir és a Guadalete folyók nyugatra, keletre zárják.
A szőlőültetvények Andalúziában találhatók, egy dombos terepen, amely főleg dombokból és alacsony magasságú lejtőkből áll.
A szőlőhegy három jól differenciált geológiai zónán terül el. Az első, amelyet a legjobbnak tartanak, az Albariza vagy Albera , fehér talaj, amelyek mészt , krétát , kaolint és agyagot kevernek . Ezek a talajok télen elnyelik az esővizet, nyáron pedig visszaadják a szőlő gyökereihez. A felszínen a nap által képzett kemény kéreg megakadályozza a maximális párolgást. A fehér talajon történő visszhang a fürtök érettségének kedvez. Ez a finosok országa .
A homokos talaj mellett az Arenas sokkal termelékenyebb a szőlő számára, és a nehéz agyagokból álló Barros egyaránt kevesebb bort ad (hiányzó szó).
Jerez de la Frontera régió éghajlata jellemző a Földközi-tenger déli részére. Intenzív napjával, amely az év 300 napján süt, tengeri levegője kevés éjszakai frissességet és reggeli harmatot hordoz, ritka esői októbertől decemberig, majd februártól májusig koncentrálódnak, a tél általában nedves, de meglehetősen enyhe, forró vagy perzselő nyarak.
A túlzott éghajlat meghatározásához bináris szélrendszer kerül hozzáadásra. Először van a keletről érkező levante , amely kiszárítja a fürtöket és túlérik a szőlőn, majd felváltva fújja az Atlanti-óceán felől érkező nyugati szeletet , a poniente-t , amely elősegíti a virág fejlődését .
1971-2000 | Jan | Február | Márc | Április | lehet | június | Július | augusztus | hét | Október | November | December | TELJES |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Temp. átlag (° C) | 10.7 | 12.0 | 14.0 | 15.4 | 18.4 | 22.0 | 25.5 | 25.7 | 23.5 | 19.1 | 14.7 | 11.9 | 17.7 |
Temp. maximum (° C) | 15.9 | 17.5 | 20.2 | 21.5 | 24.6 | 28.8 | 33.0 | 33.1 | 30.2 | 25.0 | 20.1 | 16.8 | 23.9 |
Temp. minimum (° C) | 5.4 | 6.6 | 7.7 | 9.4 | 12.1 | 15.3 | 18.0 | 18.4 | 16.8 | 13.3 | 9.2 | 7.1 | 11.6 |
Csapadék (mm) | 89 | 60 | 42 | 54. | 37 | 13. | 2 | 6. | 22. | 67 | 86 | 109. | 598 |
A Marco de Jerez a spanyol bor területén tartományokban Cadiz és Sevilla , az autonóm közösség Andalúzia , ahol a bor készül és állni hagyjuk. Összehozza a települések Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda , El Puerto de Santa María , Trebujena , Chiclana de la Frontera , Puerto Real , Rota , Chipiona és Lebrija . Két területre oszlik, a termőhelyre és a tenyészterületre.
A betakarítást szeptember elején kétszer végezzük. Az érett szőlőt betakarítják, majd az almárba teszik, ahol egy-két napig a napon száradnak.
A sajátos ízét sherry bor származik a módszer lejáró a vitorla bor : érés megy végbe levegő jelenlétében fahordóban. A felületen „ flor ” nevű élesztőfátyol alakul ki , amely lehetővé teszi a bor nagyon lassú oxidációját.
December vége felé, amint az alkoholos erjedés befejeződik, az első kóstolók a katador felelősségével zajlanak . Ez utóbbi felelős azért, hogy minden hordóra felírja az osztályozását jelző táblát. Ez az annotáció kapcsolódik a virág fontosságához a felszínen és a kóstolók ízlésének megbecsüléséhez. A gyűjtemény a botas használatával történik a venencia , egy kis hengeres ezüst tartály rugalmas fogantyú egy méter hosszú.
Megjegyzés | Flor | Márkák száma | Minőség |
---|---|---|---|
Palma ( tenyér ) |
bőséges | 1-től x-ig ... | Fino |
Palo cortado ( fogazott bot ) |
kevésbé vastag | 1-től x-ig ... | Oloroso |
Raya ( stingray ) |
1 | Erőteljes és aromás Gordo | |
Azonos | 1 + * | Kevesebb energia | |
Azonos | 2 | Kevésbé elkülönülő aromák | |
Azonos | # | Quema desztillálni |
Ezután minden kiválasztás küldött egy criadera kell emelni ott solera egymást követő szakaszokban vagy escalas . Három hordó azonos típusú sherryt tartalmaz egymásra. Minden sorban a sherry különböző fokú öregedéssel bír : alul a legidősebb, felül a legfiatalabb. Rendszeresen vegye le a soleráról (alsó sor) a palackozásra szánt sherry körülbelül egyharmadát. Minden alkalommal, amikor egy bizonyos mennyiségű bort kivonunk, a felső hordóból származó borral helyettesítjük, végül a felső sort vagy criaderát az év borával töltjük meg. Ily módon a fiatal bor felülről lefelé kerül, és összekeverik az idősebb borokkal. Így a sherry tulajdonságai az idők folyamán megmaradnak, mivel ezek mind kupázsborok.
Annak megakadályozása érdekében, hogy a piacon lévő borok mennyisége túlzottan növekedjen a minőség rovására, a Consejo Regulador hivatalos szerv ellenőrzi a készleteket, hogy azok ne lépjék túl az évi 40% -os értékesítési kvótát.
A sherry bornak Spanyolországban a 60 DO ( Denominación de Origen ) közül kettő van : Jerez-Xérès-Sherry és Manzanilla-Sanlucar de Barrameda , két különböző DO, de ugyanazzal a borozással, amely rancio vagy diós ízű. Ők voltak az első két spanyol DO, amelyet 1933-ban hoztak létre .
A Fino típusú sherry alap palomino borból készül, a legkönnyebb és legkönnyebb 11 és 12% közötti alkoholtartalommal. Miután az erjedés befejeződött, semleges pálinkával 15,5% -ra dúsítják. Ezután hordókban tartják a pince hideg részén, hogy elősegítsék az élesztőfátyol kialakulását. Ez a lepel lehetővé teszi a bor nagyon lassú oxidációját: így megőrzi frissességét és nagyon halvány színét (ellentétben az olorosóval, amely sötét színt kap, és az orra fejlettebb illattal rendelkezik). A dobok csak 80% -ban vannak megtöltve, és egy szolera nevű összeszerelő rendszerbe vannak rakva . Ez öregedés alatt fátyol (az úgynevezett „flor”) egy olyan technika is használják a termelés sárga bor a Jura a Savagnin .
A regionális változatot, a Sanlùcar de Barrameda körüli finókat Manzanilla néven árusítják . Az Atlanti-óceán partján található szőlőültetvények élvezhetik a tenger frissességét és páratartalmát. Az eredmény fino könnyebb, mint ami Sherry nevet viseli, ugyanakkor keserűbb és jódosabb. A manzanilla pasada viszont lavillado típusú sherry.
Az upstreamillados öreg finók, amelyek elvesztették a vitorlájukat (ezért oxidálódtak), és szoléraként öregedtek. Valószínűleg ők a leggazdagabb Jerez a palo cortados , egy másik változat Fino és Oloroso között félúton.
Az oloroszok színesebb alapborokkal készülnek, fenolos vegyületekben gazdagabbak és illékony savtartalmúak, mint a finók. Az erjedés után az alapborokat 18 ° C és 20 ° C közötti hőmérsékletre erősítik . Ez a magas alkoholtartalom megakadályozza az élesztőfátyol kialakulását, és az öregedés oxidatív módon történik a pince meleg részén (még a szabadban is). Alkohol- és glicerin-gazdagsága kerekebb ízt kölcsönöz neki. A 8–12 éves öregedés , amelynek során térfogatának 30–40% -át elvesztette, részt vesz az új aromás vegyületek kifejlesztésében, valamint a fino és az amontilladoéhoz képest sűrűbb és vastagabb állagúakban. Alexis Lichine Émile Peynaud professzort idézve elmagyarázza, hogy az oloroso sherry kiválóságát az oxidációs folyamatnak és az aldehidek képződésének köszönheti . A whiskyre emlékeztető aromájuk van . (Ráadásul inkább fordítva, mert néhány whiskyt régi sherry hordóban érlelnek).
Ezeket a borokat mindig használták Jerez vagy Alsó-Andalúzia helyi konyhájában . Széles választékuk gasztronómiai lehetőségek sokaságát kínálja, különös tekintettel a új konyhára. Likőrborként a sherry-t általában tökéletes aperitifnek tekintik, különösen akkor, ha száraz ( fino vagy manzanilla ). Ez a fajta bor ezután kísérheti a levest vagy a kiteljesedést. Másrészt egy másik iskola összehasonlíthatatlannak tartja az étkezés után, amikor olorosóról van szó . Számos ételt is tökéletesen elkísérhetnek:
A Fiesta de la vendimia jerezana , amelyre a fellebbezés számos falvában kerül sor, egy borászfesztivál vonzóvá vált a nagyközönség számára és egy kereskedelmi rendezvény. Az e célra fenntartott betakarítás egy részét ünnepélyesen elviszik a lagárba , a kádba, ahol a pisa zajlik . Ez a taposás a láb, hogy a pisadores vállalja . Ezek, mint az ókori hősök, levetkőzve érkeznek, folklór öltözékű fiatal lányok kíséretében, miközben megszólalnak a templomi harangok és elengedik a galambokat.
A spanyol belföldi piac a termelés 25% -át fogyasztja.
Évente több mint százmillió liter hagyja el Nyugat-Andalúziát az Európai Unió országaiba. Anglia továbbra is a fő külföldi piac az exportált termelés 29% -ával. Ezek a fino , a manzanilla és a tejszín a legnépszerűbbek a britek körében, míg Hollandia és Németország inkább a közepes .
Az érlelési rendszer megegyezik a sherry boréval (solera).
Az ecet legalább hat hónapig hordóban marad. A „ Sherry Reserva ” elnevezésű ecet legalább kétéves érlelési időt igényel. Csakúgy, mint a bor, a nagy évjáratok 20-30 évig, sőt 80 évig is elöregednek.
Ez az ősgyártási módszer borostyán színét és erőteljes, fás aromáját adja.
Ez az egyetlen ecet a világon, amely még mindig tartalmaz alkoholt.
A meggyecet megengedett maximális alkoholtartalma 3%.
GasztronómiaSzíne a világos borostyánszíntől a mélyfeketéig terjed, életkorától függően. Fás íze enyhén savas, alma tónusú.
A balzsamecettel összehasonlítva a sherry világosabb színű. vékonyabb, kevésbé édes, de savasabb és szárazabb. A fejlesztése egyszerűbb, és olcsóbb is. Egyes receptekben néha helyettesítheti őket a .